3.1. Требования к качеству готовой продукции.

По органолептическим показателям к консервам предъявляются следующие требования: внешний вид - плоды целые, без плодоножек, одинаковые по форме и по степени зрелости, равномерно окрашенные.

Вкус кисловатый, свойственный маринованным овощам данного вида, запах - пряностей и уксусной кислоты без постороннего запаха.

Консистенция плодов плотная, не разваренные. Заливка практически прозрачная. Для I сорта допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти, вызывающих легкое помутнение заливки.

Масса плодов от массы нетто готового продукта для сливовидных томатов должна быть не менее 60%, для округлых - 50%. Содержание не менее 1%, поваренной соли 1,5 %, общая кислотность в пересчете на 80%-ную уксусную кислоту - 0,4-0,6%.

Определение уксусной кислоты и сахара проводят через 15 дней после изготовления консервов.

Технологическая схема производства маринованных слабокислых томатов.

Приемка сырья

ß

Сортировка и калибровка

ß

Мойка томатов

ß

Инспекция томатов

ß

Подготовка вспомогательных материалов

ß

Приготовление заливки

ß

Фасование

ß

Укупорка

ß

Стерилизация

ß

Охлаждение

ß

Этикетировка и маркировка

ß

Складское хранение

3.2. Технологический расчет процесса стерилизации.

Исходные данные:

1. Производительность банок шт/час П = 3000

3. 

   Режим стерилизации

А = 25; В = 8; С = 25 мин.;

t_c = 100⁰C; Р = 0,18 мПа.

3. Вид тары и способ укупорки.

Стеклянные банки типа I-82-1000.

1. Определить количества банок вмещаемых в одну сетку автоклава:

где d_c²– диаметр сетки автоклава,

d_б^{2 –} диаметр банки,

а – отношение высоты сетки автоклава к высоте банки.

3. 

   

   Количество банок загружаемых в автоклав:

П_б=КZ=2х255=510 шт.

3. Продолжительность полного цикла работы автоклава

t_ц=t_загр.+(А+В+С)+t_разг.= 15+25+8+25+6=79 мин.

4. Производительность автоклава определим по формуле:

6. 

   

   Необходимое количество автоклавов, шт.:

Берём 8.

3.3. Тепловой расчёт стерилизации.

Суммарный расход тепла на стерилизацию состоит из двух периодов:

I-период - выход на режим стерилизации.

II-период – стерилизация.

Q=Q_I + Q_II

Расход тепла в первом периоде Q_I (кДж) определяется из выражения:

Q_I=Q₁+Q₂+Q₃+Q₄+Q₅+Q₆

Q₁- расход тепла на нагрев корпуса автоклава, кДж

Q₁=G₁C₁(t_c – t₁)=2370×0,43(100-35)=66241,5

где G₁ – масса автоклава

С₁ – удельная теплоёмкость материала автоклава, кДж/(кг×град)

t_c – температура стерилизации, °С

t₁ – температура окружающей среды, °С

Q₂=G₂C₁(t_c – t₂)=50×0,43(100-35)=1397,5

Q₃- расход тепла на нагрев банок

G₃=П_Б× т=510×0,04=20,4

Q₃=G₃C₃(t_c – t₃)=20,4×0,83(100-70)=508

Q₄ - расход тепла на нагрев продукта.

G₄=П_Б×(V_H×r_п)=510×(1×0,95)=485

Q₄=G₄C₄(t_c – t₄)=485×1,84(100-70)=26772

V_Б=1,03×510=525

Q₅ - расход тепла на нагрев воды.

G₅=(V_A×V_Б×К) ×r_в=(1570-525×1,03) ×0,958=986

Q₅=G₅C₅(t_c – t₅)=986×4,23(100-15)=354516

Q₅ – потери тепла в окружающую среду.

Q₆=F_A×A×a_o(t_ст1 – t_о.с.)

a_o= 9,7+0,07((t_c+t₃)/2)-t_o.c.)=9,7+0,07((100+70)/2-20=14,2

t_ст1=t_c/2,5=100/2,5=40

Q₆=0,001×10,2×25×60×14,2(40-20)=4345

Q_I=66242+1398+508+26772+354516+4345=453781

Расход пара (кг) во время первого этапа работы автоклава составит:

Интенсивность расхода пара в первый период работы автоклава, м/ч:

t_I=A/(A+B+C)=25/(25+8+25)=25/58=0,43

Расход тепла во втором периоде работы автоклава:

Q_II=0,001×F_A×B×a₁(t_ст2-t_о.с.)

t_ст2=t_c/2=100/2=50

a₁=9,7+0,07(t_c/2-t_o.c.)=9,7+0,07(100/2-20)=11,8

Q_II=0,001×10,2×8×11,8(50-20)=28,9

Расход пара (кг) во втором периоде работы автоклава составит:

Интенсивность расхода пара во второй период работы автоклава, кг/ч:

Суммарный расход пара (кг) на процесс стерилизации составит

D=D_I+D_II=205+1=206

4. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

В исследованиях мы исходили из общеизвестного факта, сорт имеет решающее значение в получении высоких и устойчивых урожаев. Предположили, что различные сорта по разному формируют урожай по вкусовым и товарным качествам в предгорной зоне РСО-Алания и не все они пригодны для производства высококачественной консервированной продукции.

Исследования проводили в соответствии с методикой постановки опытов с овощными культурами, разработанной НИИ овощного хозяйства в 1981 году. Для изучения в производственных условиях нами были определены семь сортов томата, рекомендованные для выращивания в южных районах страны. За стандарт приняли районированный повсеместно на Северном Кавказе сорт Факел. Размещение вариантов опыта последовательное, было обращено внимание на то, чтобы каждый вариант (сорт) находился в различной зоне поля. Соблюдёна однообразность ухода за растениями.

Схема опыта

1	Новинка Приднестровья	1		2		3
2	Лебяжинский	4		5		6
3	Факел (стандарт)	7		1		2
4	Утро	3		4		5
5	Ракета	6		7		1
6	Волгоградский 5/95	2		3		4
7	Колокольчик	5		6		7

Размер учётной делянки – 14 м². Схема посадки рассады 70х40 см, обеспечивающая 35,7 тысяч растений на 1 га. Посадка рассады 28.04. Повторность трёхкратная.

При фенологических наблюдениях отмечали даты посева, появление всходов, посадки рассады, начало цветения и поступления урожая.

Учёт урожая, определение диаметра и средней массы плода проводили два раза в месяц. Питательную ценность и диетические качества томатов определяли один раз в месяц. Содержание витамина С – по Мурри, сумму сахаров – по Бертрину, сухого вещества – весовым методом, общую кислотность – путём титрования 0,1 Н раствором щёлочи, нитратного азота – ионоселективным методом.

Расчёт экономической эффективности провели на основании типовых методических положений по сложившимся рыночным ценам. Статистическую обработку данных выполнили методом дисперсионного анализа.