3.Меню банкета-фуршета.

Стоимость банкета- фуршета.

Таблица №2.

№	Наименование	Кол-во порций
	Аперитив
1	Минеральная вода «Тассай»
3	Сок яблочный
4	Сок персиковый
	Холодные закуски
5	Икра зернистая с маслом	100
6	Волованы с семгой	52
8	Волованы с икрой	52
9	Канапе с бужениной	52
1	Канапе с сыром	52
1	Корзиночки с крабами и кальмарами	52
1	Корзиночки с ветчиной	52
1	Сыр голландский	40
1	Колбаса в ассортименте	40
	Горячие закуски
1	Грибы в сметанном соусе	150
	Вторые горячие блюда
1	Поросенок жареный целиком	150
	Десерт
1	Фруктовое ассорти	57
2	Мороженое с персиком	57
2	Мороженое с корицей и шоколадом	57
	Горячие напитки
2	Кофе черный	66
2	Кофе с молоком	66
2	Чай зеленый	66
2	Чай черный	66
	Напитки холодные
2	Минеральная вода «Aqueena»	66
2	Вода фруктовая лимонная	66
	Хлеб
2	Ржаной	40
3	Пшеничный	66
3	Французский багет нарезной	66

5. Расчет количество официантов.

При определении количества официантов для различных банкетов исходят, как правило, из практически сложившихся нормативов в каждом ресторане.

Для обслуживания банкет - фуршета количество гостей на одного официанта 20 – 25 человек. Значит для обслуживания банкет – фуршета на 200 гостей потребуется 8-10 официантов.

6.Расчет длины банкетного стола и их количества.

Нормы длины стола для каждого участника банкета зависят от вида банкета и формы обслуживания гостей за столом. Норма длины стола на одного участника, для банкет - фуршета составляет 0,15 – 0,2. Значит для того чтобы рассчитать длину стола нам необходимо: количество гостей умножить на норму длины стола на одного человека.

200 * 0,15 = 30 метров.

Для данного банкета-фуршета необходимо 2 стола по 12 метров и 1стол 6 метров, расположенные буквой «П».

7. Расчет необходимого количества посуды и приборов.

Таблица 3. Необходимый ассортимент посуды для сервировки банкетного стола на 200 человек.

Наименование блюд и изделий из меню.	Наименование предметов	Количество порций	Количество предметов
Икра зернистая с маслом	Фарфоровое круглое блюдо 5 –ти порционное	150	30
Волованы с семгой	Блюдо овальное 10 –ти порционное (400-500мм)	80	8
Волованы с икрой	Блюдо овальное 10 –ти порционное (400-500мм)	80	8
Канапе с бужениной	Блюдо овальное 10 –ти порционное (400-500мм)	80	8
Канапе с сыром	Блюдо овальное 10 –ти порционное (400-500мм)	80	8
Корзиночки с крабами и кальмарами	Блюдо овальное 8-ми порционное	80	10
Корзиночки с ветчиной	Блюдо овальное 8-ми порционное	80	10
Сыр голландский	Блюдо фарфоровое круглое 300мм	60	5
Колбаса в ассортименте	Блюдо фарфоровое круглое 300мм	60	5
Грибы в сметанном соусе	Блюдо овальное (мельхиор) Кокотницы Кокотная вилка	20 200 200	20 200 200
Поросенок жареный целиком	Мелкая столовая тарелка	200	200
Кофе черный	Чашки кофейные Блюда под чашки Кофейник Ложка кофейная Тарелка подставная пирожковая под кофейник	100	100
Кофе с молоком	Чашки кофейные Блюда под чашки Кофейник Ложка кофейная Тарелка подставная пирожковая под кофейник	100	100
Чай зеленый	Чашки чайные Блюда под чашки Чайник Ложка чайная Тарелка подставная пирожковая под чайник	100	100
Чай черный	Чашки чайные Блюда под чашки Чайник Ложка чайная Тарелка подставная пирожковая под чайник	100	100
Минеральная вода «Aqueena»	Кувшин с крышками Стаканы 200 мл	100	20
Вода фруктовая лимонная	Кувшин с крышками Стаканы 200 мл	100	20
Ржаной	Мелкая столовая тарелка	5 кг	5
Пшеничный	Мелкая столовая тарелка	20 кг	20
Французский багет нарезной	Мелкая столовая тарелка	15 кг	15
Фруктовое ассорти	Вазы для фруктов	40 кг	20
Мороженое с персиком	Креманки Тарелка пирожковая Чайная ложка	80	80
Мороженое с корицей и шоколадом	Креманки Тарелка пирожковая Чайная ложка	80	80
Минеральная вода «Aqueena»	Кувшин с крышками Стаканы 200 мл	80	16
Сок апельсиновый	Кувшин с крышками Стаканы 200 мл	80	16
Сок яблочный	Кувшин с крышками Стаканы 200 мл	80	16
Сок персиковый	Кувшин с крышками Стаканы 200 мл	80	16

Таблица №4 Расчет общего количества посуды с учетом резерва 10%:

Наименование посуды и приборов	Общее количество, шт.
Фарфоровое круглое блюдо 5 –ти порционное Резерв 10%	30 3
Блюдо овальное 10 порционное (400-500мм) Резерв 10%	48 5
Блюдо овальное 8-ми порционное Резерв 10%	30 3
Блюдо фарфоровое круглое 300мм Резерв 10%	10 1
Тарелки мелкие столовые Резерв 10%	240 24
Тарелка пирожковая Резерв 10%	240 24
Чашки кофейные Резерв 10%	200 20
Блюда под чашки Резерв 10%	200 20
Кофейник Резерв 10%	20 2
Ложка кофейная Резерв 10%	200 20
Чашки чайные Резерв 10%	200 20
Блюда под чашки Резерв 10%	200 20
Чайник Резерв 10%	20 2
Ложка чайная Резерв 10%	200 20
Блюдо овальное (мельхиор) Резерв 10%	20 2
Кокотницы Резерв 10%	200 20
Кокотная вилка Резерв 10%	200 20
Кувшин с крышками Резерв 10%	104 10
Стаканы 200 мл Резерв 10%	520 52
Вазы для фруктов Резерв 10%	20 2
Креманки Чайная ложка	160 16