Технология сладкосливочного масла (традиционного состава, облегченного и легкого)

Сладкосливочное масло — продукт, вырабатываемый из свежих (слад­ких) пастеризованных сливок методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

Сладкосливочное масло вырабатывают несоленое и соленое: с массовой долей влаги (м.д.в.) не более 16%, любительское с м.д.в. не более 20%, крестьянское с м.д.в. не более 25%, российское несоленое с м.д.в. не более 30%; бутербродное несоленое с м.д.в. не более 35%.

Все разновидности сладкосливочного масла обладают общими структ|урно-механическими, биохимическими, микробиологическими и органолептическими показателями.

Вкус и запах сладкосливочного масла — чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла, с привкусом пастеризованных сливок или без него; умеренно соленый — для соленого масла.

Консистенция (и внешний вид) — однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабо блестящая, сухая или с наличием оди­ночных мельчайших капелек влаги.

Кислотность плазмы не более 23°Т (рН не менее 6,25).

Производство сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

При производстве сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок используются для переработки только свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 25...27Т.

Пастеризация и дезодорация сливок. Температуру пастеризации сли­вок устанавливают с учетом их качества (кислотности, наличия посторон­них привкусов и запахов). При выработке сладкосливочного масла сливки I сорта в летний период пастеризуют при температуре 85...90°С. В зимний период, когда вкус сливок становится менее выраженным, а также при пе­реработке сливок II сорта, температуру пастеризации повышают до 92...95°С. Повышение температуры пастеризации способствует аэрации сливок и образованию сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации и повышают его стойкость.

В случае переработки сливок повышенной кислотности температуру пастеризации следует снизить во избежание отложения белков и солей на греющей поверхности аппарата. Помимо ухудшения теплопередачи и сни­жения производительности аппарата, это может вызвать появление пригоревшего привкуса масла.

Технология концентратов молочного жира

Топленое масло — продукт, вырабатываемый из нестандартного или сливочного масла с различной массовой долей влаги, подсырного масла, масла-сырца, зачисток масла, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло вырабатывают методами отстоя, а также отстоя и сепарирования. При выработке топленого столового масла предусмотрена частичная замена молочного жира немолочным (50%).

Принятое от сдатчиков и рассортированное масло-сырье, если оно сра­зу поступает в производство, подвергают промежуточной обработке: медленному нагреванию до 28...32°С при постоянном перемешивании. После достижения продуктом однородной консистенции, его сливают в тару и хранят до перетопки при температуре не выше 6°С не более 15 сут.

В каждой партии сырья, направляемого на переработку, определяют массовую долю жира (Ж_с) расчетным путем по формуле

Ж_с=100-(В_с + С_ом + М_с),

где Ж_с — массовая доля жира в сырье, %; В_с — массовая доля влаги в сырье, %; С_сом — массовая доля СОМО в сырье, %; М_с — массовая доля соли, %.

Существуют три технологические схемы выработки топ­леного масла: отстоем в резервуарах-отстойниках; сепарированием рас­плавленного сырья в потоке; комбинированным методом, при котором расплав сначала выдерживают в резервуарах-отстойниках, а затем сепари­руют выделившуюся плазму. Наиболее распространенным в промышлен­ности является комбинированный метод.

Масложировая промышленность - наиболее сложная по структуре и является одной из важнейших отраслей пищевой промышленности,.

В ее состав входят:

• заводы, производящие растительные масла и жиры;

• гидрогенизационные заводы, превращающие жидкие масла в твердые гидриро­ванные (саломасы);

• цеха по переэтерификации масел и жиров, изменяющие их свойства;

• маргариновые заводы, производящие жиры с различными функциональными свойствами ( маргарин, майонез и кулинарные жиры);

В общей массе масел и жиров, используемых в народ­ном хозяйстве, ведущее место по объему производства занимают растительные масла, на долю которых приходится более 80 % всех производимых жиров.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРОВ

Жиры - это сложная смесь органических соединений, содержащимися в тканях рас­тений и животных.

Общими признаками для всех жиров являются:

• нерастворимость в воде (гидрофобность);

• хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлорофор­ме и др.),

• наличие в молекулах углеводородных радикалов и сложноэфирных () группировок.

Жиры являются основой всех групп липидов.

Липиды широко распространены в природе и вместе с белка­ми и углеводами составляют основную массу органических ве­ществ всех живых организмов, являются обязательным компонен­том каждой клетки, что делает их обязательным компонентом пищи.

В структурных единицах растений липиды накапливаются главным образом в семе­нах и плодах, содержание липидов зависит от вида растений, но и от сорта, места и условий произрастания.

У животных и рыб жиры концентрируются в подкожных тка­нях и тканях, окружающих многие важные органы (сердце, почки), а также в мозговой и нервной тканях.

Содержание жиров в тушке рыб (например, осетровых) может достигать 20...25 %, сельди - 10 %, у крупного рогатого скота оно сильно колеблется: от 33 % у свиней и 9,8 % у коров до 3 % у поросят. В молоке животных содержится липидов: у козы - 5 %, коровы - 3,5...4 %.

По своему составу липиды делятся на две группы:

• простые;

• сложные.

Жиры - наиболее важные и распространенные пред­ставители простых липидов и составляют основную массу липи­дов (иногда до 95...97 %).

По химической природе они являются сложными эфирами (ацилглицеринами) трех­атомного спирта глицерина с остатками жирных кислот (насыщенных и ненасыщенных).

В природе известна и другая группа простых липидов — воски, однако содержание их в липидах не­велико.

В растениях воски покрывают тонким слоем листья, стебли, плоды, предохраняя их от смачивания водой, высыхания, дейст­вия микроорганизмов. Содержание их в масличных семенах, зерне, плодах невелико.

Сложные липиды содержат в своем составе кроме углерода, кислорода и водорода атомы фосфора и азота. Наиболее важными их компонентами являются фосфолипиды, молекула которых по­строена из остатков спиртов (главным образом глицерина), высо­комолекулярных жирных кислот, ортофосфорной кислоты (НзРО₄), азотистых оснований (чаще всего холина - [НО-СН₂-СН₂- N⁺(СН₃)₃]ОН^- и этаноламина - (НО-СН₂ -СН₂ -NН₂)), аминокислот и некоторых других соединений.

Вместе с белками и углеводами фосфолипиды участвуют в построении внутриклеточных мембран и субклеточных структур (органелл), регулируя поступление в клетку разнообразных ве­ществ и другие биохимические процессы клетки. Количество и состав фосфолипидов влияют на технологию переработки масел и качество получаемых продуктов.

Выделенные в качестве самостоятельных продуктов из расти­тельных масел фосфолипиды широко используются в качестве эмульгаторов в хлебопекарной и кондитерской промышленнос­ти, при производстве маргариновой продукции, а также лечеб­ных препаратов.

ФУНКЦИИ И СВОЙСТВА ЖИРОВ

Липиды по функциям в живых организмах делят на:

• запасные;

• структурные.

Запасные липиды являются:

• энергетическим и строительным (резервным) материалом организма, они используются им при недостатке пи­тания и заболеваниях;

• защитными веществами, помогающими переносить неблагоприят­ное воздействие внешней среды, например низкие температуры.

Структурные липиды, в первую очередь фосфолипиды, обра­зуют сложные комплексы с белками (липопротеины), с углевода­ми и в составе клеточных структур участвуют в разнообразных биохимических процессах, протекающих в клетках.

Для триацилглицеринов характерны следующие основные химические превращения:

• гидролиз,

• обмен остатков жирных кис­лот (переэтерификация), входящих в их молекулы,

• окисление,

• гидрирование ненасыщенных ацилглицеринов.