1.3. Биологические факторы
Микроорганизмы микроскопически малы, они находятся повсюду, и обмен веществ в среде микроорганизмов происходит чрезвычайно быстро. В зависимости от их вида, а также от температуры и влажности воздуха, они способны увеличивать свою численность в миллионы раз и в форме бактерий, грибков, вирусов, водорослей и простейших микроорганизмов подвергать здоровье человека опасности, а также способствовать быстрой порче пищевых продуктов. Их распространение происходит при недостаточной гигиене в вентиляционном и кондиционирующем оборудовании главным образом через хладагенты. Последствиями для людей могут стать вирусные инфекции, заболевания дыхательных путей, заболевания слизистых оболочек и простудные заболевания. В области производства пищевых продуктов последствиями размножения микроорганизмов могут стать испорченные продукты питания и, как результат, существенные издержки, сопровождаемые рекламациями, возвратами товара, исключениями из списка поставщиков вплоть до потери репутации предприятием.
Источниками посторонних микроорганизмов в свеклосахарном производстве являются сахарная свекла, вода, технологическое оборудование, воздух, персонал.
Для предохранения сахарной свеклы в кагатах от болезней необходимо проводить следующие мероприятия: поддерживать температуру на возможно более низком уровне (осенью, когда кагаты не укрывают, - от 5 до 10 °С, зимой в укрытых кагатах - от 0 до 4 °С); удалять примеси (почву, ботву, отбитые куски свеклы - бой); дезинфицировать известковым молоком площадки для складирования свеклы (кагатные поля), а также поверхности кагата по мере их укладывания; предохранять свеклу от увядания, замораживания и быстрого оттаивания; сортировать и распределять свеклу в кагаты в зависимости от степени зрелости и качества; соблюдать очередность переработки; тщательно контролировать ее состояние в кагатах во время хранения. При обнаружении кагатной гнили очаг инфекции нужно немедленно ликвидировать, а при появлении гнили в новых местах кагат перерабатывают вне очереди.
Для дезинфекции кагатного поля и свеклы используют известковое молоко или дефекационную грязь (в сухом виде), которые создают щелочную среду, неблагоприятную для развития мицелиальных грибов. Однако использовать эти дезинфектанты при хранении битой или подмороженной свеклы нельзя, так как щелочная реакция способствует развитию бактериозов. Хлорная известь малоэффективна против возбудителей фомоза.
В высоких кагатах необходимо обеспечивать активную принудительную вентиляцию для отвода теплоты, выделяемой при дыхании свеклы. Относительная влажность воздуха, подаваемого в кагаты, не должна быть ниже 80-%, что требует ее искусственного увлажнения.
Все оборудование для мойки, очистки и резки свеклы, а также диффузоры необходимо регулярно (не реже 1 раза в смену) очищать от отходов, промывать и дезинфицировать 3%-ным раствором формалина, а пульполовушки после их очистки пропаривать в течение 30 мин.
Транспортерно-моечную воду хлорируют (2 части хлорной извести на 100 л воды), барометрическую воду, подаваемую в диффузоры, необходимо прогревать до 70-80 °С и сульфитировать или вносить формалин. При непрерывном процессе диффузии в диффузоры вводят 40%-ный раствор формалина через каждые 2 ч (10 кг на 100 т свеклы).
Для профилактики и борьбы с микроорганизмами рекомендуется содержать помещение продуктового отделения сухим и чистым, не допускать попадания на пол утфеля, оттеков, воды. Аппаратуру этого отделения необходимо содержать в чистоте, се конструкция должна обеспечивать невозможность загрязнения продукта.
Особые гигиенические требования предъявляют к сушильному, упаковочному отделениям и складам готовой продукции.
Помещение сушильного отделения должно иметь проточно-вытяжную вентиляцию, быть хорошо защищено от пыли. Воздух, подаваемый в Сушилки, очищают с помощью специальных воздушных фильтров.
Мешки для упаковывания сахара-песка должны быть чистыми и храниться на специальных стеллажах. Обслуживающему персоналу сушильного отделения необходимо соблюдать строгий санитарно-гигиенический режим: перед работой принимать душ, переодеваться в чистую санитарную одежду и обувь.