всэ рыб

так как это препятствует организации полного, глубокого с˝озревания этих рыб в соленом (в том числе и пряном) виде.

Лопанец выражается в том, что под механическим воздействи˝- ем или вследствие биохимических факторов нарушается цел˝ост-

ность брюшных стенок рыбы: составляющая их ткань в каком-т˝о месте лопается и в брюшной полости образуется отверстие. ˝Пока

нет сквозного отверстия в брюшной стенке, порок нельзя сч˝итать лопанцем.

Однако неправильно именовать лопанцем и такое состояние˝

рыбы, при котором стенки ее брюшка на всем или почти на всем˝

его протяжении имеют разрыв или расползлись под влиянием˝ ав-

толиза (мацерировались). Такое состояние рыбы сопряжено с˝ потерей товарного вида и поэтому обусловливает ее нестанда˝рт-

ность, если продукт не будет переработан такими дозволенн˝ыми

способами, которыми можно устранить этот порок (на тушку,

спинку, балычок, ломтики, фарши и др.).

Практика показала, что какая-либо допустимая протяженнос˝ть разрыва не может быть единым показателем для всех рыб и пр˝и

любых способах обработки (даже и в процентах по отношению˝ к

длине брюшка данной рыбы). Во многих случаях решающее зна-

чение имеет, насколько тот или иной разрыв портит товарны˝й вид

ðûáû.

Степень отрицательного влияния разрыва на товарный вид

рыбы зависит и от породы рыбы, и от способа ее обработки, от˝

причины образования и характера лопанца и, главное, от тог˝о,

насколько заполнен или пуст ее пищеварительный тракт.

Консистенция рыбы холодного копчения сильно ухудшается˝ при подпаривании. Чрезмерное тепловое воздействие на мяс˝о рыбы обычно делает его консистенцию грубой, волокнистой, ˝жес-

ткой, крошливой, ломкой, резинистой или сухой.

Консистенция мяса рыбы или икры с просырью такова, что возникает хруст при разжевывании, а сцепление мяса с позв˝оноч- ником сохраняется (мясо не полностью отстает от кости).

Пороки консистенции, возникающие при холодном копчении

рыбы, почти всегда обусловлены чрезмерной или неправильн˝ой отмочкой полуфабриката или несоблюдением режима копчен˝ия (температура и влажность воздуха).

Пороки от чрезмерного теплового воздействия. Пересушивание

рыбы при горячей сушке влечет за собой не только денатура˝цию

белка и, следовательно, ухудшение пищевых достоинств прод˝укта, но и часто подгорание, а иногда и стекловидное состояние. Ч˝резмерное тепловое воздействие на рыбу при горячем копчении˝ тоже

приводит к денатурированию белка, подгоранию, ожогам. При˝

этом сильно страдают гастрономические качества.

201

6.3. ПОРОКИ СОЛЕНОЙ, ВЯЛЕНОЙ, СУШЕНОЙ РЫБЫ И БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Набухание. Это поглощение тканями рыбы воды или тузлука,

сопровождающееся увеличением ее массы. Первоначально со˝леная рыба проявляет способность набухать до 8…10 % собствен-

ной массы, но затем отмоченная соленая рыба, вынутая из туз˝-

луков, очень скоро полностью теряет набранную влагу и час˝ть собственной массы. Это объясняется тем, что вместе с межкл˝е-

точной водой, набранной при набухании, из рыбы уходит ра-

створенная в ней соль. Но соленая рыба набухает не только п˝ри

отмачивании.

Значительное набухание в случае хранения в тузлуках соле˝ной сельди или, например, тихоокеанских лососей происходит об˝ыч-

но при содержании соли не выше 18…20 % (чем слабее концент-

рация соли, тем больше набухание рыбы). Холодильное хранен˝ие

способствует большему набуханию по сравнению с хранением в

неохлаждаемых складах или с хранением при частых и значит˝ельных колебаниях температуры воздуха (открытое хранение).

Масса соленой сельди, убранной в бочки или в банки с тузлу-

ком, обычно увеличивается на 3…5 % по сравнению с исходной

массой в момент окончания высаливания. Наибольшее набуха˝ние

отмечено в первые месяцы хранения. Степень набухания зави˝сит, в частности, и от количества тузлука: чем больше его по отно˝ше-

нию к продукту, тем сильнее набухание. При достаточно плот˝ной

укладке рыбы в тару (или при грузке ее в чанах, ваннах) набух˝а-

ния вовсе или почти не будет.

Соленые белужьи боковинки, хранящиеся в изотонических и

гипертонических солевых растворах, сильно набухают: за 117 ˝сут увеличение массы боковинок в изотоническом тузлуке сост˝авляет

14,2 %, а в гипертоническом — 9 %.

Добавление при посоле сахара и селитры несколько задержи˝- вает набухание тканей рыбы. При посоле кеты внесение сахара из расчета 1,5…3 % и селитры 0,05…0,15 % к массе рыбы улучшает гастрономические качества рыбы и тормозит набухание мяс˝а при

хранении в тузлуках.

Замена тузлучного хранения соленой рыбы другими, более прогрессивными способами защиты жира от окисления будет˝ способствовать и уменьшению набухания. Это имеет важное з˝на- чение для улучшения качества соленой сельди и других рыбн˝ых продуктов, убираемых теперь в тару с применением тузлуков.

Налет. Этот порок в той или иной мере портит товарный вид

изделия и иногда снижает стойкость продукта при хранении˝. По-

чти всегда налеты служат показателем более или менее глуб˝оких и

чаще всего нежелательных изменений, возникших в рыбе.

202

Слизь на живой рыбе благодаря ее антибиотическим свойств˝ам не гниет, всегда остается бесцветной, прозрачной, имеет пр˝иятной свежести запах и придает рыбе блеск. После смерти рыбы˝ слизь, накапливаясь на туловище и в жабрах, быстрее мутнее˝т и

постепенно становится заметной визуально. Чем ниже темпе˝ратура хранения, тем медленнее идет процесс накапливания и по˝мут-

нения слизи. Мутная обильная, тягучая, комковатая, «грязна˝я» и скисшая слизь на снулой рыбе — существенный порок.

Если рыба перед посолом, предшествующим вялению, плохо

отмыта от слизи, то поверхность вяленого продукта получае˝тся не

блестяще-серебристой, а тусклой, белесой. Рыба при этом нек˝ра-

сива и обладает высокой гигроскопичностью. Такое состоян˝ие ее покровов нежелательно и даже опасно при длительных перев˝озках

и хранении в условиях высокой относительной влажности во˝зду-

ха. Налет запекшейся и высохшей слизи — порок неустраним˝ый.

Основные меры профилактики данного порока — выдержка с˝ыр-

ца до полного отделения слизи и тщательная мойка до посол˝а (после посола удалять слизь гораздо труднее).

К налетам относят и выступы соли на поверхности рыбных

продуктов. Кристаллы соли, образовавшиеся на поверхности˝

рыбы (рапа), могут сами по себе (при отсутствии иных пороков˝)

превратить продукт в низкосортный и даже нестандартный. Рапа — признак избытка соли в мясе вяленой (провесной), cyшеной рыбы холодного копчения. По мере обезвоживания

рыбы-полуфабриката избыточная соль в клеточном соке выкр˝ис-

таллизовывается прежде всего в подкожных слоях и на повер˝хнос-

ти рыбы, образуя белый налет. Но не следует переводить рыбу˝ в разряд нестандартной только из-за наличия рапы, если в ее м˝ясе содержание соли не выше допустимого по ГОСТу. Солевой нал˝ет

можно удалить механически (сухими или смоченными в воде и˝ли тузлуке салфетками, щетками).

При легком налете соли на голове и других участках поверх˝ности тела не следует сразу понижать сортноcть копченой рыбы. Для

полного удаления рапы поступившую в уборочное отделение˝ рыбу

холодного копчения иногда достаточно плотно уложить в тap˝y с легкой подпрессовкой и выдержать 2…3 сут. Предварительно ˝нужно по возможности снять с нее налет соли. Поверхность рыбы˝ сразу после съема рапы сухим способом бывает неприятно ту˝ск-

ловатой, но после нескольких суток хранения в таре блеск в˝осста-

навливается. Прибегать к смазыванию поверхности рыбы жир˝ом для придания ей блеска не следует, так как жир со временем окисляется, что портит вид и запах продукта.

Беловатые белковые налеты на поверхности зрелой соленой˝,

солено-пряной и маринованной рыбы в бочках и банках (сельд˝и,

мелких сельдевых, хамсы, сосвинской сельди, сайры) в виде т˝о-

203

чек, бугорков, хлопьев, пластинок и сплошного налета еще не˝ признак порчи продукта, особенно в первое время, а один из п˝ризнаков глубокого созревания или некоторого перезревани˝я продукта. Этот налет в основном состоит из аминокислот, среди˝ ко-

торых обычно преобладает тирозин. Средств для предотвращ˝ения выпадения такого налета пока нет. Обильный белесоватый на˝лет,

несомненно, портит товарный вид продукта, особенно когда ˝и заливка в пресервах становится белесой, а банки стеклянные.˝

Беловатый белковый налет на зрелой соленой, пряной или ма˝-

ринованной сельди и другой рыбе по стандарту не считается˝ по-

роком, если отдельные экземпляры рыбы отделяются один oт дру-

гого без повреждения кожи. То же относится и к пресервам в б˝анках. Однако реализация продукции с таким налетом часто бы˝вает

весьма затруднена (особенно если пресервы в стеклянной т˝ape).

При хранении пресервов при температype не выше 2 °С налет

обычно в первые 4…5 мес не появляется. Следует стремиться к˝

полной реализации пресервов до выпадения этого налета.

На крепкосоленой тихоокеанской сельди бочкового посола˝

иногда может быть серовато-белый налет в виде точек на пов˝ерх-

ности спинки, что делает покровы сельди шероховатыми. Ни м˝е-

ханически, ни отмачиванием налет удалить невозможно, а то˝лько

фиксацией в 1%-м растворе соляной кислоты. Этот налет состои˝т из соединения, имеющего в своем составе фосфор и кальций.

Биохимическая сущность явления пока неясна. Образованию˝ на-

лета способствует закладка в бочковый посол еще живой сел˝ьди

при избыточной дозировке соли.

Налет хотя и ухудшает вид рыбы, но на качестве мяса сельди н˝е отражается, и поэтому его не следует принимать как большо˝й порок. Предупреждать образование налета, по-видимому, можно˝

правильной (неизбыточной) дозировкой соли при посоле. Нарушение кожного покрова. При сильном перезревании таких

рыб, как океанические сельди, салака, килька, хамса, сайра, т˝угун (сосвинская сельдь), кожица может частично или полностью м˝а-

церироваться — расползтись и сойти с рыбы. При запущенных

случаях омыления рыбы мацерация кожи наступает вследств˝ие гнилостного распада дермы.

При неправильной уборке нежная и тонкая кожица у рыб может сильно повреждаться в результате трения о тару. Срывы˝ кожи

возникают у мороженой сельди и другой рыбы при выбивании

блоков из противней, когда конструкция противней несовер˝шенна и не налажена легкая дефростация поверхности блоков дл˝я освобождения их из этих форм.

Причины нарушения кожицы у рыбы в консервах те же, что и

при образовании лопанца. Замечено, что кожица при стерили˝за-

ции сохраняется лучше, если сырец был мороженый и рыба дол˝ь-

204

ше хранилась в мороженом виде. Чем плотнее уложены в банку˝ шпроты или сардины и чем, следовательно, меньше масла в бан˝- ке, тем лучше удерживается кожица и тем меньше лопанца.

Нередко еще практикуемая, к сожалению, у нас в стране из-

лишне рыхлая укладка рыбы в консервные банки и связанная ˝с этим чрезмерно обильная заливка рыбы маслом тоже способс˝тву-

ют нарушению кожного покрова тушек, например в шпротах и сардинах. Это приводит, кроме того, к повышенному расходу м˝ас-

ла, которое потребитель часто не полностью использует. Из˝быток

масла отнюдь не повышает гастрономических достоинств ко˝нсер-

вов и противоречит мировому опыту изготовления консерво˝в. По-

этому следует ориентироваться на допускаемые cтандартам˝и нижние пределы содержания масла в консервах этого ассортиме˝нта.

При пересмотре стандартов, технологических инструкций, peцептур и норм расхода сырья и вспомогательных материало˝в на

основе внимательного изучения технологии производства ˝и каче-

ства созревшей продукции следует повышать до разумного п˝редела норму закладываемой рыбы с одновременным снижением но˝р-

мы заливаемого масла.

Невыраженные запах и вкус. Утрата природного аромата — су-

щественный порок не только деликатесов и всей гастрономи˝чес-

кой продукции, но и любого созревающего соленого продукта˝, а также мороженой столовой рыбы вследствие несоблюдения у˝ста-

новленного режима ее замораживания, упаковки и xpaнения. Из

рыбы, поступившей в посол до выхода ее из стадии посмертно˝го

окоченения, получается вяленый продукт с менее выраженны˝м и

не столь приятным букетом, чем продукт, приготовленный из˝ достаточно выдержанного сырца.

Причинами ослабления специфических запаха и вкуса могут˝

быть длительное пребывание свежей рыбы в воде и в слабых т˝узлуках при отмачивании и в более крепких при длительном хр˝анении, передержка готовых вяленых и копченых товаров на веш˝алах (клетях), длительное набухание охлажденной рыбы в тающем

льду, хранение мороженой рыбы без глазури, высыхание ее.

Не менее важным фактором, предопределяющим недостаточно˝ выраженные вкус и аромат рыбы, является и степень готовно˝сти продуктов, предназначенных для созревания (соленая сельд˝ь, балыки, пряные продукты, маринады, многие слабосоленые заку˝-

сочные продукты, рыба холодного копчения, все пресервы и

большинство консервов).

Применение пряностей с улетучившимися из них эфирными маслами, недостаточная прокопченность рыбы, плохое качес˝тво

топлива для копчения или низкокачественные коптильные п˝репа-

раты также могут служить причинами слабой выраженности в˝куса

и запаха копченых изделий. Поэтому преждевременное измел˝ьче-

205

ние пряностей и длительное хранение их в негерметичной та˝ре приводят к улетучиванию эфирных масел. Умеренные запасы пряностей, своевременные их помол и дробление, хранение в˝ плотно закрытой металлической или стеклянной таре — од˝но из

условий создания в продуктах, особенно пряных, полноценно˝го букета. К качеству технологического топлива и применению˝ коп-

тильного препарата в производстве копченых продуктов сл˝едует подходить строже, чем это обычно практикуется.

Первоначальную ароматически-вкусовую выразительность

рыбы или продуктов ее переработки ослабляет и излишне про˝дол-

жительное хранение мороженой рыбы. Именно так влияет каж-˝

дый лишний час задержки в реализации особенно скоропортя˝- щихся рыбных продуктов (кулинарные изделия, рыба горячег˝о

копчения), даже если предельно допустимые санитарные сро˝ки

между изготовлением и потреблением еще не истекли.

Ослабление запаха и вкуса рыбы может быть вызвано заменой˝

при уборке соленой сельди натурального тузлука искусств˝енным и злоупотреблением чрезмерным количеством даже натурал˝ьного

тузлука по отношению к продукту, особенно созревающему; в˝ме-

сте с тем это способствует набуханию рыбы.

Пересаливание, передержка в тузлуках, длительное отмачив˝а-

ние, отсутствие естественного подвяливания балычных пол˝уфабрикатов перед холодным копчением — причины невыразител˝ьно-

сти, бедности или полного отсутствия балычного букета, ос˝обен-

но у осетровых. Это весьма распространенный недостаток.

Хорошо «подчеркиваются» недостаточно выраженные и мало˝

«окрашенные» запах и вкус продукта добавлением глютамин˝ата натрия. Выдержка в стадии сырца не требуется для рыбы, напр˝авляемой на приготовление копченостей, пресервов и других с˝озре-

вающих после посола продуктов. Выдерживание сырца этих на˝- значений не улучшает и не ускоряет процесса созревания, в˝озникающего в высоленной рыбе.

Соленую (в том числе и пряно-соленую) сельдь, мелких сель-

девых, хамсу, сиговых, сайру для приобретения наилучших по˝тре-

бительских свойств рекомендуется доводить перед реализ˝ацией до полного «созревания». Под созреванием следует понимать т˝акое их состояние, когда в результате расщепления белков и нед˝остаточно еще изученных, но несомненных изменений жира, запах˝

сырости исчезает и появляется характерный, аппетитный и г˝ар-

моничный букет. Мясо утрачивает прижизненную полупрозра˝ч- ность, наступает его размягчение (до известного допустим˝ого предела), и, как следствие этого, ослабевают связи между мышца˝ми и

позвоночником, другими костями и кожей, освободившийся жи˝р

перераспределяется, пропитывая всю толщу мышечной ткани˝.

Сроки созревания зависят от биохимических и гистологиче˝ских

206

свойств сырья, толщины рыбы в сечении, степени солености и˝ способа посола, наличия тех или иных антисептиков и даже о˝т состава пряностей, а также oт температуры среды, в которой находится пpoдукт, и иногда от вида его упаковки. Основная роль в˝

расщеплении белков принадлежит триптическим ферментам,˝ находящимся у сельди почти исключительно в пилорических пр˝и-

датках.

Созревания при собственно посоле (просаливании) почти не˝

происходит. В основном созревание осуществляется позже, в˝ про-

цессе хранения и при длительных перевозкаx соленой сельди и

другой соленой рыбы, способной созревать.

На скорость и степень созревания кроме широко известных факторов сильно влияет активность ферментов данной сель˝ди,

которая меняется в соответствии с периодами ее биологиче˝ских

циклов. Непосредственно перед началом питания в первый пе˝ри-

од и в разгар сезона нагула сельди активность ее ферменто˝в осо-

бенно высока. Она несколько ослабляется к концу периода п˝итания и значительно снижается у зимней сельди, когда она поч˝ти

или совсем не питается. Именно поэтому совсем нежирная ма˝йс-

кая атлантическая сельдь быстрее и в большей степени созр˝евает,

чем, скажем, гораздо более жирная декабрьско-январская се˝льдь.

Эти очень существенные, часто решающие для конечного каче˝- ства продукции особенности все еще недостаточно широко и˝звес-

тны. В результате такой неосведомленности при установлен˝ии

объемов и очередности реализации сельди по одним партиям˝ до-

пускается преждевременное перезревание, а другие приход˝ится

направлять несозревшими в розничную продажу или на предп˝риятия общественного питания.

Доказано, что полное удаление у сельди внутренностей не

только замедляет, но и искажает нормальный ход процесса с˝озревания, понижая тем самым стойкость продукта по отношению ˝к гнилостной порче.

При одинаковой активности ферментов наиболее быстро и в

большей степени (вкуснее) созревает наиболее жирная сель˝дь, а

медленнее и в меньшей степени, чем другие, — самая тощая.

В период с мая по июнь основным кормом взрослой атланти- ческой и тихоокеанской сельди служит так называемая «кра˝сная пища», или калянус. Корм этот обычно состоит из одного или н˝е-

скольких видов очень мелких рачков. Эти массовые формы зоо-

планктона почти всегда отличаются высокой жирностью и цв˝етностью, варьирующей между интенсивно-розовыми, красными или красноватыми тонами. Чем краснее калянус, тем он жирне˝е,

и, следовательно, тем вкуснее и ароматнее мясо питавшейся˝ им

сельди. Розовый калянус — это менее жирная молодь его. Об˝ычно

взрослая сельдь в мае — июне поедает преднерестовые ско˝пления

207

калянуса. Калянус, находящийся в пищеварительном тракте с˝ельди, представляет собой различаемых невооруженным глазом˝ рач- ков или как бы красноватую кашицу из них. Океаническая сел˝ьдь, как правило, в мае — июне предпочитает питаться именно каля-

нусом, а позднее, в июле — августе, этот корм все реже оказы˝вается в ее желудке. Впрочем, календарь питания сельди калянус˝ом

сдвигается по годам, по районам промысла, по разновидност˝ям и возрастным группам сельди. Но общей закономерностью обыч˝но

является преобладание калянусной сельди* в период первой˝ поло-

вины летнего нагула ее.

Ферменты калянуса обладают очень высокой активностью, по˝-

этому брюшные стенки калянусной сельди под их воздействи˝ем быстро разрушаются в результате автолитического распад˝а. Разру-

шительное действие еще более усиливается пищеварительн˝ыми

соками самой рыбы, а также разнообразной кишечной микрофл˝о-

рой. При автолитическом распаде стенок брюшной полости из˝

нее вытекает жир. Этот жир при питании сельди калянусом об˝ыч- но бывает оранжево-красным.

Образование лопанца во второй период просаливания и при

хранении обусловлено также особенностями строения стен˝ок

брюшной полости жирующей сельди. У жирующей сельди, вылав˝-

ливаемой в возрасте 4…5 лет, толщина мясистых частей брюшн˝ых стенок менее 1 мм, причем стенки эти настолько пропитаны ж˝и-

ром, что они еще при жизни рыбы становятся очень непрочным˝и.

И чем мельче (моложе) жирующая океаническая сельдь, тем ме˝-

нее прочны стенки ее брюшка.

Океаническая жирная сельдь, пищеварительный тракт котор˝ой наполнен калянусом, в неразделанном виде практически неп˝ригодна для получения соленой сельди при обычных температу˝рных

режимах ее посола и хранения. Это объясняется тем, что пища˝ «раннелетней» сельди до такой степени активна с точки зре˝ния ферментативной деятельности, что при наличии калянуса в брюшной полости, даже при самом крепком посоле, она перезр˝е-

вает в очень короткий срок, утрачивая товарный вид.

Калянусную сельдь перед посолом (кроме холодного посола)˝ подвергают обязательной разделке с удалением пищеварит˝ельного тракта. При невозможности разделки ее заготовляют в мороженом виде с последующей соответствующей обработкой нa берегу

или используют для производства кормовой муки и жира (чег˝о

допускать нельзя). При обработке такой сельди посолом без˝ предварительной разделки и без достаточного охлаждения неиз˝бежен очень быстрый и бурный автолитический распад мышечных тк˝а-

* Океаническая, добытая в период питания ее в основном каля˝нусом.

208

ней, и прежде всего брюшных стенок (сперва лопанец, а затем˝ и полная потеря товарного вида).

Между тем калянусная сельдь — исключительно полноценно˝е в гастрономи- ческом отношении сырье. В последнее время в Северной Атла˝нтике и на Дальнем Востоке изыскивают способы получения и сохранения калян˝усной соленой сельди без удаления внутренностей. Есть основания рассчитывать˝, что при условии своевременного охлаждения сырца и обеспечения достаточно низ˝ких температур посола (например, –2…–3 °С), транспортирования и хранения при еще б˝олее низких температурах такая сельдь в течение необходимых для ускорен˝ной реализации сроков будет сохраняться, не теряя товарного вида от автолитичес˝кого распада стенок брюшка.

Не только у океанической сельди на протяжении года изменя˝-

ется степень активности ферментов. Деятельность фермент˝ов

внутренних органов сельди и салаки сильно активизируетс˝я в присутствии бензойнокислого натрия и биомицина, тогда ка˝к де-

ятельность комплекса тканевых ферментов этих рыб значит˝ельно

угнетается в присутствии биомицина и несколько слабее — бен-

зойнокислого натрия. Отсюда можно сделать вывод, что внес˝ение

данного антибиотика или антисептика в неразделанную рыб˝у с активным комплексом ферментов внутренних органов может˝ сти-

мулировать скорость созревания и, как следствие этого, об˝разова-

ние лопанца, а внесение их в разделанную рыбу будет способ˝ство-

вать увеличению сроков хранения.

Перезревание. Признаки перезревания соленой сельди, салаки, кильки следующие: рыба свисает с пальца плетью, стенки брю˝шка

неразделанной рыбы разрушаются (лопанец), кожно-чешуйчат˝ый

покров обильно покрыт беловатым налетом («седина»), иногд˝а

рыбы склеиваются между собой, мясо мажущееся, часто красн˝о- ватое, вкус кисловато-щиплющий. Однако запах зрелой рыбы п˝о мере перезревания не ухудшается. Если же запах становится˝ неприятным, значит продукт не перезрел, а скис. Мясо очень пер˝е-

зревшей сельди так легко отстает от кости, что, если рыбу, в˝зяв за

голову, энергично встряхнуть, мясо сползет с позвоночника˝ (оно настолько размягчено, что поддается намазыванию на хлеб)˝.

Мажущаяся консистенция мяса салаки, кильки, хамсы, сосвинской сельди сама по себе еще не признак начавшегося п˝ере-

зревания, если к этому не добавляется совсем малозаметный˝, но

весьма харатерный кисловато-щиплющий привкус (острота). П˝о- явление этого признака — грань, после которой продукт начинает быстро перезревать.

Слабосоленое мясо лососей, как только просаливаются припозвоночные участки спинки, уже обладает цветом, консисте˝нци-

ей, ароматом и вкусом, которые впоследствии не улучшаются˝.

Минимальное содержание поваренной соли в мясе этих рыб, п˝ри

котором оно уже не кажется подавляющему большинству потр˝е-

209

бителей сырым, около 4 %. Однако некоторые тонкие знатоки и любители предпочитают, например, каспийского лосося с мас˝совой долей поваренной соли около 2 %, а семгу или балтийского лосося — 3 %.

Зернистая икра осетровых обычно уже на следующий день пос˝- ле посола обнаруживает максимум свойственных ей гастрон˝оми-

ческих достоинств. Зернистая икра осетровых и лососевых р˝ыб, как и паюсная икра этих рыб, самой вкусной и ароматной быва˝ет

именно в первые дни после ее приготовления.

Плесневение. Плесени (плесневые грибы) и бактерии — основ-

ные возбудители порчи рыбы и продуктов ее переработки. Плесе-

ни способствуют развитию микрофлоры.

Плесень состоит из множества переплетающихся нитей — г˝иф,

составляющих мицелий. Плесень бывает многоклеточная и од˝но-

клеточная. Ее споры разносятся и обсеменяют стены, стелла˝жи,

рейки, весь инвентарь, тару и сам продукт.

Плесени могут поражать все виды недостаточно защищенных˝ oт нее рыбных продуктов. Лучшей защитой от плесени служит

герметичная тара с минимальным содержанием воздуха внут˝ри

нее. Для соленых товаров защитой может служить сильное пр˝ес-

сование или заливка тузлуком, для мороженых — покрытие г˝лазу-

рью и хранение при температурах не ниже –12 °С, для копченых˝, вяленых, сушеных товаров и для балыков — чистота складских

помещений, невысокая относительная влажность и достаточ˝ная

(но не чрезмерная) подвижность воздуха во время хранения, ˝стан-

дартное содержание влаги (достаточная обезвоженность) в˝ самих

продуктах, а также сухая, чистая тара с гладкими внутренни˝ми поверхностями. На образование плесени влияет также соблю˝дение санитарно-гигиенических правил при производстве, пер˝евоз-

ке и хранении продуктов. Для предупреждения заражения пле˝сенью важно создание нормальной вентиляции и относительно˝й влажности воздуха.

Для борьбы с плесенью проводят дезинфекцию камер (антими˝-

козную побелку, облучение бактерицидными лампами и др.). Та˝к

как процесс развития плесени основан на реакции дегидрир˝ования насыщенных жирных кислот с превращением их в ненасыщенные кислоты, то наличие сорбиновой кислоты в продукте ˝надежно подавляет ее развитие. Поэтому добавление при посол˝е

рыбы в тузлук 1 % сорбиновой кислоты (сорбат калия) устраняет

опасность поражения продукта плесенью.

Сорбиновую кислоту получают из ягод рябины, а также искусственными способами. Это лучшее средство борьбы с поражением пищевых продуктов плесенью. В ряде пищевых отраслей многих стран сорбиновая кислота уж˝е широко и вполне успешно применяется. В ближайшее время предстоит внедрение˝ этого консерванта и в производство отечественных рыбных продуктов (копчености, икра и др.).

210