Расчет физико-химических показателей в блюде «Хот-пот по-датски».
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
Массовая доля сухих веществ, г |
Массовая доля жира, г | ||
|
Картофель |
55 |
24,00 |
13,20 |
– |
– |
|
Масло сливочное |
10 |
84,10 |
8,41 |
82,00 |
8,2 |
|
Морковь |
45 |
24,00 |
5,40 |
– |
– |
|
Лук репчатый |
42 |
14,00 |
5,88 |
– |
– |
|
Масса готового гарнира |
150 |
– |
– |
– |
– |
С0=32,89 Жmax=8,2
Содержание поваренной соли в блюде 2 г. Тогда максимальное содержание сухих веществ составляет:
Сmax=32,89 + 2 = 34,89 (г)
Минимальное допустимое содержание сухих веществ равно:
Cmin=0,9·34,89= 31,4
Отсюда массовая доля сухих веществ С, г или %, в 100 г продукта:
С= Сmin · 100/ М= 31,4·100/150= 20,93 = 21 (г или %),
где: М – масса готового блюда- 150 г.
Содержание чистого жира по табл. Составляет 8,2г, коэффициент открываемости жира для овощей, тушеных в соусе, составляет 70% (Прил. 7). Отсюда минимальное содержание жира в блюде равно:
Жmin= 8,2·70/100= 5,74 (г)
Массовая доля жира Ж, г или %, в 100 г продукта составляет:
Ж = Жmin·100/М= 5,74·100/150= 3,83(г или %)
Содержание соли в блюде (по норме, составляет 1% от массы блюда):
Ссоли= 262*1/100= 2,62 г.
Содержание соли в блюде в норме.
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Хот-пот по-датски»
|
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание белков, г |
Содержание жиров, г |
Содержание углеводов (сахар + крахмал), г | |||
|
в 100 г продукта |
в блюде |
в 100 г продукта |
в блюде |
в 100 г продукта |
в блюде | ||
|
Говядина (лопатка) |
161 |
18,9 |
30,43 |
12,4 |
19,96 |
– |
– |
|
Сливочное масло |
10 |
0,9 |
0,09 |
82,5 |
8,25 |
0,6 |
0,06 |
|
Морковь |
55 |
1,30 |
0,72 |
0,10 |
0,06 |
7,20 |
3,96 |
|
Картофель |
45 |
2,00 |
0,90 |
0,40 |
0,18 |
16,30 |
7,34 |
|
Лук репчатый |
42 |
1,40 |
0,59 |
– |
– |
9,10 |
3,82 |
|
Выход блюда |
262 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
|
Итого |
– |
– |
32,73 |
– |
28,45 |
– |
15,18 |
Определяем содержание пищевых веществ в блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке, г:
Ббл.= 32,73 * 0,94 = 30,77
Жбл.= 28,45 * 0,88 = 25,04
Убл.= 15,18 * 0,91 = 13,81
Отсюда содержание пищевых веществ в 100 г блюда равно, г:
Б = 30,77*100/262 = 11,7
Ж= 25,04*100/262 = 9,56
У= 13,81 *100/262 = 5,27
Энергетическую ценность определяем по формуле:
ЭЦ = 4Б + 9Ж + 4У
ЭЦ = 4*11,7 + 9*9,56 + 4*5,27 = 46,8 + 86,04 + 21,08 = 153,92 ккал
Или 153,92 * 4,184 = 644 кДж
Ответственный разработчик Фузова О. А.
9. Разработка новых фирменных блюд
Характеристика разрабатываемого блюда. Особенности оформления и отпуска блюда «Хвост павлина»
Блюдо «Хвост павлина» относится к группе горячих мясных блюд. Так как данное блюдо относится ко вторым горячим блюдам, на гарнир подают свежие овощи: помидоры, огурцы, зелень.
Оно являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во–первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во–вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.
Кроме того, в состав блюда «Хвост павлина» входит овощной гарнир, в котором имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры.
Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20–30%, в жирах – на 10–30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии на 15%.
Таким образом, блюдо «Хвост павлина» следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.
Особенностями данного блюда являются оформление и подача. Жареные баклажаны, свинина, свежие помидоры и огурцы укладывают при подаче в виде распущенного хвоста павлина.
На блюдо все ингредиенты выкладываем на листья салата в виде распущенного хвоста павлина, последним укладываем сыр горкой, подаём.
Требования к качеству разрабатываемого блюда «Хвост павлина»
Качество продукции общественного питания в основном зависит от:
– качества основного и вспомогательного сырья и его соответствия требованиям стандарта;
– правильного составления рецептуры с учетом научно обоснованных норм питания;
– применения наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использования современного оборудования.
Несмотря на то, что общественное питание получило значительное развитие, большая часть населения его услугами не пользуется вообще или пользуется только по месту работы или учебы, посещая один раз в день.
Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий приводит к снижению их качества. Например, если не соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов, может существенно снизиться их качество, и из них нельзя будет получить высококачественные кулинарные изделия.
Особенно много факторов оказывает влияние на качество при тепловой обработке.
Качество блюда «Хвост павлина» определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
Поверхность мяса, жаренного порционными кусками покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины – золотисто–коричневого. Не допускается темно–коричневый цвет.
Баклажаны имеют золотистый оттенок с слегка подсаленным вкусом. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежих или поджаренных баклажан.
Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 1 порций должна соответствовать норме.
Температура подачи блюда «Хвост павлина» 65–70° С.
Данное блюдо хранению не подлежит, готовится непосредственно перед подачей.
Разработка технологии производства блюда «Хвост павлина»:
Баклажаны моются, удаляется место плодоножки, нарезаются вдоль, обжариваются с двух сторон основным способом на сковороде с разогретым растительным маслом в течений минуты. Выкладываем на салфетку ,чтобы стекло масло.
Свинина зачищается, нарезается ромбиком, обжаривается с двух сторон на сковороде с разогретым растительным маслом при температуре 120С, добавляется томат пюре, соус соевый, тушится 5 минут.
Сыр измельчают, смешивается с зеленью и чесноком, добавляется майонез, перемешивается в миске.
Огурцы, помидоры свежие моются, отрезается место прикрепления плодоножки, нарезается пластиками и выкладывают на тарелку.
На блюдо все ингредиенты выкладываются в виде хвоста павлина на промытые листья салата, последним укладывается сыр горкой, подаётся.
Разработка рецептуры блюда «Хвост павлина»
При разработке рецептуры взято из домашней практике. Проект рецептуры представлен в таблице 8.
Таблица 8
Проект блюда «Хвост павлина»
|
Наименование сырья |
На 1 порцию в граммах | |
|
Брутто, гр. |
Нетто, гр. | |
|
Свинина |
284 |
200 |
|
Баклажаны |
150 |
120 |
|
Соль |
3 |
3 |
|
Перец |
0,5 |
0,5 |
|
Сыр |
20 |
18 |
|
Зелень |
3 |
2 |
|
Чеснок |
3 |
2 |
|
Майонез |
15 |
15 |
|
Томат–пюре |
10 |
10 |
|
Соус соевый |
10 |
10 |
|
Масло растительное |
15 |
15 |
|
Огурцы свежие |
25 |
20 |
|
Помидоры свежие |
25 |
20 |
|
Листья салата |
12 |
10 |
|
Выход п/ф |
|
445,5 |
|
Выход 1 порции 350 гр. 150/50/150 |
575,5 |
350 |
На основание рецептуры отработка фактической массы брутто нет и выход блюдо составляет
Отработка рецептуры и технологии проводится 5 раз. Отклонение выхода изделия составляет не более 3%. На основании массы нетто проводится расчёт количества сырья массой брутто по формуле 1:
,
(1)
где Б – масса сырья брутто, кг
Н – масса сырья нетто, кг
Х – отходы при механической обработке, %
Производственные потери при изготовлении блюда определяются по формуле 2:
,
(2)
где П – производственные потери, %
Н – суммарная масса сырья (нетто), входящая в состав п/ф, кг
Пф – масса п/ф, кг
Потери при тепловой обработке рассчитываются в процентах к массе полуфабриката по формуле 3:
,
(3)
где П – потери при тепловой обработке
Н – масса сырья нетто
Г – масса готового блюда после тепловой обработки
П=100х(575,5–350)/575,5=(100х225,5)/575,5=22550/575,5=39%
Разработка технологии производства блюда«Хвост павлина»
Баклажаны моются, удаляется место плодоножки, нарезаются вдоль, обжариваются с двух сторон основным способом на сковороде с разогретым растительным маслом в течений минуты. Выкладываем на салфетку ,чтобы стекло масло.
Свинина зачищается, нарезается ромбиком, обжаривается с двух сторон на сковороде с разогретым растительным маслом при температуре 120С, добавляется томат пюре, соус соевый, тушится 5 минут.
Сыр измельчают, смешивается с зеленью и чесноком, добавляется майонез, перемешивается в миске.
Огурцы, помидоры свежие моются, отрезается место прикрепления плодоножки, нарезается пластиками и выкладывают на тарелку.
На блюдо все ингредиенты выкладываются в виде хвоста павлина на промытые листья салата, последним укладывается сыр горкой, подаётся.