всэ рыб

Из химических факторов для микроорганизмов большое знач˝е- ние имеет реакция среды, определяемая концентрацией водо˝родных ионов (рН). Нейтральной реакции соответствует рН 7. Для развития большинства плесеней и дрожжей наиболее благоп˝рият-

на слабокислая среда (рН 3… 6), для бактерий — нейтральная или слабощелочная реакция среды (рН 6,5…8), хотя некоторые могут

развиваться при значениях рН ниже 3 и выше 9.

При приготовлении консервов рН среды имеет большое значе˝-

ние, так как в кислой среде микроорганизмы при действии вы˝со-

ких температур погибают быстрее, чем в нейтральной и щело˝ч-

íîé.

Многие химические вещества (антисептики) ядовиты для мик˝- роорганизмов. Для консервирования рыбных продуктов испо˝ль-

зуют некоторые слабодействующие антисептики в минималь˝ных

дозах, не оказывающие вредного действия на человеческий о˝рга-

íèçì.

Бактерицидное действие ядовитых веществ зависит от их концентрации и продолжительности контакта с микpoopганизмами.

В очень малых дозах многие сильнодействующие ядовитые ве˝ще-

ства не подавляют жизнедеятельность микроорганизмов, а д˝аже

стимулируют ее. При дальнейшем повышении концентрации он˝и

проявляют бактерицидное действие в отношении вегетатив˝ных клеток, а затем и спор.

При правильном ведении технологического процесса качес˝тво

пищевых продуктов находится в прямой зависимости от сани˝тар-

ного состояния предприятия и соблюдения определенных са˝ни-

тарных и технических требований, ведущих к повышению каче˝- ства продукции.

Одним из условий, способствующим возникновению и предуп-

реждению пороков, является связь между способами лова рыб˝ы и качеством сырца. Известно, что чем дольше добытый сырец на˝ходится в орудиях лова, тем хуже его качество и стойкость при˝ последующем хранении. Поэтому рыба, добытая в короткий проме˝-

жуток времени отслеживающими орудиями лова (различными

тралами, закидными и кошельковыми неводами), а также рыбонасосом на электросвет, наиболее высококачественная по с˝тепени свежести, утомленности и однородности состава.

Рыба из объячеивающих орудий лова — ставных, плавных, в

том числе дрифтерных, сетей, из ставных неводов, а также и из

различных ловушек (вентерей, мереж, мордушек и т. д.), длител˝ь- но накапливаясь в них, часто отличается неоднородным каче˝- ством (свежестью), а также нередко механически повреждает˝ся и

очень утомляется в орудиях лова.

191

6.2. ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ ПОРОКОВ РЫБЫ И ПОРЧИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ

Влияние соли на возникновение пороков рыбной продукции. Ñó-

щественное значение имеет ассортимент (происхождение, со˝ртность, номер помола), а также количество и состав химически˝ ак-

тивных и химически индифферентных примесей в поваренной˝

соли, применяемой в рыбной промышленности для технологич˝еских целей. Поэтому необходимо строго соблюдать при произв˝од-

стве каждого вида продукции требования технологической˝ инст-

рукции к происхождению, номеру помола и copтy соли. Из хими-

чески активных примесей существенное влияние на качеств˝о

оказывают хлориды и сульфаты кальция, магния и железа, име˝нуемые «балластными» солями, и сульфат натрия.

Поваренную пищевую соль делят на сорта: экстра, высший,

первый и второй. Основным показателем качества соли являе˝т-

ся минимально требуемое содержание хлорида натрия и макс˝и-

мально допустимое содержание определенных примесей. Кал˝ь- ций и мaгний, растворяясь быстрее хлорида натрия, проникаю˝т

в мышцы рыбы первыми и уплотняют иx, затрудняя тем самым

проникновение хлорида натрия, т. е. замедляют посол. Эти

примеси обусловливают также и горький привкус продукта.

Особенно замедляет посол хлорид кальция (это его отрицат˝ельное свойство проявляется почти в 5 раз сильнее, чем у хлорид˝а

магния, и приблизительно в 10 раз сильнее, чем у сульфата на-

трия). Если поваренная соль содержит более 2 % кальция и маг˝-

ния (вместе взятых), она считается непригодной для посола ˝пи-

щевой рыбы.

Применение при посоле недостаточно качественной по хими˝- ческому составу поваренной соли, как и применение соли не˝под-

ходящего помола, часто приводит не только к ухудшению вку˝са и

консистенции мяса рыбы (икры), но и к таким порокам, как зага˝р и затяжка.

Соль чрезмерно мелкого помола может «обжечь» рыбу, а соль˝ излишне крупного помола будет настолько медленно pacтворяться, что рыба своевременно не просолится.

Среди химически индифферентных примесей к хлориду натрия важно учитывать содержание воды и веществ, образующих при посоле или изготовлении искусственного тузлука нера˝створимый осадок. Некоторые нерастворимые примеси также значи- тельно задерживают процесс просаливания и, осаждаясь на п˝ро-

дукте (ил), загрязняют его. Особенно опасны каменноугольны˝е

загрязнения соли, возникающие при перевозках ее насыпью в˝ от-

крытых желенодорожных вагонах и при хранении под открыты˝м

небом (необходимо удалить загрязненную корку).

192

Важнейшими факторами являются правильный подбор соли по ассортименту для каждого объекта и вида обработки, уче˝т фактического содержания массовой доли влаги в увлажненной соли (во избежание грубых просчетов при дозировке соли), п˝ре-

дохранение соли от загрязнений при перевозках и хранении˝, организация при необходимости достаточной выдержки сам˝о-

осадочной соли, а в некоторых случаях (для особых деликатесов) и промывки ее в тузлуках за счет высокой pacтворимости балла˝с-

тных солей. При относительной влажности воздуха выше 75,5 %

соль увлажняется, а при бoлее низкой — подсыхает. Соль, сод˝ер-

жащая значительное количество примесей кальция и магния, бо-

лее гигроскопична и при хранении в сыром воздухе может на˝- брать до 12 % влаги.

Технологи не должны мириться с фактами несвоевременного˝ и

неполного обеспечения предприятия (цеха, корабля) солью в˝

нужном количестве и ассортименте (с соответствующим резе˝рви-

рованием запаса). Прежде чем принять соль и пустить ее в пр˝оизводственный процесс, следует узнать ее химический состав, ис-

следовать визуально, 5%-й водный раствор opганолептически, а˝ в

отдельных случаях при необходимости даже посолить данно˝й со-

лью опытную партию рыбы.

Вздутость кожи и затеки воды в брюшную полость. Вздутость кожи и затеки воды в брюшную полость — пороки, довольно ч˝ас-

то встречающиеся у океанической сельди-сырца при всех вид˝ах ее

обработки, особенно у давленой, мятой, при длительном преб˝ы-

вании в воде, и у соленой сельди, передержанной в отмочке ил˝и

неправильно отмоченной. Место вздутости темнеет и тускне˝ет. При заполнении пространства водой между кожей и телом рыб˝ы образуется пузырь.

Вздутость кожи возникает также при нарушениях теплового˝ режима горячего копчения. При отмачивании соленой сельди˝ перед холодным копчением иногда сталкиваются с тяжелым пор˝о- ком, сущность которого заключается в том, что в брюшную по-

лость рыбы попадает вода («поеная» рыба). Это случается, ко˝гда

пищеварительный тракт сельди в результате глубокого авт˝олиза мацерируется и вода из ванны через ротовое отверстие рыбы˝ беспрепятственно заполняет брюшную полость (особенно если в˝ ванне избыток воды — ее уровень гораздо выше уровня рыбы).

Рыба с водой в брюшной полости легко подпаривается, брюшн˝ые

стенки ее обычно лопаются: такая нестандартная продукция˝ непригодна к хранению. Вовремя замеченный порок может быть ˝устранен проколом брюшной полости для удаления воды непоср˝ед-

ственно после отмачивания рыбы. При обнаружении такого яв˝ле-

ния обработку данной партии сельди (скумбрии или другой р˝ыбы)

холодным копчением прекращают.

193

Взъерошенность чешуи. Порок возникает от пересушивания, пересаливания, перемачивания и нарушения температурног˝о режима при обработке рыбы вялением, горячим и холодным копч˝е- нием. Иногда взъерошенность чешуи бывает следствием частого и˝

сильного увлажнения поверхности тела рыбы, находящейся н˝а вешалах, при затяжных дождях, туманах, сильных росах и др.

При горячем копчении некоторых рыб (например, морского окуня, сардины), когда рыба еще не вполне подсушена, а подъе˝м

темпеpaтypы воздуха в печи осуществляется слишком резко, че-

шуя взъерошивается, и товарный вид продукции от этого зам˝етно

ухудшается.

Взъерошенная чешуя сильно портит товарный вид продукта и˝ свидетельствует о его неполноценности, связанной с перед˝ержкой

рыбы на вешалах в процессе вяления.

Посторонний запах (затхлость). Этот запах чаще всего возника-

ет при поражении продукта плесенью или при его порче (омыл˝е-

нии). Затхлый продукт пахнет плесенью, сырыми грибами, погр˝е- бом. Запах этот очень похож на илистый. Возможны случаи поя˝в-

ления затхлого запаха (особенно в жабрах) в продукте без

признаков омыления или наличия видимой невооруженным гл˝а-

зом плесени. Если слизь на жабрах скисла или кровь в жаберн˝ых

лепестках рыбы-сырца начала портиться до посола, а жаберн˝ый аппарат был недостаточно отмыт, то и после обработки тако˝й

рыбы ее жабры могут издавать запах затхлости. Это особенн˝о ха-

рактерно для соленой рыбы, хранящейся без тузлука.

При своевременном удалении плесени и омыления затхлость˝

устранима, а в иных случаях — это порок непоправимый и существенный.

Запах затхлости может служить признаком плохого состоян˝ия

сырца перед обработкой. Иногда для предупреждения пониже˝ния сортности продукта из-зa затхлости в жабрах их удаляют, но каче- ство такой «обезжаберной» рыбы следует особенно тщатель˝но оценивать по другим показателям.

Затхлость в мелкой рыбе горячей сушки частично можно уст-˝

ранить промывкой с немедленной подсушкой продукта и особенно тщательным отмыванием его перед кулинарной обрабо˝т- кой, если она допустима в продуктах данного вида при данно˝й степени поражения и при прочих конкретных условиях и воз-˝

можностях.

Следует четко разграничивать затхлый и илистый запахи, уч˝и- тывая принципиальную разницу в санитарной и товарной оце˝нке продукта.

Изменение цвета. Цвет — важный показатель продукта, связан-

ный с его химическим составом, внутренним строением и час˝то с

физическим состоянием. В стандартах определены такие цве˝то-

194

вые пороки, как покраснение, побеление, потемнение, потуск˝нение, помутнение, пятнистость и неравномерность.

У рыбы вскоре после ее смерти начинает постепенно менятьс˝я цвет кожи и чешуйчатых покровов. Цвет поверхности здорово˝й

живой рыбы и его изменение зависят oт распределения и движения крови по сосудам, oт прозрачности слизи, от деятельности

нервной системы. После смерти поверхность тела рыбы посте˝пенно бледнеет и тускнеет, ее цвет беспрерывно изменяется, пр˝ичем

скорость и характер изменений зависят от условий, в котор˝ых на-

ходится рыба.

Чем сильнее в теле рыбы развиваются процессы автолиза, че˝м

активнее деятельность микроорганизмов, чем больше возде˝йствие на нее воды, воздуха, ветра, солнечных лучей, тем, как правил˝о,

скорее и в большей степени ухудшается качество рыбы и тер˝яется

ее нормальный цвет. Именно это, например, происходит с любо˝й

рыбой-сырцом, помещенной навалом на палубе или неприкрыто˝й

(беспалубные суда). Этого можно избежать, используя такой,˝ например, прием, как довольно длительное хранение в море на с˝уд-

не в подвешенном виде крупных экземпляров обескровленно˝го

тунца-сырца отличного качества.

При изменении цвета любой рыбы (свежей, соленой, копченой

или в консервах) всегда надо устанавливать его причину. Ослабленные под действием ферментов печень и стенки желч˝-

ного пузыря пропускают желчь, которая иногда oкpaшивает по-

верхность брюшка неразделанной рыбы. На брюшке образуютс˝я

пятна желтого, коричневого, бурого, фиолетового, темно-зел˝ено-

го, красноватого и других цветов. Такая пигментация ухудш˝ает товарный вид рыбы, но это явление далеко не всегда сопряже˝но с потерей других гастрономических достоинств и санитарно˝й бе-

зупречности продукта. Например, при отличном качестве кру˝пная азовская вяленая тapaнь нередко имеет брюшко шоколадного и˝ли фиолетового цвета. Исключительно вкусные натуральные ко˝нсервы из печени макруруса часто имеют прозелень по «ястыкам»˝ пе-

чени. Так как данная особенность неизбежна и не является п˝ри-

знаком задержки сырца или других нежелательных явлений, п˝озеленение не следует считать пороком, как и серые и сероваты˝е тона консервированной и натуральной печени пикши. Печень˝ пикши надо выпускать под собственным названием и при соот˝-

ветствующей ее качеству цене с печенью трески более краси˝вого

цвета.

Потемнение поверхности атлантической сельди (сырца и сол˝е- ной) — следствие сильных механических воздействий на сырец,

перемещавшийся по палубе во время качки судна, или продол˝жи-

тельной задержки сырца до посола. Такое потемнение поверх˝нос-

ти сельди обычно сопровождается шероховатостью, что порт˝ит

195

товарный вид, и часто изменением цвета мяса (цвет его сильн˝о изменяется — становится oт темно-красного до бурого, нередко с синеватым оттенком). При этом ухудшается и вкус сельди (го˝тового продукта).

Консервные заводы в Канаде при получении от японских пром˝ышленников тунца-альбакора сталкиваются с явлением позеленения мяс˝а этой рыбы в процессе тепловой обработки. Разработан и применяется способ оп˝ределения того состояния мяса альбакора, при котором оно может позеленеть от в˝оздействия теплоты. Позеленение мяса тунцов при производстве консервов или п˝оявление буроватозеленых оттенков отмечено при варке мяса альбакора (Germo alalund) большеглазого, синеперого, желтоперого и полосатого в Японии, США, Ка˝наде и других странах. Однако введение 0,05 % никотинамида или 0,05 % аскорбата натрия улуч- шает цвет мяса в консервах (промышленные партии), еще эффе˝ктивней смесь этих веществ. Добавление гидросульфита натрия вместе с нитрит˝ом натрия и никотинамидом, по данным японских ученых (Ямашита), тоже способн˝о улучшить цвет тунцового мяса (зеленеющего без этих средств). Так же дейс˝твует аскорбиновая кислота, причем как с добавлением нитрита натрия, так и без˝ него.

Свежее мясо тихоокеанского палтуса иногда имеет желто-зеле-

ную окраску. Это бывает вызвано заражением рыбы флюоресци˝-

рующими в воде бактериями, которые развиваются при рН 7,2…8,2. Для удаления такой цветности японские специалисты ре˝-

комендуют погружать рыбу на 30 мин в 20%-й раствор поварен-

íîé ñîëè.

Мясо меч-рыбы и тихоокеанского палтуса при замораживании˝

может позеленеть или приобрести беловатый оттенок. Позел˝енение развивается на поверхности рыбы и проникает под кожны˝й

покров. Зеленую окраску придают бактерии, способные взаим˝о-

действовать с миоглобином мышц. Позеленение мяса может бы˝ть

также у сравнительно мелких рыб — макрели, ставриды, сард˝и- нопса. Позеленение образуется при рН 5,8…6,2 и даже при минусовых температурах (–15 °С); однако при –20 °С позеленение не˝ развивается.

Покровы соленой рыбы иногда становятся коричневыми. Та-

кая цветность обусловлена жизнедеятельностью микробов ˝главным образом при рН 4,5…5 и продолжительном хранении летом (особенно при температуре около 25 °С). Удаляют этот порок о˝б- работкой рыбы 0,1%-м раствором поваренной соли, содержащим

сорбиновую кислоту: окраска не появляется в течение 60 сут.

Известны случаи побурения мяса трески вследствие образо˝вания рибозы (данные японских специалистов). Изменение цвет˝- ности соленой трески может быть вызвано присутствием мель- чайших частиц железа или меди, содержащихся в поваренной соли (данные канадских исследователей). Вначале поверхно˝сть

рыбы желтеет, а затем приобретает буроватый оттенок. Побу˝ре-

ние наступает через 2 мес при содержании 300 частей железа на

1 000 000 частей воды и через 2 нед при внесении 3 частей меди

196

на 1 000 000 частей воды. Поэтому следует контролировать содержание железа и меди в поваренной соли.

Темно-бурое окрашивание мороженого и соленого мяса тунцов (полосатых, большеглазых, тихоокеанских желтоперых и˝ др.)

вызывается изменениями пигментов мышц и крови. Побурение˝ мышц начинается с поверхности и происходит в результате

окисления миоглобина (пигмента мышц) и гемоглобина (пигмента крови) с образованием соответственно метамиоглоби˝на и

метагемоглобина бурого цвета. При термической обработке˝ мяса

тунцов розовый пигмент окисляется и придает мясу бурую ок˝-

раску.

Предупредить побурение тканей рыбы можно замораживание˝м ее при температуре ниже –35 °С. Дефростировать такую рыбу с˝ле-

дует при температуре не выше 10 °С. Эффективна также обрабо˝т-

ка восстановительными препаратами, например 0,01%-м раство-

ром поваренной соли, содержащим нитрат натрия или калия.

Сине-бурая окраска мяса тунцов зимних уловов (длинноперы˝х, тихоокеанских желтоперых и большеглазых) появляется на п˝овер-

хности этих рыб после их термической обработки — варки и˝ туше-

ния. Считают, что это вызвано взаимодействием метамиоглоб˝ина

с образовавшимся триметиламином.

Обесцвечивание или пожелтение красных морских карасей при замораживании или после него обусловлено изменениям˝и

пигментов кожного покрова. Поверхность тела рыбы теряет к˝рас-

ный или красноватый цвет и становится белесой или желтова˝той.

Происходит это в результате окисления пигмента кожного п˝окро-

ва под воздействием света.

Цвет мяса рыбы на поперечном разрезе как показатель каче-˝ ства (редко приводится в стандартах) используют как подсо˝бный

признак при исследовании и оценке всего комплекса происш˝едших качественных изменений, а также при выбраковке рыбы с˝ изменениями цветности. Потеря ярко-красного прижизненно˝го цвета жаберными лепестками рыбы-сырца, а также охлажденно˝й,

мороженой и оттаявшей рыбы — симптом, широко известный

даже из повседневной потребительской практики.

6.2.1. ВЛИЯНИЕ СВОЕВРЕМЕННОГО ОХЛАЖДЕНИЯ ДЛЯ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ПОРОКОВ ПОСЛЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

В соединительных тканях рыб содержание коллагена состав˝ля-

ет 1,6…5 %. При нагревании мяса рыбы до температуры 60 °С и

выше коллаген превращается в глютин — клееобразное вещество, способное связывать большое количество воды и образовыв˝ать

197

студни. Вследствие превращения коллагена в глютин механи˝ческая прочность соединительной ткани рыбы отварной, печено˝й, обжаренной, горячего копчения и в консервах значительно с˝нижается. Образование студней глютина при достаточном охла˝жде-

нии рыбы, претерпевшей тепловую обработку, придает ей бол˝ее плотную консистенцию за счет желирования.

Часто недооценивают значение своевременного и достаточ˝ного охлаждения продукции после тепловой обработки (консер˝вы,

копчености, кулинария). Мало заботятся о создании охлажда˝ю-

щих устройств, от чего возникают многие пороки качества, а˝ у

копченостей и кулинарных продуктов, кроме того, — излишние

потери массы. Например, рыба горячего копчения подлежит д˝остаточному охлаждению немедленно по выгрузке из печей, при˝чем oбязательно до начала помещения ее в тару (до съема с клете˝й).

Такое охлаждение необходимо не только для сокращения тех˝но-

логических потерь и, следовательно, улучшения экономичес˝ких

показателей производства, но и по санитарным соображения˝м. Нужно также учитывать, что без охлаждения рыба не приобре˝тет

достаточной механической прочности и будет испорчена пр˝и

уборке, перевалках, перевозках, нарезке ломтиками.

Охлаждение необходимо для обеспечения своевременного ж˝е-

лирования мяса. Желатинизация раствора глютина («бульона˝» в недостаточно еще охлажденной рыбе горячего копчения) обу˝с-

ловливает достаточно плотную и эластичную консистенцию˝ про-

дукта, при которой он хорошо выдерживает обычные механиче˝с-

кие воздействия (структурирование гидрозоля с переходом˝ в

гель). Те же явления происходят и в продуктах после кулинар˝ной обработки, особенно в рыбе отварной, жареной и печеной.

Кроме того, отсутствие, замедление или недостаточность ох˝-

лаждения приводят к ускорению порчи продукции из-за длите˝льного пребывания в условиях температур, благоприятных для˝ развития вредной микрофлоры.

Недочеты в производстве консервов приводят к значительн˝ому

перевариванию содержимого банок со всеми вытекающими из˝

этого крайне нежелательными последствиями.

Холод — лучшее средство предупреждения пороков. Все бол˝ее широкие возможности открывает массовое внедрение холод˝ильной техники во все звенья продвижения рыбы — от добывающего

рефрижераторного судна (через береговые цеховые, перевал˝очные

и распределительные холодильники) до охлаждаемых витрин˝ в торговых залах.

Конденсация влаги. Охлажденный продукт, оказавшийся в теп-

лом воздухе с точкой росы выше температуры продукта, отпо˝тева-

ет — на его холодной поверхности осаждается влага из воз˝духа.

Так, сельдь холодного копчения, попадающая летом из холод˝иль-

198

ника в неохлаждаемые транспортные средства, отпотевает, п˝оверхность продукта и тары становится влажной — появляются˝ условия для омыления сельди и бурного роста на ней плесеней.

При производстве консервов в масле иногда возникает неже˝ла-

тельное размягчение подсушенной и затем принудительно о˝хлажденной рыбы-полуфабриката. Обычно это результат осаждени˝я

влаги на холодную рыбу из теплого воздуха фасовочного отд˝еления (при недостаточной вентиляции).

Для защиты от увлажнения подвергшихся охлаждению копче-

ностей, вяленой и сушеной рыбы, которую теперь тоже нередк˝о

хранят с охлаждением, а также кулинарных изделий, полуфаб˝ри-

катов, консервов и пресервов следует избегать резкого пов˝ышения температур при перевозках, перевалках, хранении, отпу˝ске с

холодильника и реализации. Непрерывность холодильной це˝пи и

затем своевременное постепенное повышение температуры про-

дукта без резких перепадов предупредят весьма нежелател˝ьную

конденсацию влаги. Это также относится к продуктам, подве˝ргнутым подмораживанию или замораживанию (конденсация влаги˝ в

этом случае обычно выражается в виде осаждения инея или с˝неж-

íîé øóáû).

Металлические банки с консервами и пресервами, если они н˝е

лакированы снаружи и хранятся без антикоррозионной смаз˝ки, увлажняясь вследствие отпотевания, могут поражаться кор˝розией.

Это случается, если не создать условий для быстрого испар˝ения

влаги — просушки банок и ящиков, в которые они помещены. Р˝е-

комендуются шахматная укладка в штабеля, вентиляция и осу˝ше-

ние воздуха.

Лопанец (лопнувшее, опавшее, ослабевшее и отмякшее брюшко).

Все эти явления — различные стадии одного и того же проце˝сса.

Причины образования лопанца и более ранних проявлений да˝н- ного порока многочисленны, связанные с этим явления сложн˝ы и все еще недостаточно выяснены. Однако из числа основных п˝ри- чин образования лопанца можнo выделить следующие:

задержка и недостаточно низкая температура хранения сыр˝ца;

высокая ферментативная активность внутренних органов рыбы, а иногда и ее пищи (калянусная сельдь);

иногда ненасыщенные посолы сельди или неправильный выбор сырца для слабых ненасыщенных посолов, ошибки в дозир˝ов-

ке соли, попадание забортной и дождевой воды;

недостаточно низкая температура при обработке, перевозк˝ах и хранении;

недостатки уборки продукции.

Появлению лопанца способствуют и чисто механические воз˝-

действия, например: чрезмерное давление на сырец при хран˝ении

и транспортировании его слишком толстым слоем; пребывани˝е

199

рыбы в глубоком чане (особенно если посол не был смешанным˝ или если был потерян тузлук); резкое, недостаточно плавное˝ и чрезмерное прессование рыбы в бочке, не соответствующее е˝е состоянию и степени солености; установка высоких бочек в ве˝рти-

кальном положении, особенно бочек с только что засоленным˝ слабым сырцом или с уже созревшей соленой рыбой, а также бо˝-

чек без тузлука.

В основном лопанец встречается у океанической сельди (бо˝ль-

ше у тихоокеанской), у мелких сельдевых (салака, килька), у х˝ам-

сы, в солено-пряных пресервах из неразделанной рыбы, консе˝р-

вах в масле (в сардинах и особенно в шпротах). К сожалению, л˝о-

панец еще нередко встречается в лососевой зернистой икре˝. Пороки этого рода характерны как для рыбы-сырца, так и для

обработанной в неразделанном виде охлажденной, морожено˝й,

соленой, в том числе пряной, вяленой и копченой, рыбы. В боль˝-

шинстве случаев они возникают вследствие ослабления и ра˝зру-

шения тканей тонких стенок брюшка под влиянием автолиза. Брюшные стенки у рыбы, особенно передняя их часть (калты-

чок), — это наиболее тонкая ткань, подверженная действию фер-

ментов и бактерий. Чем жирнее и моложе рыба, тем слабее прот˝и-

востоят действию ферментов и бактерий стенки ее брюшка.

Если у взрослой преднерестовой океанической сельди брюш˝- ная полость образуется довольно плотными и мясистыми сте˝нка-

ми, толщина которых у киля обычно от 2…3 мм и более (чем стар-˝

ше сельдь, тем толще стенки), то по мере нагула у жирной сель˝ди

толщина брюшных стенок значительно уменьшается. Истощен˝ие

брюшных стенок, а также преобладание жира в стенках килев˝ой части брюшка увеличивают опасность возникновения лопан˝ца у наиболее жирной сельди, что делает обработку этой наиболе˝е вы-

сокоценной части уловов очень сложной и ответственной, а ˝также у мелких сельдевых, хамсы и у другой сильно нагуливающейс˝я (отъедающейся, жирующей) рыбы, которую направляют в посол неразделанной.

Если в стадии сырца не были устранены условия для появлен˝ия

признаков ослабления и затем разрыва брюшка, то впоследст˝вии после давления в посольном чане, выгрузки из него, уборки, п˝еревозки на далекие расстояния и последующего хранения (дозревания) в рыбе образуется лопанец. Длительная или неправильная от-

мочка соленой pыбы перед вялением или холодным копчением ˝ча-

сто служит непосредственной причиной образования лопан˝ца, хотя условия для этого нередко возникают и раньше. В качестве п˝олуфабриката не следует использовать рыбу, задержанную в ста˝дии

сырца, у которой брюшко ослабело, опало и отмякло.

Для сельди, мелких сельдевых и хамсы (готовой к потреблени˝ю

продукции) жесткие ограничения по лопанцу нецелесообраз˝ны,

200