- •Министерство сельского хозяйства
- •Введение
- •Т е м а 1. Отбор проб и оценка органолептических и физических свойств молока
- •1.1. Отбор средней пробы молока
- •1.2. Органолептическая оценка молока
- •1.3. Определение плотности молока
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 2. Санитарно-гигиенические показатели молока
- •2.1. Определение механической загрязненности молока
- •2.2. Определение кислотности молока
- •2.3. Определение бактериальной обсемененности молока
- •По редуктазной пробе с резазурином
- •2.4. Определение количества соматических клеток
- •При исследовании с применением препарата «Мастоприм»
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 3. Химический состав молока
- •3.1. Определение содержания жира в молоке кислотным методом
- •3.2. Расчетные методы определения химического состава молока
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 4. Контроль натуральности молока
- •4.1. Фальсификация разбавлением молока водой
- •4.2. Определение количества добавленного обезжиренного молока или снятия сливок
- •4.3. Определение двойной фальсификации
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 5. Расчеты при производстве и переработке молока
- •5.1. Пересчет количества молока из литров в килограммы и обратно
- •5.2. Пересчет молока на базисную жирность
- •5.3. Определение товарности молока
- •5.4. Определение количества 1%-ного молока
- •5.5. Определение средней жирности молока
- •5.6. Составление жирового баланса
- •5.7. Нормализация исходного сырья
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 6. Требования, предъявляемые к молоку при продаже на перерабатывающие предприятия
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 7. Определение категорий упитанности убойных животных
- •7.1. Упитанность крупного рогатого скота
- •7.2. Категории упитанности свиней
- •7.3. Упитанность лошадей
- •7.4. Упитанность мелкого рогатого скота
- •7.5. Птица сельскохозяйственная для убоя
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 8. Порядок сдачи-приема скота и птицы для убоя
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 9. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса
- •9.1. Ветеринарное клеймение мяса
- •9.2. Товароведческая маркировка мяса
- •Контрольные вопросы
7.2. Категории упитанности свиней
Основными способами определения упитанности свиней являются следующие: пальпация жировой прослойки; измерение толщины шпика линейкой в разрезе кожи; с помощью шпикомера; по различной электропроводности мяса и сала, а также с помощью ультразвуковых приборов (ТУК-2, ТУ-3, ТУ-4).
Пальпацию толщины шпика проводят путем надавливания большим и указательным пальцами одной руки. Пальпируют в следующих точках: на шее, холке, спине, пояснице, лопатке, окороке, в паху. Данный способ определения категории упитанности свиней в значительной степени субъективен и требует больших практических навыков. Даже у опытных операторов неточность в определении толщины шпика достигает 20 %.
В связи с тем, что все существующие методы прижизненного определения упитанности свиней не практичны и вызывают определенные трудности в практическом осуществлении, наиболее целесообразно определять упитанность свиней путем замера толщины шпика линейкой после убоя животного.
Категории упитанности свиней, предназначенных для убоя, определяют на основании требований ГОСТ Р 53221–2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» (введен в качестве государственного стандарта Республики Беларусь с 1 февраля 2013 г.). В зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика свиней подразделяют на шесть категорий.
К первой категории относится свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура должна быть без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; туловище – без перехвата за лопатками; живая масса (за вычетом установленных скидок) – от 70 до 100 кг включительно; толщина шпика (над остистыми отростками между 6–7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры), – не более 2 см. Самцы должны быть кастрированы не позже четырехмесячного возраста.
Ко второй категории относятся свиньи-молодняк (свинки и боровки) живой массой от 70 до 150 кг включительно с толщиной шпика не более 3 см и подсвинки массой от 20 до 70 кг с толщиной шпика не менее 1 см. Самцы должны быть кастрированы не позже четырехмесячного возраста. К этой категории относят свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпь, кровоподтеки и травматические повреждения, затрагивающие подкожную ткань.
К третьей категории относятся свиньи-молодняк (свинки и боровки) живой массой до 150 кг с толщиной шпика свыше 3 см. Самцы должны быть кастрированы не позже четырехмесячного возраста.
К четвертой категории относятся боровы (свыше 150 кг) и свиноматки (живая масса без ограничения) с толщиной шпика не менее 1 см. Самцы должны быть кастрированы не позже четырехмесячного возраста.
К пятой категории относятся поросята-молочники живой массой 4–10 кг включительно; с белой или слегка розовой шкурой без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не должны выступать.
К шестой категории относятся хрячки живой массой не более 60 кг с толщиной шпика не менее 1 см.
Свиней, не соответствующих требованиям вышеназванных категорий, относят к тощим.