Приложения
Аппаратурно-технологическая схема 1
|
Сыр российский |
Зелень (петрушка, укроп) |
Чеснок |
Майонез |
Баклажаны |
Свинина |
Томатное пюре |
Соевый соус |
Соль |
Перец |
Масло растительное |
Помидоры свежие |
Огурцы свежие |
Листья салата | ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
Срезание корок Доска, стол разделочный, нож |
Перебираем
|
Очистка от сухих листьев Доска разделочнаяОС, нож |
Извлечение из упаковки |
Мойка
|
Зачистка Доска разделочная МС, нож |
Извлечение из упаковки |
Извлечение из упаковки |
Просеиваем сито |
Просеивание сито |
Извлечение из тары |
Мойка
|
Мойка
|
Перебираем
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
измельчение тёрка |
Промывание мойка |
Измельчение |
|
Очистка Доска разделочная ОС, нож |
Нарезка Доска разделочная МС, нож |
Добавление в мясо сковорода
|
Удаление плодоножки Доска разделочная ОС, нож
|
Промывание мойка | |||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
измельчение Доска,
стол разделочный, нож |
|
|
Нарезка Доска разделочная ОС, нож |
Обжаривание Сковорода, плита Эл. |
|
|
|
|
|
Нарезка Доска разделочная ОС, нож
|
порционирование тарелка | |||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
перемешивание миска |
|
|
|
Обжаривание Сковорода, плита Эл. |
порционирование тарелка |
|
|
|
|
|
порционирование тарелка |
| |||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
порционирование тарелка |
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
Утверждаю
Руководитель предприятия
____________Ф.И.О.
«____»________ ________ г.
АКТ
Отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления
Наименование предприятия _____________________________________
Дата проведения работ__________________________________________
Наименование изделия «Хвост павлина»
|
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто продукта по рецептуре, гр. |
Данные отработки, кг |
Средние данные, гр. |
Принятая рецептура гр. | ||||||
|
1 опыт |
2 опыт |
3 опыт |
4 опыт |
5 опыт |
|
| ||||
|
Свинина |
200 |
150 |
250 |
190 |
200 |
210 |
200 |
200 | ||
|
Баклажаны |
120 |
100 |
120 |
125 |
120 |
100 |
120 |
120 | ||
|
Соль |
3 |
2 |
3 |
2 |
3 |
2 |
3 |
3 | ||
|
Перец |
0,5 |
1 |
0,5 |
1 |
0,5 |
1 |
0,5 |
0,5 | ||
|
Сыр |
18 |
20 |
18 |
20 |
18 |
20 |
18 |
18 | ||
|
Зелень |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 | ||
|
Чеснок |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 | ||
|
Майонез |
15 |
10 |
15 |
20 |
15 |
10 |
15 |
15 | ||
|
Томат-пюре |
10 |
10 |
10 |
15 |
10 |
10 |
10 |
10 | ||
|
Соус соевый |
10 |
10 |
10 |
5 |
10 |
10 |
10 |
10 | ||
|
Масло растительное |
15 |
20 |
15 |
10 |
15 |
20 |
15 |
15 | ||
|
Огурцы свежие |
20 |
25 |
20 |
25 |
20 |
25 |
20 |
20 | ||
|
Помидоры свежие |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 | ||
|
Листья салата |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 | ||
|
Выход 1 порции 350 гр. 150/50/150 |
350 |
373,5 |
350 |
371,5 |
350 |
375,5 |
350 |
350 | ||
Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды
и оборудования
Баклажаны моются, нарезаются в виде веера, обжариваются с двух сторон на сковороде с разогретым растительным маслом.
Свинина зачищается, нарезается ластиками, обжаривается с двух сторон на сковороде с разогретым растительным маслом, добавляется томат пюре, соус соевый, тушится 5 минут.
Сыр натирается на тёрке, смешивается с зеленью и чесноком, добавляется майонез, перемешивается.
Огурцы, помидоры свежие моются, отрезается место прикрепления плодоножки, нарезается пластиками.
На блюдо все ингредиенты выкладываются в виде хвоста павлина на листья салата, последним укладывается сыр горкой, подаётся.
Разработчик:______________
1Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01
2Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01
3ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.