2. Фритюрницы

Фритюрницы являются специализированным жарочным оборудованием для жарки во фритюре. Особенностью жарки во фритюре является то, что продукт полностью погружается в горячий пищевой жир с температурой не выше 180 ⁰С. Это приводит к быстрому нагреву и образованию корочки по всей поверхности продукта. Одновременно в поверхностном слое начинает интенсивно испаряться влага. Образовавшаяся корочка и более высокая температура жира исключает переход влаги и паров за пределы продукта. Поэтому, под действием избыточного давления они начинают перемещаться внутрь продукта, что обеспечивает достаточно быстрый и равномерный нагрев. Быстрый нагрев и образование корочки, минимальные потери питательных веществ являются главными достоинствами жарки во фритюре. Поэтому жарка во фритюре является одним из основных способов тепловой обработки на предприятиях быстрого питания.

Вместе с тем, этот способ имеет и ряд серьезных недостатков. Во-первых, при нагреве пищевого жира резко возрастает его склонность к окислению кислородом воздуха, что приводит к образованию продуктов окисления, вредных для здоровья человека. Особенно интенсивно эти процессы начинают протекать при температуре нагрева жира свыше 200 ⁰С. Поэтому жарка во фритюре должна протекать при температуре жира не выше 180 ⁰С. Во-вторых, вследствие высокой температуры фритюра происходит быстрый нагрев и обугливание мелких частиц продукта, находящихся на его поверхности или отделившихся от него. Обугленные частицы содержат канцерогены, вызывающие онкологические заболевания. Поэтому необходимо следить за состоянием фритюрного жира и периодически производить его замену. Внешними признаками ухудшения качества жира являются его потемнение и появление характерного запаха. Срок эксплуатации разовой порции жира не должен превышать 40 часов.

В принципе, жарку во фритюре можно производить с использованием обычного жарочного оборудования, например, классической сковороды или наплитной посуды. Однако, применение специализированного оборудования – фритюрниц позволяет снизить влияние указанных недостатков и повысить эффективность процесса жарки.

Современные фритюрницы могут быть газовыми и электрическими, модулированными и немодулированными, с одной жарочной камерой и секционными, настольными и напольными, работающими под атмосферным и избыточным давлением. Объем жарочной камеры обычно находится в пределах от 5 до 20 литров. Внешний вид фритюрниц периодического действия представлен на рис.4.10.

а)

б)

в)

Рис.4.10. Внешний вид современных фритюрниц:

а) напольная электрическая фритюрница с двумя ваннами,

б) электрическая фритюрница под давлением,

в) настольная фритюрная ванна

Основу фритюрниц периодического действия составляет жарочная камера 1 (рис.4.11), которая в современном оборудовании представляет собой цельнометаллическую ванну из листовой нержавеющей стали с коническим дном. Внутри ванны электрической фритюрницы установлены съемные для удобства обслуживания ТЭНы 2, которые делят объем ванны на горячую и холодную зоны. В горячую зону после разогрева жира устанавливают сетчатую корзину 3 с продуктом Горячая зона располагается над поверхностью активной длины ТЭНов. Ее образование обусловлено тем, что с повышением температуры фритюрного жира уменьшается его плотность и вязкость, что сопровождается перемещением горячих слоев в верхнюю часть ванны. Одновременно с этим, более тяжелые холодные слои жира вытесняются в нижнюю часть ванны, образуя под ТЭНами холодную зону. Во время жарки частицы продукта, отделившись от основной массы, быстро проходят менее вязкую и плотную горячую зону и, не успев обуглиться, оседают в холодной зоне, температура которой не должна превышать 90 ⁰С. Таким образом, использование профессиональных фритюрниц позволяет значительно снизить содержание вредных для человека веществ в изделиях, приготовленных во фритюре. Для еще большего снижения содержания вредных веществ во фритюре, многие модели оснащаются маслоотстойником 4 с фильтром, который устанавливается перед сливным краном 5. Это позволяет периодически очищать масло от осевших частиц продукта и вредных включений. Внешнее ограждение 6 современных фритюрниц выполнено из тонколистовой нержавеющей стали. При варке жарочная камера закрывается крышкой 7.В качестве органов управления во фритюрницах используется сигнальная лампа 8 и терморегулятор 9, который может быть механическим или электронным с цифровой панелью управления, где вместо термобаллона используется термопара, что повышает точность измерения температуры.

Рис. 4.11. Схема электрической фритюрницы

Большинство фритюрниц работают под атмосферным давлением. Однако, в последнее время появились фритюрницы, оборудованные герметичными крышками. Они получили название фритюрниц под давлением (рис.4.9. б). Основными их отличиями от традиционных фритюрниц заключается в том, что продукты, помещенные в предварительно подогретый жир, герметично закрываются крышкой. Благодаря испаряющейся из продукта влаге внутри жарочной камеры образуется избыточное давление, что способствует увеличению скорости нагрева в среднем на 20–25% и, следовательно, снижению энергозатрат. За счет герметичности жарочной камеры значительно снижается интенсивность окисления жира, что продлевает сроки его использования. Кроме того, высокая скорость жарки способствует сохранению натуральных соков продукта и предотвращает абсорбцию жира.

При небольших объемах жарки во фритюре используются фритюрные ванны. Как правило, это настольное оборудование с объемом рабочих камер от 5 до 10 литров. Большинство из них не имеет холодных зон.

Одной из технологических проблем при жарке во фритюре является удаление избыточной влаги из продукта. Это связано с тем, что при жарке влажных продуктов в следствие испарения влаги в начальный период возникает характерная пена и интенсивное разбрызгивание жира, что ухудшает качество жарки, снижает производительность и повышает энергозатраты. В этом случае необходимо выключить фритюрницу, извлечь корзину с продуктами и дать возможность испариться влаге из фритюрного жира. Затем процесс жарки возобновляют. В последнее время на рынке появились фритюрные станции, которые помимо фритюрниц комплектуются аппаратами для сушки продуктов перед жаркой и отделения фритюрного жира от готового продукта после жарки. В аппаратах для сушки как правило используется ИК-нагрев. Они могут монтироваться на общей с фритюрницей раме или иметь отдельное исполнение.