- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування 33
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції 77
- •Модуль 1. Мікроорганізми у виробництві та зберіганні харчової продукції зм 1.1 організація та життєдіяльність бактерій, дріжджів і плісеневих грибів Лекція 1. Вступ. Історія розвитку мікробіології
- •1. Значення мікробіології в умовах сучасного виробництва й споживання
- •2. Основні етапи розвитку мікробіології, вірусології і імунології
- •4. Імунологічний період.
- •5. Період відкриття антибіотиків
- •6. Сучасний молекулярно-генетичний період
- •3. Перспективи розвитку мікробіології
- •Лекція 2. Особливості будови та життєдіяльності мікроорганізмів
- •1. Об’єкти вивчення в мікробіології
- •2. Основні властивості живих організмів
- •2.1. Характерний хімічний склад
- •2.2. Обмін речовин і енергії
- •3. Клітинна організація мікроорганізмів
- •4. Особливості зростання бактеріальних популяцій
- •Лекція 3. Принципи класифікації мікроорганізмів
- •1. Основні поняття щодо класифікації мікроорганізмів
- •2. Основи класифікації бактерій
- •Лекція 4. Мікробіологічні процеси в промисловості
- •1. Мікробіологічна промисловість
- •2. Промислові мікробіологічні процеси
- •Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування Лекція 5.Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
- •1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами
- •2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами
- •3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш
- •4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму
- •Лекція 6. Мікробіологія ковбасних виробів і м’ясних консервів: основні групи мікроорганізмів
- •1. Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами
- •2. Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні
- •3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів
- •4. Джерела мікрофлори консервованих продуктів
- •5. Вплив решткової мікрофлори на якість консервів
- •6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів
- •Лекція 7. Мікробіологія яєць та яйцепродуктів
- •1. Осіменіння яєць мікроорганізмами
- •2. Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні
- •3. Мікрофлора яйцепродуктів
- •4. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів
- •Лекція 8. Мікробіологія молока та молочних продуктів
- •1. Мікробіологія молока
- •2. Псування жирів
- •3. Псування масла
- •1. Мікробіологія зерна
- •2. Мікробіологія сировини
- •3. Мікробіологія готового хлібу
- •Лекція 10. Мікробіологія плодів і овочів
- •1. Класифікація овочевих культур
- •2. Класифікація мікроорганізмів плодів і овочів
- •3. Хвороби плодів і овочів, що викликаються мікроорганізмами
- •4. Класифікація хвороб плодів і овочів
- •5. Зовнішні ознаки захворювань
- •6. Мікробіологія квашених (солоних, мочених) овочів і плодів
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції Лекція 11. Мікроорганізми у виробництві сиру
- •1. Технологія виробництва сиру
- •2. Особливості виробництва основних різновидів сиру
- •3. Джерела надходження мікрофлори в сир
- •Лекція 12. Мікроорганізми у виробництві пива
- •1. Етапи виробництва пива
- •2. Зачаття пива
- •3. Затирання
- •4. Фільтрування затору
- •5. Кип'ятіння сусла з хмелем
- •6. Освітлювання пивного сусла
- •7. Охолоджування сусла
- •8. Бродіння
- •9. Останні технологічні етапи
- •Лекція 13. Мікроорганізми у виробництві вина
- •1. Загальні відомості про виноробство
- •2. Класифікація вин за кольором, призначенням, способом приготування і складом
- •3. Характеристики типів вин
- •4. Обробка мезги
- •5. Освітлювання і обробка сусла
- •6. Бродіння сусла
- •7. Бродіння мезги
- •8. Підброджування сусла і мезги
- •9. Спиртування сусла і мезги
- •10. Переробка відходів виноробства
- •Лекція 14. Мікроорганізми у виробництві м’ясних продуктів
- •1. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва
- •2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів
- •3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас
- •4. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів
- •Лекція 15. Основи утворення тіста, випечених напівфабрикатів і виробів
- •1. Основи технології хлібопечення
- •1.1. Роль молочнокислих бактерій і дріжджів в хлібопеченні
- •1.2. Хлібопекарські раси дріжджів і молочнокислих бактерій
- •1.3. Чинники, що впливають на розмноження і біохімічну активність молочнокислих бактерій і дріжджів у тісті
- •1.4. Мікробіологічні процеси в тісті при випічці
- •2. Вимоги до компонентів тіста
- •2.1. Вплив білків і крохмалю муки на властивості тіста
- •2.2. Вплив інших рецептурних компонентів на властивості тісту і виробів
- •3. Особливості технології випічки житнього хліба
- •4. Вимоги до дотримання умов виробництва при отриманні чорного хліба
- •Лекція 16. Біотехнології – виробництво майбутнього
- •1. Субстрати для культивування мікроорганізмів з метою отримання білка
- •2. Технологія отримання мікробних ліпідів
- •3. Мікроорганізми – продуценти ліпідів
- •4. Живильне середовище для отримання ліпідів
- •Список джерел:
Лекція 12. Мікроорганізми у виробництві пива
Питання лекції:
1. Етапи виробництва пива.
2. Зачаття пива.
3. Затирання.
4. Фільтрування затору.
5. Кип'ятіння сусла з хмелем.
6. Освітлювання пивного сусла.
7. Охолоджування сусла.
8. Бродіння.
9. Останні технологічні етапи.
1. Етапи виробництва пива
Виробництво пива складається з наступних етапів:
1) підробка солоду,
2) затирання сусла,
3) фільтрування затору,
4) кип'ятіння сусла,
5) освітлювання сусла,
6) охолоджування і аерація сусла,
7) бродіння,
8) фільтрування,
9) пастеризація,
10) розлив.
Підробка солоду – пророщування зерен злаків, (найчастіше, ячменю), сушка та очищення від паростків.
Затирання сусла – солод роздрібнюється і змішується з водою. При затиранні крохмаль в зернах розщеплюється до цукру (мальтози і розчинних речовин, таких як декстрин). Сусло при цьому набуває солодкуватого смаку. Затор – суміш роздроблених зернопродуктів, призначених для затирання, з водою.
В ході затирання проводять поступовий нагрів з т.з. «температурними паузами», необхідними для дії різних ферментів. На сучасному виробництві таких пауз декілька:
50-52 градуси протягом 10-15 хвилин (білкова пауза: для розщеплювання білків),
62-63 градуси протягом 30-40 хвилин (пауза мальтози: діє фермент бета-амілаза, яка дробить крохмаль на крупні фрагменти),
70-72 градуси протягом 10-15 хвилин (оцукрювання: діє альфа-амілаза, що дробить декстрин на дрібніші фрагменти – олігосахариди, мальтозу).
Закінчення процесу оцукрювання визначають йодною пробою (краплі йоду не повинні синіти). Потім затор нагрівають до 78 градусів (для інактивації ферментів і зниження в'язкості) і подають на фільтрацію. Існують технології затирання з відварюваннями, коли частина затору кип'ятиться. Зазвичай такий спосіб застосовують при використанні несоложеної сировини – ячменю, рису, кукурудзи, а також при виробництві темних сортів пива.
Фільтрування затору – затор перекачується у фільтр – чан, де відбувається його розділення на сусло. Дробина – нерозчинні залишки ячменю, що отримуються в процесі фільтрації затору.
Фільтрування складається з двох стадій. На першій відбирається сусло-самоплив, на другій – дробину промивають гарячою водою. Обидві порції змішуються в сусловарочному казані. Таким чином дробина служить фільтрувальною перетинкою. Також застосовують фільтри-преси, в яких роль фільтрувальної перетинки грає синтетичний матеріал, а фільтрування відбувається не під дією тяжіння, а пневматичним стискуванням фільтрувальних елементів.
Кип'ятіння сусла – сусло з додаванням хмелю, а також інших інгредієнтів, вариться 1-2 години. Під час кип'ятіння хміль розчиняється, білкові речовини коагулюють і випадають в осад. Крім того випаровуються різні ароматичні компоненти пива, що несприятливо впливають на його смак.
Освітлювання сусла – сусло перекачують у вихрову ванну (вірпул) для відділення нерозчинних залишків ячменю і хмелю. Ці частини, під дією сили тертя шарів рідини, збираються в центрі днища гідроциклону. Після 20-30 хвилин відстоювання сусло відокремлюють від нерозчинного залишку – бруху (трубу).
Охолоджування і аерація сусла – сусло перекачується в бродильний резервуар. Протягом перекачування воно охолоджується і насичується киснем, необхідним для розмноження дріжджів.
Бродіння – прості цукри, такі, що містяться в суслі, за допомогою дріжджів перетворюються на спирт і вуглекислий газ. Тривалість (не більш за один тиждень) і температура процесу залежать від того, яке пиво хочуть отримати – ель або лагер (від німецького «lagern» – «зберігати, витримувати»). Отриманий на цій стадії продукт – так зване молоде пиво – потім поміщають в танки лагерного відділення для дозрівання. Мета дозрівання – поліпшення органолептичних властивостей напою, розщеплювання діацетилу, складних ефірів.
Широкого розповсюдження набули ЦКТ – циліндро-конічні танки, в яких процеси основного бродіння і доброджування відбуваються безперервно, без перекачування, в одній ємкості.
Фільтрування – пиво фільтрується від залишків дріжджів. Фільтрування використовується зазвичай в промисловому пивоварінні. Деякі методи фільтрування знищують мікрофлору пива і збільшують цим термін його зберігання. Використовуються намивні кізельгурові фільтри, керамічні, фільтри-преси, а також – сепаратори.
Пастеризація – деякі сорти пива піддаються пастеризації (нагріванню до температури порядку 68-72°C), для збільшення терміну зберігання. Вважається, що пастеризація погіршує смак напою.