- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування 33
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції 77
- •Модуль 1. Мікроорганізми у виробництві та зберіганні харчової продукції зм 1.1 організація та життєдіяльність бактерій, дріжджів і плісеневих грибів Лекція 1. Вступ. Історія розвитку мікробіології
- •1. Значення мікробіології в умовах сучасного виробництва й споживання
- •2. Основні етапи розвитку мікробіології, вірусології і імунології
- •4. Імунологічний період.
- •5. Період відкриття антибіотиків
- •6. Сучасний молекулярно-генетичний період
- •3. Перспективи розвитку мікробіології
- •Лекція 2. Особливості будови та життєдіяльності мікроорганізмів
- •1. Об’єкти вивчення в мікробіології
- •2. Основні властивості живих організмів
- •2.1. Характерний хімічний склад
- •2.2. Обмін речовин і енергії
- •3. Клітинна організація мікроорганізмів
- •4. Особливості зростання бактеріальних популяцій
- •Лекція 3. Принципи класифікації мікроорганізмів
- •1. Основні поняття щодо класифікації мікроорганізмів
- •2. Основи класифікації бактерій
- •Лекція 4. Мікробіологічні процеси в промисловості
- •1. Мікробіологічна промисловість
- •2. Промислові мікробіологічні процеси
- •Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування Лекція 5.Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
- •1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами
- •2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами
- •3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш
- •4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму
- •Лекція 6. Мікробіологія ковбасних виробів і м’ясних консервів: основні групи мікроорганізмів
- •1. Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами
- •2. Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні
- •3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів
- •4. Джерела мікрофлори консервованих продуктів
- •5. Вплив решткової мікрофлори на якість консервів
- •6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів
- •Лекція 7. Мікробіологія яєць та яйцепродуктів
- •1. Осіменіння яєць мікроорганізмами
- •2. Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні
- •3. Мікрофлора яйцепродуктів
- •4. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів
- •Лекція 8. Мікробіологія молока та молочних продуктів
- •1. Мікробіологія молока
- •2. Псування жирів
- •3. Псування масла
- •1. Мікробіологія зерна
- •2. Мікробіологія сировини
- •3. Мікробіологія готового хлібу
- •Лекція 10. Мікробіологія плодів і овочів
- •1. Класифікація овочевих культур
- •2. Класифікація мікроорганізмів плодів і овочів
- •3. Хвороби плодів і овочів, що викликаються мікроорганізмами
- •4. Класифікація хвороб плодів і овочів
- •5. Зовнішні ознаки захворювань
- •6. Мікробіологія квашених (солоних, мочених) овочів і плодів
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції Лекція 11. Мікроорганізми у виробництві сиру
- •1. Технологія виробництва сиру
- •2. Особливості виробництва основних різновидів сиру
- •3. Джерела надходження мікрофлори в сир
- •Лекція 12. Мікроорганізми у виробництві пива
- •1. Етапи виробництва пива
- •2. Зачаття пива
- •3. Затирання
- •4. Фільтрування затору
- •5. Кип'ятіння сусла з хмелем
- •6. Освітлювання пивного сусла
- •7. Охолоджування сусла
- •8. Бродіння
- •9. Останні технологічні етапи
- •Лекція 13. Мікроорганізми у виробництві вина
- •1. Загальні відомості про виноробство
- •2. Класифікація вин за кольором, призначенням, способом приготування і складом
- •3. Характеристики типів вин
- •4. Обробка мезги
- •5. Освітлювання і обробка сусла
- •6. Бродіння сусла
- •7. Бродіння мезги
- •8. Підброджування сусла і мезги
- •9. Спиртування сусла і мезги
- •10. Переробка відходів виноробства
- •Лекція 14. Мікроорганізми у виробництві м’ясних продуктів
- •1. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва
- •2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів
- •3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас
- •4. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів
- •Лекція 15. Основи утворення тіста, випечених напівфабрикатів і виробів
- •1. Основи технології хлібопечення
- •1.1. Роль молочнокислих бактерій і дріжджів в хлібопеченні
- •1.2. Хлібопекарські раси дріжджів і молочнокислих бактерій
- •1.3. Чинники, що впливають на розмноження і біохімічну активність молочнокислих бактерій і дріжджів у тісті
- •1.4. Мікробіологічні процеси в тісті при випічці
- •2. Вимоги до компонентів тіста
- •2.1. Вплив білків і крохмалю муки на властивості тіста
- •2.2. Вплив інших рецептурних компонентів на властивості тісту і виробів
- •3. Особливості технології випічки житнього хліба
- •4. Вимоги до дотримання умов виробництва при отриманні чорного хліба
- •Лекція 16. Біотехнології – виробництво майбутнього
- •1. Субстрати для культивування мікроорганізмів з метою отримання білка
- •2. Технологія отримання мікробних ліпідів
- •3. Мікроорганізми – продуценти ліпідів
- •4. Живильне середовище для отримання ліпідів
- •Список джерел:
2. Зачаття пива
Солод є наріжним каменем в храмі, де народжується пиво. Солод насправді є зернами злаків, пророщених в штучних умовах при певній вологості і температурі. І згідно тому, як пиво ділиться на темне і світле, відповідно для приготування світлого пива використовують світлий солод, приготований з ячменю і, дуже рідко, з пшениці, а для приготування темних сортів пива застосовують темний, карамелевий або палений солод. Якщо виходити з інтенсивності кольору солоду, то найбільшу інтенсивність має палений солод, меншу – карамелевий, і ще менше – темний. А якщо судити по набутому аромату пиву, то кращий з них темний і карамелевий.
Акт приготування солоду відбувається на солодовених відділеннях пивоварних заводів або безпосередньо на солодовених заводах. Через два місяці після збирання врожаю, ячмінь відлежується і дозріває. Далі його піддають очищенню від домішок, сортуванню, і нарешті замочують у воді з температурою 10-16°C. Пророщування відбувається в струмових або пневматичних солодовнях. Солодорощення проводять при температурі 13-16°C. Якщо метою є приготування світлого пива, то цей процес тривати протягом 7-8 діб, якщо темного, то 9 діб. За цей час відбувається накопичення ферментів – каталізаторів і перетворення складних речовин зерна в простіші. Діалектика виробництва пива, як ми побачимо далі, саме в цьому і полягає: від складного – до простого, і назад – до складного. Солод в результаті розпушується, а смак його стає солодким.
Після пророщування солод необхідно підсушити. Температура сушки на солодосушильнях протягом доби (для світлого) піднімається до 80-85°C або за дві доби до температури 105°C (для темного солоду). Паростки підсихають, що дає можливість їх легко видалити. Нарешті солод набуває приємний хлібний смак і аромат. Але для виробництва він ще не готовий. Свіжевідсушений солод витримується в солодосховищі не менше 30 діб. За цей час він втрачає крихкість. Cвіжепророслий солод в пивоварінні не використовується унаслідок високої вологості, відсутності хлібного аромату і смаку, неможливості довгого зберігання.
Свежвідсушений солод зберігають насипом в шарі заввишки 3-4 м або в силосах при температурі не вище 20°С. Після відділення домішок, що залишилися в солоді, що відлежався, а до таких відносять пил, металевий пил, залишки паростків, волокна і інше, – солод поступає на дроблення. Безумовно, всі стадії у виробництві важливі. До дроблення особлива увага. Його проводять з метою подрібнення для якнайповнішого екстрагування з солоду екстрактних речовин. водний розчин екстрактних речовин має власну назву – Сусло.
Вода є найважливішою складовою у виробництві пива. Вона неодмінно має бути м'якою – це найголовніша умова. Там де вона відповідає вимогам, пиво виходить краще. За хорошу воду вважається вода на Україні, в Прибалтиці, у Вірменії. М'яка вода з потрібним для пива сольовим складом добувається в Пльзені і Петербурзі. За кордоном певні марки пива виробляються тільки на воді зі спеціальним складом.
3. Затирання
Затирання – змішування роздроблених зернопродуктів з водою. І нарешті, головний момент дроблення – це якість помелу, яка залежить від співвідношення фракцій лушпиння, крупної крупи, дрібної крупи, муки. Оптимальний помел повинен забезпечити максимально можливий вихід екстракту і досить високу швидкість фільтрування сусла. Дроблення солоду здійснюють на чотирьох і шестивальцових дробарках на крупних виробництвах і на двухвальцових – на мініпивзаводах. Рідше застосовують спосіб дроблення зволоженого солоду.
Роздрібнюваний солод і несоложену зернову сировину змішують з водою. Далі цю суміш нагрівають і витримують при певному температурному режимі. Саме цю суміш роздроблених зернопродуктів з водою називають затором. Масу зернопродуктів, що завантажуються в заторний казан, – засипом. Кількість води, що витрачається на приготування затору, – наливанням.
Затирання можна проводити двома способами: настоєм або відварочним. При способі настою затор нагрівають до 85°С, роблячи паузи при 37-40°С, 50-52°С, 62-64°С, 70-72°С. Його застосовують при отриманні сусла для верхового бродіння. Максимальна температура затору – 75-77°С.
Відварочний спосіб складніший – частку затору з одного заторного апарату перекачують в іншій. Там його кип'ятять, потім повертають назад. Цю частку затору називають відваркою. Залежно від кількості відварки бувають одно-, двух- і трьохвідварні способи. Таким чином температура маси основного затору підвищується з тими ж температурними паузами, що і при способі настою. Відварочні способи дають сусло для низового бродіння. У нашій вітчизні більшість заводів працюють за цими способами.
Найбільш поширений – двухвідварочний, тому що він дає можливість переробляти солод будь-якої якості при прийнятних витратах енергії. Одновідварочний застосовують тільки при переробці солоду високої якості. Трьохвідварочний – при переробці солоду невисокої якості або для приготування темних сортів пива. Головний недолік цього способу – високі витрати енергії.
Залежно від способу затирання і температурних пауз процесу можна отримати сусло різного складу. Отже і різні сорти пива.
В процесі затирання відбувається також оцукрювання затору. Це перехід високомолекуляних вуглеводів – крохмалю і високомолекулярного декстрину, що залишилися в солоді після солодорощення, – в низькомолекулярний декстрин і цукри: мальтозу та глюкозу. Далі цукор чекає зшумування, а низькомолекулярний декстрин додасть повноту смаку і кращу піностійкість.
Щоб отримати світлі сорти пива процес необхідно вести так, щоб в результаті оцукрювання вийшло більше цукрів для глибшого вишумовування, а для темних сортів пива – більше декстрину.
Інколи, коли необхідно, при затиранні частину солоду замінюють несоложеною сировиною: рисом (січенням), кукурудзою (мукою або січенням), пшеницею (рідко) або, частіше, ячмінною мукою. Мета проста – економія дорогого солоду або додання пиву певного смаку.
Після оцукрювання затор перекачують на фільтрування.