- •Первые блюда
- •1. Мастава
- •2. Машхурда
- •3. Каурма-шурпа
- •4. Шурпа-чабан
- •5. Шурпа
- •6. Кийма-шурпа
- •7. Кифта-шурпа
- •8. Нарын
- •9. Суюк-ош
- •10. Ширкавак (молочный суп с тыквой)
- •4. Тхум-дульма (зразы по-узбекски)
- •5. Хасып (домашняя колбаса)
- •1. Плов по-узбекски
- •2. Ивитма палов (плов из риса и гороха)
- •3. Плов бухарский
- •4. Сафаки палов (плов раздельный по-самаркандски)
- •5. Плов бухарский без мяса
- •6. Шавля
- •Блюда из муки
- •1. Варак чучвара (пельмени)
- •2. Манты по-узбекски
- •3. Шима
- •4. Лагман
- •5. Самса по-узбекски (уйгурская)
4. Шурпа-чабан
Куски баранины (с реберными костями или одну мякоть) заливают холодной водой и варят. За 30 мин до окончания варки в бульон кладут нарезанный репчатый лук (половину нормы, предусмотренной рецептом), картофель, протертые помидоры или томат-пюре и варят до готовности. Оставшийся сырой лук мелко шинкуют, посыпают черным молотым перцем и перетирают в салфетке. При подаче этот лук кладут в касы (миску) и заливают супом. Баранина 108, маргарин столовый 10, картофель 187, лук репчатый 100, помидоры 47 или томат-пюре 10. Выход 500.
5. Шурпа
Баранину и курдючное сало нарезают кусочками, заливают холодной водой и варят до полуготовности, затем добавляют лук, морковь, нарезанные соломкой, помидоры или томат-пюре, картофель, нарезанный кубиками, красный перец и варят до готовности. При подаче посыпают зеленью. Баранина 108, сало курдючное 10, картофель 134, морковь 25, помидоры 47 или томат-пюре 10, лук репчатый 18, специи. Выход 500.
6. Кийма-шурпа
Варят костный бульон, в него опускают картофель, нарезанный чесночком, мелконарезанные пассированные лук, морковь и варят до полуготовности, затем закладывают кийма (фрикадельки). При подаче в шурпу кладут припущенный отдельно рис, кислое молоко или сметану и посыпают зеленью. Приготовление кийма. Говядину дважды пропускают через мясорубку, массу заправляют солью, перцем и яйцом и разделывают в форме фрикаделек. Кости говяжьи 100, говядина 78, маргарин столовый 10, рис 30, картофель 100, морковь 19, лук репчатый 24, яйцо 1/4, молоко кислое 30 или сметана 15. Выход 500.
7. Кифта-шурпа
Нут * перебирают, промывают, замачивают и через 2 ч отваривают до готовности без соли. Из костей готовят бульон. Репчатый лук, морковь, помидоры нарезают ломтиками и пассируют до полуготовности. Баранину дважды пропускают через мясорубку, соединяют измельченное мясо с припущенным отдельно до полуготовности рисом, добавляют сырые яйца, соль, перец и разделывают в виде сарделек (кифта) по 1 - 2 шт. на порцию. В процеженный кипящий бульон кладут кифту, варят до полуготовности, добавляют нарезанный картофель, через 10 мин - пассированные овощи, отварной горох и доводят до готовности. При подаче шурпу наливают в касы (большую пиалу) и посыпают рубленой зеленью. Кости 100, баранина 93, рис 20, яйцо 1/5, маргарин столовый 10, картофель 100, морковь 31, лук репчатый 30, нут 20, помидоры 47 или томат-пюре 10, специи. Выход 500. * Нут можно заменить нелущеным горохом.
8. Нарын
Баранину, копченую грудинку и сало отваривают, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Из муки и воды замешивают крутое тесто, тонко раскатывают его и режут на куски 10x5 см, отваривают в соленой воде и нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и пассируют до золотистого цвета. При подаче мясные продукты, лапшу и лук посыпают перцем и заливают бульоном. Баранина 54, грудинка баранья копченая 34, сало курдючное 10, лук репчатый 30, специи. Для теста: мука пшеничная 75, вода 25. Выход 500.