1. Вводный.

Проводится инженером по Технике Безопасности вышестоящей организации с вновь поступающими практикантами, с помощью плакатов, макетов, наглядных пособий.

Поступающий знакомится с действующим законодательством по охране труда и производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, нормами переноски тяжестей, порядком оказания первой доврачебной помощи.

2. Первичный инструктаж.

Проводится с вновь поступающими и при переводе из одного предприятия на другое. Проводит заведующий производством или руководитель предприятия, путём обхода всего оборудования и подробного изучения назначения, устройства и особенно правил эксплуатации каждого вида оборудования с изучением опасных зон, правильных приёмов работы. Отдельные наиболее трудные вопросы рекомендуется закреплять с помощью инструктируемых.

3. Повторный.

Проводится со всеми работающими в данном предприятии, независимо от возраста, квалификации, стажа работы, через каждые три месяца, с кратким повторением правил эксплуатации оборудования.

4. Внеплановый.

Проводится при введении новых и изменений действующих актов по охране труда, изменение технологического процесса, замене оборудования, при нарушении работником норм охраны труда, при перерыве в работе более 30 календарных дней.

5. Целевой.

Проводится с работником при выполнении им разовых работ, ликвидации аварий, стихийных бедствий, экскурсиях на предприятия.

Проведение инструктажей фиксируется в специальном журнале под роспись инструктируемого работника. Журнал пронумерован должен быть, а также прошнурован и скреплён печатью.

Организация работы соусного отделения.

Вторые блюда, гарниры, соусы из сырья, которая требует различной тепловой обработки, выпускает так называемое соусное отделение (соусная бригада).

Между членами отделения или бригады должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарь. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием, разнообразной посудой, инструментом, инвентарём, механическим и немеханическим оборудованием.

Основным оборудованием соусного отделения является плита. В зависимости от вида теплоносителя плиты могут быть газовые и электрические.

Подбор типа плиты и её жарочной поверхности производится с учётом имеющегося теплоносителя и на основании утверждённых норм оборудования для предприятий общественного питания. При этом плиты жарочной поверхностью от 0,5 до 1,5 м² устанавливают предприятия малой мощности (столовые до 100 мест, закусочные и кафе), а свыше 1,5 м² - предприятия средней и большой мощности.

Подбор посуды для варки соусов, вторых блюд и гарниров производится примерно так, как и для первых блюд, но с некоторыми особенностями. Варка соусов в основном производится в наплитной посуде. Объём наплитной посуды для варки соусов рассчитывают по той же формуле, что и котлов для первых блюд, только соусы готовят не с учётом двухчасовой потребности предприятия, а на большее количество часов в зависимости от вида сырья и режима работы предприятия – столовой, ресторана. Основные соусы (красный, белый), как правило, готовят на целый день работы предприятия.

Соусы всегда готовят на приготовленных заранее бульонах. При расчёте объёма котла для варки соусов объёмный вес соусов принимается равным единице. Производные от основных соусы хранят не более 2-3час, так как в процессе густеют.

При расчёте объёма котлов для варки вторых блюд и гарниров принимают во внимание возможности их хранения в горячем цехе или на раздаче. Например, такие гарниры, как капуста тушёная и каша гречневая, могут быть приготовлены сразу на целый день работы предприятия, так как в процессе хранения они не теряют своих вкусовых качеств. А такие блюда, как каша манная, картофельное пюре, картофель отварной, могут храниться в горячем цехе не более 1-1,5час, следовательно, они требуют приготовления небольшими партиями в течение дня.

Количество воды для различных круп, макаронных изделий и др. принимается по справочной таблице Сборника рецептур.

При организации горячего цеха в крупных ресторанах, а также в специализированных предприятиях (закусочных – пирожковых, закусочных – автоматах и т. п.) устанавливают новое оборудование, работающее в автоматическом режиме, значительно расширяющее ассортимент блюд, сокращающее трудозатраты, позволяющее готовить отдельные блюда к точно назначенному времени.

Не надо забывать и традиционное кухонное оборудование. Для варки продуктов на пару устанавливаются паровые шкафы. Варку на пару можно осуществлять и в стационарных котлах, помещая в них вкладыши из сеток или сетчатых дисков.

В специализированных закусочных (шашлычных) и крупных ресторанах целесообразно устанавливать шашлычные печи. Предприятия общественного питания применяют в ежедневной работе сосисковарочные аппараты, яйцеварки, разнообразные кофеварки и другое оборудование.

Приготовление широкого ассортимента блюд, гарниров и кулинарных изделий требует применения разнообразной посуды и инвентаря, перечислим основной:

• котлы наплитные ёмкостью 10, 20, 30, 40 и 50л для варки бульонов, первых и вторых блюд;

• кастрюли с одной ручкой без крышки для варки первых, вторых, третьих блюд и соусов ёмкостью от 2 до 14л, кастрюли с двумя ручками и крышкой такой же ёмкости;

• кастрюли овальные с двумя ручками для жарки пирожков, пончиков и вторых блюд во фритюре ёмкостью 6 и 14л, сотейники цилиндрические с одной или двумя ручками и крышкой для пассерования и тушения овощей, припускания вторых блюд и варки соусов ёмкостью до 5л;

• сотейники конусные с ручкой и крышкой ёмкостью 1,5, 5 и 6,5л;

• рыбные котлы со вставной решёткой для варки рыбы ёмкостью 10, 20 и 35л;

• мармитницы с двумя ручками и крышкой для вторых блюд, соусов и гарниров, ёмкостью 8л;

• сковороды большие, глубокие, для жарки картофеля, вторых блюд и гарниров (внутренний диаметр 400мм);

• сковороды средние с ручкой для жарки блинчиков, приготовления омлетов и гарниров (внутренний диаметр 150-200мм);

• сковороды средние и малые, с ручками и без ручек для жарки отдельных порций, приготовления яичниц, блинов и др.;

• черпаки из нержавеющей стали ёмкостью 2-3л. для переливания бульонов, первых блюд и других жидкостей;

• дуршлаги с одной или двумя ручками из нержавеющей стали для откидывания мучных, крупяных и овощных продуктов ёмкостью от 2 до 7л.;

• грохоты металлические с двумя ручками из алюминия, нержавеющей стали для просеивания и откидывания мучных, крупяных и овощных продуктов и просеивания панировки;

• противни из тонколистовой стали толщиной 1мм для запекания вторых блюд;

• шумовки из нержавеющей стали для перевёртывания и снятия котлет при жарке;

• иглы металлические с ушком для выемки мяса и бульона;

• весёлки разной длинны для перемешивания продуктов в процессе тепловой обработки;

• вставки сетчатые для варки овощей на пару;

• кондитерские листы для выпечки кондитерских изделий длиной 65 и шириной 50см.

Для защипки пирожков, вареников, чебуреков пользуются специальными резцами.

Для взбивания ручным способом жидких продуктов используют венички из стальной проволоки.

Много времени при приготовлении вторых блюд, гарниров и соусов уходит на процеживание, откидывание и протирание продуктов. Для этого применяют различные сита, которые подразделяются в зависимости от материала поверхности и величины отверстий на грохоты, тамбурные и шёлковые сита и решёта. Грохоты предназначены для откидывания продуктов после варки, тамбурные сита – для процеживания соусов, протирания томата и просеивания муки, шёлковые сита – для процеживания бульона, решёта – для удаления пыли и мелких посторонних частиц путём просеивания круп, поступающих в тепловую обработку без промывки (дроблёные крупы).

Рабочие места поваров соусного отделения организуются в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, оборудования, количества работников и разделения труда. При разделении труда и наличии специализированного оборудования рабочие места организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления продукции и с учётом размещения оборудования.

Если в цехе нет разделения труда и не применяется специальное оборудование, рабочее место повара состоит из плиты и рабочего стола, расположенного от неё на расстоянии 1,5см. Длина рабочего места за столом должна быть 1,25-1,5м. Рядом со столом устанавливают стеллаж для посуды и холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов. На столе должны быть весы, разделочные доски, необходимый запас специй и приправ. Рядом со столом размещают инструменты и необходимый инвентарь. А вообще говоря, не стоит мудрить и обустраивать рабочее место повара своими силами, промышленность выпускает приличные комплекты оборудования для повара.

Если предприятие общественного питания отпускает блюда непосредственно с плиты, рабочее место организуют так, чтобы поварам удобно было не только готовить пищу, но и отпускать её официантам или посетителям. В этом случае раздаточные столы или стойки для отпуска пищи устанавливаются на расстоянии 1,3-1,5м от плиты.

В горячих цехах некоторых предприятий общественного питания готовят диетические блюда. Их приготовление связано с протиранием, взбиванием и измельчением продуктов. Естественно, здесь рабочее место повара должно быть оснащено универсальным приводом.

Рядом с горячим цехом должно быть помещение для суточного запаса продуктов или холодильный шкаф. Если нет кладовой суточного запаса, холодильный шкаф устанавливают на кухне. Мелкие предприятия для хранения скоропортящихся продуктов используют холодильный шкаф холодного цеха, в крупных должна быть специальная охлаждаемая камера.

Чистую посуду хранят на стеллаже, установленном в помещении моечной кухонной посуды.

Для хранения инструмента и инвентаря в горячем цехе предусматривается специальный шкаф.

Размещение оборудования. К этому процессу предъявляются следующие требования:

• свободный фронт работы у плиты должен быть не менее 1,25м одного человека;

• расстояние от плит до варочных котлов должно быть не менее 2,5м. При установке двух плит и рабочего стола между плитами будет не менее 3м. Если рабочий стол отсутствует, расстояние между плитами может быть уменьшено на ширину стола, но должно составлять не меньше чем до 2м;

• проход между секциями варочных котлов, между плитами и столами или стеллажами должен быть не менее 1,5м;

• расстояние от плиты до рабочего стола, являющегося рабочим местом повара соусного или супового отделения, должно быть не менее 1,3м.

Варианты размещения оборудования в горячем цехе, так же, как и в других цехах, могут быть разнообразными в зависимости от габаритов и функций оборудования, оснащения предприятия оборудованием, вида теплоносителя, применяемого в цехе, конфигурации помещения, организации раздачи и т. п.

Если есть возможность выбирать, наиболее целесообразно применение линейного принципа размещения оборудования. Он позволяет экономить производственную площадь, устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой.

Линейный принцип размещения оборудования предусматривает наличие секционного оборудования.

Горячий цех оборудуют стоками, стеллажом для запаса полуфабрикатов и чистой посуды. При отсутствии кладовой суточного запаса продуктов, а также при значительной удалённости холодного цеха от кухни в горячем цехе устанавливают холодильный шкаф.

Деление работников горячего цеха на поваров супового и соусного отделений производят 1:2. Если на кухне заняты три человека, то один из них готовит суп, а двое – вторые блюда и соусы.

В крупных столовых и ресторанах, где комплектуется бригада поваров, готовящих первые блюда, в её состав включают повара VI разряда, поваров V, IV и III разрядов. При этом повар VI разряда является ответственным за приготовление блюд. Он следит за закладкой продуктов, соблюдением технологии приготовления блюд, он нарезает мясо на порции и т. п., то есть выполняет самые ответственные работы. Повара V и IV разрядов готовят блюда, при этом каждый отвечает за приготовление определённых блюд. Повар III разряда выполняет вспомогательные операции, подносит продукты, относит готовые изделия и т. д.

Для приготовления вторых блюд, соусов и гарниров крупные предприятия комплектуют бригаду из повара VI разряда, который выполняет те же функции, что и в бригаде поваров, готовящих супы, и отвечает за приготовление сложных порционных блюд; одного-двух поваров V разряда, в обязанность которых входит приготовление сложных вторых блюд; одного-двух поваров IV разряда, готовящих несложные блюда; повара III разряда и подсобного рабочего.