10. Сервировка стола.

Сервировка столов – завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Перед сервировкой столы накрывают скатертями.

При накрывании стола скатертью нельзя мять ее, тянуть за углы и прищуривать пальцами. Углы скатерти должны отпускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков не менее 25 см. и не ниже сиденья стула, меньший спуск придает столу некрасивый вид, а больший создает неудобства для сидящих. Центральная линия, образовавшаяся на скатерти при глажении, должна проходить по середине стола.

При сервировке стола соблюдают определенный порядок: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки ставят на стол, придерживая их за ножку.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера обслуживания: завтрак, обед, (дежурные или порционные блюда), вечернее обслуживание (по порционному меню), обслуживания банкетов.

Для завтрака на стол ставят пирожковую тарелку, закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка, вилку кладут слева зубьями вверх, нож-справа лезвием влево от места, предназначено для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже сложными на соответствующие тарелки.

Для обслуживания днем по меню дежурных блюд, на стол ставят пирожковую тарелку, с права кладут столовую тарелку, правее на расстоянии 240мм. столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужеры ставят вперед за столовым ножом. На столе должны быть так же вазочка с бумажными салфетками и специями. Настояния от края стола до ручек прибора 2 см.

Для обслуживания по меню порционных блюд (вечером) обычно для подготовки к вечерней торговли устраивается перерыв на 1-2 часа. Со столов снимают полиэтиленовые пленки, из сервизной получают дополнительную посуду и приборы, убирают зал. Это время используется официантами для отдыха и приема пищи.

При сервировке столов для каждого посетителя ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см. от края стола, а слева 5-10 см. пирожковую. Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки два ножа – столовой и закусочной лезвием тарелки. За закусочной тарелкой ставят Фужер, на тарелку кладут салфетку.

Во время подачи заказанных блюд сервировка дополняется в зависимости от характера заказа.

Стол для банкета накрывается следующим образом. Слева от подстановочной тарелки с салфеткой кладут вилки для закуски, жаркого и рыбы, с права – ножи для тех же блюд и столовую ложку. Рыбный нож сразу можно отличить по внешнему виду – он короткий, широкий и тупой. Перед тарелкой кладут десертный нож, вилку и ложку. Несколько дальше с права ставится фужер для воды, водочная и другие рюмки в зависимости от тех вин, которые будут поданы.

Приемы складывания салфеток.

При сервировки стола используют полотняные салфетки, которые украшают стол и придают ему нарядный вид.

Существует множество форм и приема складывания салфеток; общим правилам здесь служит принцип – чем меньше прикасается руки официанта к салфетке при ее складывания, тем гигиеничней протекает эта операция. Сложенную салфетку можно положить на закусочную или пирожковую тарелку или разместить рядом с пирожковой тарелкой, если салфетка сложена достаточно просто, например трубочка. Тогда потребитель сможет ее быстро развернут и использовать.

Более сложные формы складывания салфеток применяются при сервировке банкетных столов.

Виды складывания салфеток зависит от вида обслуживания. В каждом зале на столах должны быть салфетки, сложены только одним способом.