5. Заключение

Вопросы качества мясной продукции, играющей важную роль в питании человека, неразрывно связаны с технологическим и санитарно-гигиеническим режимом производства. Режимы, условия и организация технологических процессов устанавливаются технологическими инструкциями.

Из всего вышесказанного следует, что роль ветеринарно-санитарной экспертизы заключается в следующем:

1. предотвратить выпуск в продажу мяса животных, больных зоонозами;

2. устранить возможность рассеивания инфекции и инвазии с забракованными органами и тушами;

3. принимать меры к обезвреживанию условно-годного мяса экономически выгодными методами;

4. не допускать в продажу туши, загрязненные и подвергшиеся разложению;

5. предостеречь владельцев мяса от излишних убытков, если мясо после соответствующей санитарной обработки можно использовать в пищу людям или в корм скоту.

Государственные стандарты (ГОСТ) и временные условия (ВТУ) устанавливают общие требования к качеству продукции, методы ее испытаний, маркировку, упаковку, условия хранения и транспортировки.

Переработку животных осуществляется на предприятиях, имеющих различия по производительности, конструктивным особенностям, оснащению и механизации. Независимо от типа предприятия должны: производить доброкачественные продукты питания и животное сырье, отвечающие государственным стандартам, техническим условиям и требованиям Ветеринарного законодательства; не допускать в процессе производства проникновения в окружающую среду заразного начала, ядовитых веществ и загрязнений; стремиться организовать свое производство по безотходной технологии.

Вынужденный убой животных осуществляют на специализированных предприятиях - убойных пунктах. Это предприятия с небольшой производительностью, выполняющие переработку животных, обработку кишечного сырья и шкур. Строят убойные пункты по типовым проектам.

К предприятиям по переработке животных предъявляются определенные ветеринарно-санитарные и технические требования. Партию животных, поступившую на убойный пункт, осматривает ветеринарный врач. Пересчитывает количество животных и сверяет соответствие записанного в сопроводительных документах. Животных подвергают взвешиванию, ветеринарному осмотру и термометрии.

При осмотре животных обращают внимание на общее состояние, контуры тела, положение головы, состояние глаз, кожного покрова, характер движения, состояние суставов, частоту и тип дыхания, хрипы и истечения из естественных отверстий, загрязнения жидким калом области ануса, хвоста и промежности, наличие или отсутствие жвачки, вздутие живота, сухость носового зеркала. У самок осматривают вымя, у самцов - мошонку.

Обескровливание животных производят сразу же после их оглушения. Это ответственная операция, так как от степени удаления крови зав сит товарное и санитарное качество мяса, стойкость его при хранении, также выход крови.

В курсовой работе рассматривается и порядок послеубойного осмотра туш и внутренних органов, ветеринарно-санитарная экспертиза санитарная оценка продуктов убоя.

В хозяйстве на убойный пункт направляют животных, как здоровых, так и животных с травмами различной этиологии, флегмонами, абсцессами и ожогами; с отравлениями. В основном, заболевания связаны нарушениями кормления, в результате небрежного обращения с животными, нарушение ветеринарно-гигиенических правил содержания и ухода: животными и другие.

Боенские отходы подразделяются на две группы: ветеринарные конфискаты - мясо и внутренние органы, признанные ветеринарным надзором непригодными для использования в пищу.

Туши и органы животных, больных остроинфекционными заболеваниями, уничтожают при особом ветеринарно-санитарном режиме под контролем ветеринарного надзора. Не пищевые отходы и конфискаты могут быть использованы для получения кормовых продуктов только при наличии разрешения ветеринарно-санитарного надзора.

Для определения правильной санитарной оценки продуктов убоя необходимо исключить убой животных в атональном или тяжелом патологическом состоянии. Распознавание достигается на основании комплекса показателей органолептического, лабораторного бактериологического, а при необходимости и биохимического метода исследования.