Рассыпчатые каши.

Рассыпчатые каши варят на воде, чаще всего по общему способу.

Манную крупу для рассыпчатой каши подсушивают в жарочном шкафу до светло-жёлтого цвета, немедленно смешивают с растопленным жиром и всыпают в кипящую воду. Заваренная манная крупа доходит до готовности (упревает) за 20-30 мин. в жарочном шкафу, каша из поджаренной гречневой крупы – за 5-6ч, а из поджаренной – за 2,5ч. Выход рассыпчатой каши 2,1-3кг из 1кг крупы.

Каши рассыпчатые можно отпускать в горячем виде с жирами (сливочным или топлёным маслом, топлёным говяжьим, бараньим, свиным салом, маслом подсолнечным, конопляным, хлопковым, жиром домашней птицы, маргарином сливочным и столовым) или холодным с сахаром, молоком, сливками. Молоко подают вместе с кашей или отдельно. Рассыпчатые каши подают также с поджаренным луком и жиром; с жиром и рубленым яйцом; с рубленными отварными грибами и поджаренным луком с жиром.

Гречневая каша. В котёл с кипящей подсоленной водой всыпают перебранную крупу и хорошо перемешивают веслом. Всплывшие пустотелые зёрна и оболочки снимают шумовкой, проверяют объём котломером, добавляют жир и варят, помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. После этого прекращают помешивание, уменьшают нагрев и упаривают кашу в течение 5-6ч. Если кашу варят из поджаренной крупы, то воды берут на 5-6% больше, чем для каш из сырой крупы, и варят 2-2,5ч. В настоящее время предприятия получают гречневую крупу, подвергнутую специальной гидротермической обработке. Такая крупа варится очень быстро – около 1ч. Готовую кашу перед подачей разрыхляют в котле большой вилкой. Отпускают её с жиром (сливочным маслом, столовым маргарином и др.), молоком (холодным и горячим), которое подают отдельно или заливают им кашу, луком, поджаренным с жиром, с маслом и рубленым яйцом и т. д.

Пшённая каша. Подготовленное пшено всыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (5-6л на 1кг крупы) и варят 5-10мин. При этом из крупы удаляются вещества, часто придающие ей горечь и неприятный вкус. После этого с крупы сливают воду и заливают её вновь водой (2,5л на 1кг крупы), закрывают котёл крышкой и доваривают кашу, уменьшив нагрев. Можно варить пшённую кашу и обычным способом. Отпускают рассыпчатую кашу с жиром, молоком, сахаром и толчёной корицей.

Рисовая каша. Первый способ. В кипящую воду засыпают рис, кладут жир, соль и варят, помешивая. Когда крупа набухнет, уменьшают нагрев и доваривают кашу без помешивания в течение 30-40мин.

Второй способ. Рис засыпают в кипящую подсоленную воду (6л на 1кг крупы) и варят при слабом кипении. Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис откидывают в дуршлаг, промывают кипятком, ссыпают в котёл, добавляют жир и доводят на водяном мармите под закрытой крышкой до готовности.

Третий способ. Для приготовления риса припущенного его перебирают, моют, заливают горячим бульоном (обычно куриным), солят, размешивают и кипятят до тех пор, пока весь бульон впитается. Затем котёл закрывают крышкой, ставят на водяную баню и распаривают кашу до готовности.