- •Б.М. Кисимов, е.Д. Сторожева
- •Тепловое оборудование
- •Предприятий питания
- •Учебное пособие
- •Раздел 1. Общие понятия о тепловом оборудовании
- •Способы тепловой обработки продуктов
- •1.2. Основные принципы передачи тепла при нагреве пищевых продуктов
- •1.3. Источники теплоты, используемые для тепловой обработки
- •1.4. Классификация теплового оборудования
- •Раздел 2. Типы нагревательных устройств
- •2.1. Классификация и характеристика основных видов
- •2.1.1. Электронагреватели непосредственного преобразования электрической энергии в тепловую
- •1 Канавки для укладки спирали, 2 клеммы
- •2.1.2. Электронагреватели с промежуточным нагревом
- •2.2. Способы подключения электронагревателей
- •2.3. Газовые горелки
- •Раздел 3. Варочное оборудование
- •3.1. Пищеварочные котлы
- •3.1.2. Устройство и принцип действия
- •3.1.3. Монтаж, установка и правила эксплуатации
- •3.2. Электрические варочные устройства
- •3.3. Пароварочные аппараты
- •Раздел 4. Жарочное оборудование
- •4.1. Электрические сковороды
- •4.1. Классические сковороды
- •4.2. Схема опрокидывающейся сковороды
- •4.1.2. Жарочные поверхности
- •Жарочные и пекарные шкафы
- •4.2.1. Статичные жарочные и пекарные шкафы
- •4.2.2. Конвекционные печи
- •Фритюрницы
- •4.4. Жарочное оборудование с инфракрасным нагревом
- •4.4.1. Ротационные (карусельные) грили
- •4.4.2. Роликовые грили
- •4.4.3. Гриль-шаурма
- •4.4.4.Контактные грили
- •4.4.5.Гриль-саламандер
- •4.16. Внешний вид гриля-саламандер
- •Лавильный гриль
- •Раздел 5. Водогрейное оборудование
- •5.1. Водонагреватели и кипятильники
- •5.2. Аппараты для приготовления кофе
- •Раздел 6. Универсальное оборудование
- •6.1. Плиты
- •6.2. Пароконвектоматы
- •Раздел 7. Вспомогательное тепловое оборудование
- •7.1. Назначение и классификация вспомогательного оборудования
- •7.2. Краткая характеристика основных видов вспомогательного оборудования
- •7.2. Схема мармитов с водяным а) и паровым б) обогревом.
4.1.2. Жарочные поверхности
Рабочая камера жарочных поверхностей (рис.4.1 б) представляет собой гладкую, рифленую или комбинированную горизонтальную поверхность с небольшими бортиками или без них. Данные сковороды предназначены для жарки на нагретой поверхности рыбы, мяса, овощей, приготовления яичницы и других изделий в малом количестве жира или без него, что позволяет готовить безопасную и здоровую пищу, экономить пищевой жир и ускорить процесс приготовления.
Рабочие поверхности таких сковород изготавливают из шлифованного чугуна, жаропрочной или нержавеющей стали. В последнее время появились жарочные поверхности из стеклокерамики. Некоторые сковороды имеют рифленую, гладкую и комбинированную, включающую как гладкую, так и рифленую поверхности (рис.4.4). В бороздках рифленой поверхности 1 происходит испарение жидкости, выделяющейся из пищевого продукта, и образующийся пар дополнительно нагревает пищу, ускоряя тепловую обработку и сохраняя полезные вещества, содержащиеся в исходном продукте. Кроме того, жарка на рифленой поверхности позволяет получить специфический рисунок.
Для сбора жира и отвода других стекающих жидкостей по периметру рабочей поверхности имеется специальный желоб 2 с отверстием 3. Жидкость и жир собирается в выдвижных емкостях 4, откуда их легко удалить.
Жарочные поверхности оснащаются терморегулятором 5, позволяющим поддерживать температуру в пределах до 300350 0С. Некоторые аппараты имеют несколько рабочих зон с раздельной регулировкой нагрева.
Рис.4.4. Схема комбинированной жарочной поверхности
Электрические сковороды с открытой жарочной поверхностью («жарочные поверхности») устанавливаются на ровном полу, имеющем уклон не более 20 или на производственных столах. При напольной установке в качестве основания используются металлические стеллажи или инвентарные шкафы.6. Зона установки сковороды оборудуется локальной приточно-вытяжной вентиляцией. Схема установки жарочных поверхностей представлена на рис.4.5.
Рис. 4.5. Схема установки жарочной поверхности
-
Жарочные и пекарные шкафы
Жарочные и пекарные шкафы предназначены для запекания и жарки мясных, рыбных и овощных блюд: выпечки кондитерских, мучных кулинарных и мелкоштучных хлебобулочных изделий на предприятиях питания. В настоящее время в основном эксплуатируются электрические, реже газовые шкафы. В отдельных случаях используется оборудование, работающее на жидком топливе. По способу обогрева эта группа относится к тепловому оборудованию с контактным нагревом за счет непосредственного взаимодействия продукта с горячим воздухом. В зависимости от принципа нагрева они делятся на статичные и конвекционные.
4.2.1. Статичные жарочные и пекарные шкафы
В статичных жарочных и пекарных шкафах нагрев продукта происходит при естественной циркуляции воздуха. Главным отличием жарочных и пекарных шкафов друг от друга является форма и размеры рабочих камер (рис. 4.6). В основном это связано с назначением и формой самих изделий. В жарочных шкафах можно выпекать и жарить такие крупные изделия, как окорока, индейку и т.д. Поэтому рабочая камера таких шкафов больше по высоте (около 300мм), чем пекарных (около 200). Вместе с тем, в рабочих камерах жарочных шкафов имеются направляющие, которые позволяют устанавливать несколько противней (обычно 2-3) при жарке малогабаритных изделий и таким образом максимально использовать рабочий объем камер. Поэтому, жарочные шкафы являются более универсальными, но уступают пекарным по эффективности нагрева.
а) б)
Рис.4.6. Внешний вид статичных жарочных:
а) и пекарных б) шкафов
В остальном конструкция жарочных и пекарных шкафов идентична (рис.4.7). Они состоят из тонкостенного металлического корпуса 1, внутри которого расположена одна или несколько рабочих камер 2. Пространство между корпусом и рабочими камерами, а также между камерами заполнено теплоизоляционным материалом. Внутри камер электрических шкафов расположены две группы ТЭНов – верхние 3 и нижние 4. В каждой группе жарочных шкафов обычно находится по три ТЭНа, пекарных шкафах - до 6 и более. Над нижними ТЭНами устанавливается подовый лист 5, который выполняет роль ИК-отражателя для более равномерного нагрева объема камеры. Обычно его изготавливают из жаропрочной тонколистовой стали, как и стенки камер. Но в некоторых шкафах специального назначения, например в шкафах для пицы, применяют каменную подовую плиту из натурального гранита или мрамора. Необходимо отметить, что в отличие от жарочных шкафов, изделие в пекарных шкафах размещается в противнях, установленных на подовом листе; а при наличии каменного пода – непосредственно на нем.
4
Рис. 4.7. Схема электрического жарочного шкафа
Одной из проблем тепловой обработки в статичных шкафах является неравномерность температуры по объему рабочих камер, что связано с так называемыми аэродинамическими характеристиками камер, которые индивидуальны в каждом отдельном случае. Частично эту проблему решают двумя способами:
– за счет раздельной регулировки электрической мощности верхних и нижних ТЭНов с помощью ручек 6 на пульте управления;
– за счет системы вентиляционных отверстий 7 и 8 с шиберным устройством на пульте управления, с помощью которых создается естественная циркуляция воздуха и выравнивание температуры по объему камеры.
Система вентиляционных отверстий также обеспечивает удаление из камер газов и дыма, образуемых при тепловой обработке
Загрузочное отверстие рабочих камер закрыто герметичными дверцами 9, представляющими собой металлическую тонкостенную оболочку со слоем теплоизоляции внутри. Герметичность обеспечивается резиновыми уплотнителями по периметру отверстия и двери.
Температура в каждой рабочей камере задается и поддерживается индивидуально с помощью дaтчикa-peлe температуры 10, термобаллон 11 которого находится внутри камеры. Максимальная температура нагрева обычно составляет 300–350 0С.
Современные жарочные шкафы оснащаются съёмными направляющими в рабочих камерах, что облегчают санитарную обработку внутренних поверхностей и позволяет использовать стандартные гастроёмкости 1xGN2/1 или 2xGN1/1. Они устанавливаются на металлическую раму или оборудуются винтовыми ножками.
Газовые жарочные и пекарные шкафы отличаются от электрических тем, что вместо ТЭНов в них устанавливаются инжекторные трубчатые газовые конфорки, которые располагают под подовым листом или на боковых поверхностях рабочих камер. Газовые шкафы, как и все профессиональное газовое оборудование, оснащены системой безопасности газовых горелок основной задачей которой является блокирование подачи газа в случае прекращения горения пламени горелки.