Тема 9. Вітаміни План

1. Значення вітамінів для життєдіяльності людини.

2. Класифікація та номенклатура вітамінів.

1. Значення вітамінів для життєдіяльності людини

Вітаміни являють собою групу біологічно активних речовин різноманітної хімічної природи з певними характерними властивос­тями. Вони є незамінними нутрієнтами для організму людини, які забезпечують процеси обміну речовин.

Встановлено, що вітаміни є в основному екзогенними факто­рами, тобто вони переважно синтезуються в рослинах і надходять до організму з їжею. Ендогенний синтез деяких з них, що здійснюєть­ся мікрофлорою тонкої кишки, не може повною мірою задовольни­ти потребу організму у вітамінах. Саме тому необхідним є постійне надходження вітамінів до організму з продуктами харчування.

Потреби організму у вітамінах і вміст вітамінів у харчових про­дуктах визначаються, як правило, у міліграмах (мг) на 100 г продукту.

При недостатньому надходженні вітамінів з продуктами харчу­вання розвиваються захворювання: гіповітаміноз, авітаміноз, полі-авітаміноз. Гіповітаміноз виникає в результаті дефіциту якого-не-будь вітаміну в раціоні харчування, який може поступово призвести до необоротних патологічних змін - до авітамінозу. Недостача кількох вітамінів сприяє розвитку поліавітамінозу.

Розрізняють первинні (екзогенні) та вторинні (ендогенні) авіта­мінози. Первинні авітамінози виникають внаслідок недостатнього надходження вітамінів до організму з продуктами харчування та незбалансованістю раціонів за їхнім хімічним складом, за співвідно­шенням між окремими вітамінами, а також вітамінами та іншими харчовими речовинами. Причиною ендогенних авітамінозів є пору­шення обміну речовин при різних захворюваннях, через те що навіть при достатньому надходженні в організм вггаміни не засвоюються.

Надмірне вживання вітамінів може сприяти порушенню мета­болічних процесів в організмі, у результаті чого виникає захворю­вання - гіпервітаміноз. Гіпервітамінози, як правило, розвиваються при безконтрольному прийманні вітамінних препаратів у дозах, що перевищують фізіологічну норму.

Вітаміни нестійкі проти дії різних зовнішніх факторів: високої температури, тонізуючого випромінювання, дії кислот І лугів, зміни рН середовища, дії кисню та ін. Усі ці фактори необхідно врахову­вати при виробництві, зберіганні, кулінарній обробці, а також вжи­ванні харчових продуктів.

Потреба організму у вітамінах залежить від статі, віку, характеру трудової діяльності, стану здоров'я. Підвищену потребу у вітамінах обумовлено особливим фізіологічним станом організму {інтенсивний ріст, вагітність, лактація), інтенсивним фізичним або нервово-психіч­ним навантаженням, інфекційними захворюваннями та ін. Усі вітаміни беруть участь у захисних механізмах організму від різних пошкоджую­чих факторів, при цьому кожний вітамін виявляє специфічну дію.

Особливу роль вітамінів в обміні речовин в організмі людини обумовлено тим, що багато з них {водорозчинні вітаміни) входять до складу ферментів як коферменти.

2. Класифікація та номенклатура вітамінів

Відомо близько ЗО вітамінів І вітаміноподібних речовин. Віта­міноподібні речовини або синтезуються в організмі в недостатній кількості, або їм характерні не лише регуляторні, а й пластичні або енергетичні функції. Разом з тим вони характеризуються біологіч­ною активністю і лікувальною дією при багатьох захворюваннях.

У деяких харчових продуктах містяться провітаміни - сполуки, з яких в організмі синтезуються вітаміни. До них належать каротини, які в результаті окиснення в організмі утворюють вітамін А (ретинол); деякі стерини (ергостерини, 7-дегідрохолестерин та ін.) під дією ультрафіоле­тових променіє перетворюються у вітаміни групи О (кальцифероли).

Усі вітаміни за фізико-хімічними властивостями поділяють на дві групи: водорозчинні (добре розчинні у воді) та жиророзчинні (доб­ре розчинні в неполярних розчинниках і жирах). Групову класифіка­цію вітамінів і вітаміноподібних речовий з урахуванням їхньої хімічної будови та фізіологічної дії на організм людини наведено в табл. 10.

Таблиця 10