- •Министерство сельского хозяйства
- •Введение
- •Т е м а 1. Отбор проб и оценка органолептических и физических свойств молока
- •1.1. Отбор средней пробы молока
- •1.2. Органолептическая оценка молока
- •1.3. Определение плотности молока
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 2. Санитарно-гигиенические показатели молока
- •2.1. Определение механической загрязненности молока
- •2.2. Определение кислотности молока
- •2.3. Определение бактериальной обсемененности молока
- •По редуктазной пробе с резазурином
- •2.4. Определение количества соматических клеток
- •При исследовании с применением препарата «Мастоприм»
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 3. Химический состав молока
- •3.1. Определение содержания жира в молоке кислотным методом
- •3.2. Расчетные методы определения химического состава молока
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 4. Контроль натуральности молока
- •4.1. Фальсификация разбавлением молока водой
- •4.2. Определение количества добавленного обезжиренного молока или снятия сливок
- •4.3. Определение двойной фальсификации
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 5. Расчеты при производстве и переработке молока
- •5.1. Пересчет количества молока из литров в килограммы и обратно
- •5.2. Пересчет молока на базисную жирность
- •5.3. Определение товарности молока
- •5.4. Определение количества 1%-ного молока
- •5.5. Определение средней жирности молока
- •5.6. Составление жирового баланса
- •5.7. Нормализация исходного сырья
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 6. Требования, предъявляемые к молоку при продаже на перерабатывающие предприятия
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 7. Определение категорий упитанности убойных животных
- •7.1. Упитанность крупного рогатого скота
- •7.2. Категории упитанности свиней
- •7.3. Упитанность лошадей
- •7.4. Упитанность мелкого рогатого скота
- •7.5. Птица сельскохозяйственная для убоя
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 8. Порядок сдачи-приема скота и птицы для убоя
- •Контрольные вопросы
- •Т е м а 9. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса
- •9.1. Ветеринарное клеймение мяса
- •9.2. Товароведческая маркировка мяса
- •Контрольные вопросы
При исследовании с применением препарата «Мастоприм»
|
Характеристика консистенции молока |
Количество соматических клеток в 1 см3 молока |
|
Однородная жидкость или слабый сгусток, который тянется за палочкой в виде тонкой нити |
До 500 тыс. |
|
Выраженный сгусток, при перемешивании которого хорошо видна ямка на дне луночки пластинки. Сгусток не выбрасывается из луночки |
От 500 тыс. до 1 млн. |
|
Плотный сгусток, который легко выбрасывается палочкой из луночки |
Свыше 1 млн. |
Контрольные вопросы
1. В чем заключается сущность определения механической загрязненности молока?
2. На какие группы подразделяется молоко по чистоте?
3. В каких единицах измеряется кислотность молока?
4. В каком порядке определяется кислотность молока методом титрования?
5. На чем основано определение содержания бактерий в молоке по редуктазной пробе?
6. С какой периодичностью определяют количество соматических клеток в молоке?
7. Как определяют количество соматических клеток визуальным методом с применением препарата «Мастоприм»?
Т е м а 3. Химический состав молока
Цель занятия: ознакомиться с методами определения химического состава молока.
Материалы и оборудование: жиромеры, защитные очки, штатив для жиромеров, резиновые пробки, центрифуга, водяная баня, пипетки на 10,77 мл, автоматические пипетки на 1 и 10 мл, серная кислота (1,81–1,82), изоамиловый спирт (0,811–0,812), салфетки.
Молоко – это биологическая жидкость сложного химического состава, постоянно отделяемая молочной железой самок млекопитающих животных и предназначенная для вскармливания новорожденных.
Молоко содержит до 200 различных компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот, 147 жирных кислот, богатый ассортимент макро- и микроэлементов, все известные витамины, ферменты, гормоны и др. Питательные вещества молока находятся в благоприятно сбалансированном соотношении и легко усваиваются организмом человека.
Молоко способно обезвреживать токсические вещества в желудочно-кишечном тракте. Энергетическая ценность 100 г молока составляет 65–70 ккал.
Молоко коров содержит в среднем 87,5 % воды и 12,5 % сухого вещества. В сухом веществе молока содержится 3,8 % молочного жира, 3,4 белка, 4,6 молочного сахара (лактозы) и 0,7 % минеральных веществ, а также ферменты, гормоны, витамины, газы и посторонние вещества. Химический состав молока может незначительно колебаться в зависимости от породы, индивидуальных особенностей коровы, условий кормления, стадии лактации, при этом соотношение отдельных компонентов молока остается постоянным (это свойство используется при расчетах химического состава молока).
Некоторые физико-химические свойства молока представлены в табл. 3.1.
Т а б л и ц а 3.1. Физико-химические свойства молока
|
Показатели |
Среднее значение |
Колебания |
|
Плотность, г/см3 |
1,0285 |
1,027–1,033 |
|
Титруемая кислотность, °Т |
18 |
16–20 |
|
Активная кислотность, рН |
6,6 |
6,5–6,7 |
|
Вязкость, сантипуаз |
1,8 |
1,1–2,3 |
|
Осмотическое давление, мПа |
0,67 |
0,51–0,58 |
|
Температура замерзания, °С |
– 0,55 |
– 0,51…– 0,58 |
|
Температура кипения, °С |
100,3 |
100,2–100,5 |
|
Удельная теплоемкость, кДж/кг |
3,84 |
3,81–3,88 |