Базовый ассортимент сливочного масла
1. Масло сладко-сливочное с массовой долей жира (далее МДЖ) 82.5 %.
2. Масло сладко-сливочное соленое.
3. Масло сливочное Вологодское (из сливок подвергнутых высокотемпературной обработке).
4. Масло кисло-сливочное (из сквашенных сливок).
5. Масло подсырное (из сливок сыворотки).
6. Масло Любительское с МДЖ 78.0 %.
7. Масло Крестьянское с МДЖ 72.5 % .
8. Масло Бутербродное с МДЖ 61.5 %.
9. Масло с наполнителями (кофе, какао, фрукты, мёд и др.).
Технологическая схема получения кваса, приготовляемого методом брожения.
По этой схеме концентрат квасного сусла (ККС), доставляемый на завод в автоцистернах перекачивают насосом 2 через мерник 4 в сборник 3. При поступлении ККС в бочках 5 их устанавливают на поддон 6, ополаскивают горячей водой и концентрат насосом 7 перекачивают через мерник 4 в сборник 3 для хранения.
Сахар (жидкий рафинированный), доставляемый в автоцистернах 11, насосом 2 через теплообменник 12 и мерник 14 подают в сборники 13 с бактерицидными лампами 15.
При поступлении на завод затаренного в мешки 16 сахара-песка их снимают с автомашины на поддоны 18 автопогрузчиком 19 и перевозят для хранения на склад. По мере надобности сахар взвешивают на весах 20, норией 21 загружают в бункер 22 и подают в сироповарочный котел 23, куда предварительно налита вода. Готовый сахарный сироп насосом перекачивают через фильтр 24 и теплообменник 25 в сборник 17.
Для приготовления квасного сусла ККС насосом 2 перекачивают через мерник 4 в сборник 8, где его разбавляют горячей водой. Из сборника 8 разбавленный ККС насосом 9 через теплообменник 10 поступает в бродильно-купажный аппарат 27. Сюда же из сборника 17 подают расчетное количество сахарного сиропа, из сборника 40 — воду, а из аппарата 34 — комбинированную дрожжевую и молочнокислую закваску.
Чистую культуру дрожжей готовят в аппаратах 31 и 32, а чистую культуру молочнокислых бактерий — в аппаратах 34 и 35. Затем чистые культуры дрожжей и бактерий перекачивают в аппарат 33.
Сброженное в аппарате 27 квасное сусло расхолаживают, выводят осевшие дрожжи в сборник 26, а в бродильно-купажный аппарат вводят еще раз расчетное количество сахарного сиропа и колера, который готовят в котле 30 и выдерживают в сборнике 29. Квасные хлебцы предварительно измельчают на дробилках. Настаивание производят в чанах.
Настойный чан (рис. 70) представляет собой цилиндрический сосуд 4, снабженный крышкой 2 и вытяжной трубой 1.
Рис. 69. Технологическая схема приготовления кваса методом брожения.
Купаж кваса тщательно перемешивают и направляют на розлив в цистерны 28.
Воду, используемую для технологических нужд, направляют в промежуточный сборник 36, оттуда она поступает в песочный фильтр 37 и из него через сборник 38 она насосом направляется на керамические свечные фильтры 39 для тонкого фильтрования. Отфильтрованная вода поступает в сборник 40.
Данная схема предназначена для приготовления кваса из концентрата квасного сусла. Если будут использоваться квасные ржаные хлебцы или сухой квас, то в схему дополнительно включают настойный чан с декантатором для снятия квасного сусла с осадка квасной гущи и сборник квасной гущи. Квасная гуща реализуется на корм скоту.
Способы приготовления газированных безалкогольных напитков. На рис. 79 приведена технологическая схема производства безалкогольных напитков.
Поступающую в производство воду подвергают очистке. Первое фильтрование воды проводят в песочных фильтрах 24 для грубой очистки. Осветленную воду умягчают в натрийкатионитовом фильтре 25 и собирают в сборнике 27. Из этого сборника воду подают насосом 28 через керамический патронный фильтр 29 и холодильник 30 на сатурирование (насыщение диоксидом углерода) и смешивание с купажным сиропом. Для регенерации катионита используют солерастворитель 26 и сборник регенерирующего раствора 23.
Купажный сироп представляет собой концентрированный раствор всех компонентов, составляющих вкусовую и ароматическую основу напитка (в бутылке его разбавляют газированной водой в соотношении 1:4).
Для получения белого сахарного сиропа в сироповарочный котел 2 заливают рассчитанное количество подготовленной воды и нагревают ее до кипячения. При нагревании включают мешалку и в котел постепенно засыпают предварительно очищенный от посторонних примесей сахар из расчета 8,5—9 частей на5 частей воды (по массе). Кипячение продолжается 30 мин, дважды снимают пену. После снижения температуры до 70° С; в котел из мерника 3 добавляют раствор лимонной кислоты. Затем горячий сироп сливают в сборник-монжю 4.
Из сборника 4 сироп в горячем состоянии под небольшим давлением, создаваемым С02, подают в фильтр 5 и холодильник 6. Охлажденный сироп перёкачивают для хранения в закрытые сборники 7. Содержание сахара в готовом сиропе 60— 65% мае.
Колер, применяемый для окраски напитков в желтый и светло-коричневый цвета, готовят путем нагревания сахара до 180— 200° С. В котел / загружают сахар и наливают воду. Включают мешалку и обогрев, температуру раствора постепенно (в течение 40 мин) доводят до 180° С, а затем производят уваривание в течение 90 мин. Из котла уваренная масса сливается в бак 22 для доводки колера. Здесь к охлажденной карамельной массе добавляют горячую воду, доводя концентрацию сухих веществ до 70—80% мае. Затем через фильтр 20 колер перекачивают насосом 21 в сборник 19 для хранения колера. Из сборника раствор колера насосом или самотеком подается в предкупажные мерники 18.
Приготовление купажного сиропа производят периодическим способом. Компоненты смешивают в закрытом сборнике — купажере 17, в который подают согласно рецептуре компоненты в такой последовательности: сахарный сироп из сборников 7, плодово-ягодные соки, вина или настойки из мерников 10, растворы органических кислот из мерника 8, колер из мерников 18. Смесь тщательно перемешивают и в последнюю очередь вносят ароматические вещества из мерника 9. Соки, вина и настойки, имеющие осадки, при подаче из танков 12 в мерники 10 осветляют на фильтрах. После перемешивания всех компонентов в купаже-ре 17 сироп насосом 16 перекачивают через фильтр 15 и холодильник 14 в напорные резервуары 13. Резервуары снабжены рубашками для поддержания необходимой температуры купажного» сиропа.
При употреблении свежих соков, недостаточно выдержанных морсов или нестандартных экстрактов, содержащих значительное количество белков или избыточное количество спирта, купажный сироп готовят горячим способом.
Для этого в сироповарочном котле 2 варят белый сироп вместе с отфильтрованным соком или разбавленным экстрактом. Варка длится не более 20 мин, после чего горячую смесь фильтруют, охлаждают и подают в купажер.
Для насыщения воды или смешанного напитка диоксидом углерода на крупных предприятиях используют автоматизированные установки непрерывного действия. Вода, охлажденная до» температуры 4—7° С, поступает в деаэратор 31 для удаления растворенного воздуха и затем насосом 32 подается в сатуратор. Насыщение воды диоксидом углерода проводят под избыточным: давлением 0,3—0,6 МПа до содержания С02 4,5—6 г/л. Из сатуратора вода поступает в резервуар разливочного автомата «38.
По транспортеру 34 из посудного склада в помещение моечного отделения подают бутылки и загружают их в моечную машину 35. Вымытые бутылки проверяют перед световым экраном 36 для обнаружения дефектов стекла и неотмытых загрязнений. В чистые бутылки, прошедшие бракераж, в дозировочном автомате 37 наливают дозу купажного сиропа, затем в разливочном: автомате 38 доливают до определенного уровня газированной водой. Заполненные бутылки укупоривают на автомате 39 и взбалтывают для смешивания сиропа и воды в смесителе 40. Далее бутылки просматривают для обнаружения брака на полуавтомате 41 и после наклейки этикеток в автомате 42 укладывают в. ящики и отправляют в экспедицию.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ
Плодово-ягодные консервы – это продукты, приготовленные из плодов и ягод, переработанных в соответствии с установленными технологиями и рецептурами, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, расфасованные в герметически укупоренную тару, пастеризованные или стерилизованные до или после укупорки, срок хранения которых не менее 6 мес.
Для консервирования пригодны не все сорта плодов, а только консервные сорта. Для переработки выращивают те сорта и гибриды, которые дают консервируемую продукцию высокого качества. При этом учитывают степень зрелости, форму, размер, органолептические показатели и их химический состав: определяют массовую долю растворимых сухих веществ, сахаров, кислот, пектиновых веществ, белка, витаминов, полифенолов. Например, в яблоках для консервирования должно содержаться не менее 11 % сахаров, 0,5-0,7 % пектиновых веществ, 20 мг на 100 г витамина С и не более 0,7-1,0 % кислот.
В ассортименте плодово-ягодных консервов можно выделить следующие группы:
- натуральные консервы;
- компоты;
- пюреобразные продукты;
- соки и напитки;
- консервированные сахаром: варенье, джем, конфитюр, желе;
- маринады.