Консервы детского и диетического питания

При производстве консервов для детского питания разработана и внедряется новая технология, в соответствии с которой подготовленное сырье измельчают в атмосфере пара, затем протирают, полученное пюре смешивают с остальными компонентами, смесь гомогенизируют, деаэрируют, подогревают, фасуют, стерилизуют.

За 50—90 с, необходимых для измельчения сырья в машинах новой конструкции, вносимые продукты подогреваются. Путем подачи разного количества пара температуру массы можно регулировать.

Паровая завеса и подогрев дробленых плодов предохраняют продукцию от окисления и потемнения за счет частичной инактивации окислительных ферментов.

При таком способе производства пюре потери аскорбиновой кислоты минимальные. Так, потери витамина С при переработке моркови 2% против 45,5%, при переработке картофеля —6% против 35,7%, имеющихся при переработке без паровой завесы.

В состав линии входят: измельчитель для овощного сырья и косточковых плодов, измельчитель для косточковых плодов с одновременным удалением косточек, устройство для мгновенной тепловой обработки продуктов, дозирующий насос, смеситель, подогреватель и деаэратор. Весь комплекс работает непрерывно.

Гомогенизация. От гомогенизации зависит соответствующая консистенция продуктов, предназначенных для питания детей в раннем возрасте, и цель ее — получение однородного, тонкоиз-мельченного продукта без частиц кожицы, семян, волокон, каменистых клеток. Гомогенизацию проводят на гомогенизаторах.

Деаэрация. При измельчении в продукт попадает воздух, который необходимо удалить. Протертую или гомогенизированную массу подвергают деаэрации в вакуум-аппарате МЗС-320 в течение 10—20 мин или в деаэраторе непрерывного действия. В процессе деаэрации смесь подогревают с таким расчетом, чтобы температура ее при фасовании была не менее 80 °С. Продукт фасуют в стеклянные или жестяные банки вместимостью не более 0,25 дм3, укупоривают, стерилизуют.

Овощные, овощно-фруктовые, мясные и овощно-мясные консервы. Для изготовления этих консервов применяют мясо говяжье, куриное, печень говяжью или телячью, различные овощи, крупы, молоко, сливки и т. д.

Подготовка отдельных видов сырья и вспомогательных материалов. Шпинат инспектируют, для лучшего удаления песка сначала отмачивают 30 мин в холодной проточной воде, затем тщательно моют 3—5 раз в проточной воде и ополаскивают под душем водой под давлением 196—294 кПа.

Сортировка, инспекция, мойка остального растительного сырья осуществляются аналогично подготовке его для производства других видов консервов. Соответствующим образом подготовленные овощи и корнеплоды режут: картофель на кружки толщиной до 5 мм (в случае вынужденных перерывов во времени очищенный картофель хранят в чистой холодной воде, но не более 30 мин), лук измельчают на лукорезке или на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм, морковь режут на куски, свеклу измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4 мм и сразу же смешивают с томатной пастой для сохранения окраски, репу, тыкву режут также на корнерезке на куски толщиной 20—30 мм (тыква сорта Витаминная перерабатывается без очистки кожицы), подготовленные вареные куски филе кур измельчают на волчке дважды: сначала через решетку с отверстиями 4 мм, затем с отверстиями 1,5—2 мм.

Печень телячью или говяячыо тщательно жилуют, удаляют покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие патологические включения. После жиловки печень вымачивают в течение 2 ч в холодной проточной воде для удаления остатков желчи и сгустков крови, режут на куски по 150—200 г и бланшируют в течение 10—15 мин в кипящей воде или паротермпче-ском агрегате в течение 10 мин при давлении 196 кПа. Воду после бланширования повторно не используют и сливают в канализацию. Выход печени после бланширования составляет 70%.

Манную крупу пропускают через магнитный сепаратор или просеиватель с ситом, имеющим диаметр отверстий 1—1,5 мм, для удаления металлопримесей, инспектируют, смешивают вначале без подогрева с половиной требуемого по рецептуре молока пли сливок и протирают.

Муку пшеничную также пропускают через магнитный сепаратор или другой просеиватель, подсушивают до слабо-кремового оттенка (потери при декстрпнизации 10—12% по массе), тщательно перемешивают, не допуская образования комков, с небольшим количеством молока или бульона (в зависимости от рецептуры).

Сахар-песок рафинированный применяют в сухом виде, из других сортов готовят концентрированный 70%-ный сахарный сироп. Сироп фильтруют через марлевые фильтры или фильтры с металлической сеткой с диаметром отверстий не более 0,7—0,8 мм. Соль поваренную подготавливают так же, как сахар-песок.

Ванилин должен быть без посторонних предметов. Коробки до вскрытия тщательно протирают от пыли, вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов в консервы.

Масло слпвочное, молоко, сливки, рис, томатную пасту готовят аналогично подготовке пх для производства других видов консервов.

Разваривание и смешивание. Овощи, корнеплоды, яблоки, мясо, печень, подготовленные соответствующим образом, разваривают и смешивают двумя способами.

Компоненты в соответствии с рецептурой загружают в варочный аппарат для разваривания. Сырье должно быть размягчено до такой степени, чтобы обеспечить протирание его на протирочной машине. Продолжительность разваривания зависит от вида и помологического сорта сырья, степени зрелости, размеров, величины нарезапных кусочков и других факторов и устанавливается действующей нормативно-технической документацией ориентировочно. Для каждого конкретного случая продолжительность разваривания устанавливается опытным путем заводской лабораторией.

Разваренную смесь немедленно подают для измельчения на сдвоенную протирочную машину (диаметр отверстий решетки 1,5—0,8 мм), дезинтегратор (диаметр отверстий сит 1,5—0,8 мм, частота вращения 350—600 мин-1) или коллоидную мельницу.

Измельчение продукта необходимо проводить в присутствии пара. Протертую массу подают в закрытый сборник-смеситель, в котором смешивают все компоненты в соответствии с рецептурой.

В соответствии со вторым способом все компоненты, за исключением картофеля, моркови и петрушки корневой, измельчают на частицы величиной 2—3 мм и подвергают кратковременному (1,5—2 мин) прогреву при температуре 90—100 °С, плоды — при 70—80 °С. Измельченную морковь, петрушку корневую, нарезанный картофель дозируют по рецептуре, смешивают, прогревают в течение 10—15 мин при температуре 100 °С, вторично измельчают на дробилке.

При производстве консервов «Томаты протертые» сырье после мойки п инспекции измельчают на дробилке, подвергают кратковременной (1,5—2 мин) тепловой обработке при 80—85 °С и протирают через сдвоенную протирочную машину.

Смешивание. Подготовленные жидкие компоненты, протертую манную крупу с молоком или муку и рис дозируют насосами-дозаторами и смешивают. Протертую массу смешивают в закрытых сборниках-смесителях с мешалками с остальными компонентами в соответствии с рецептурой. Полученную смесь пропускают через сдвоенную протирочную машину. При приготовлении супа-пюре томатного томатное шоре загружают в смеситель в последнюю очередь.

Все процессы проводят в потоке в закрытой системе в присутствии пара.

Пюреобразную массу в зависимости от вида вырабатываемых консервов передают на гомогенизацию, а затем на деаэрацию или на протирание и деаэрацию.

После деаэрации смесь подогревают с таким расчетом, чтобы температура ее при фасовании была не ниже 80 °С. Горячую смесь фасуют на автоматических наполнителях, укупоривают, стерилизуют.

Крупноизмелъченпыв и нарезанные кусочками консервы. Изготавливают эти консервы из овощей, мяса, печени с добавлением молока, бульона, пшеничной муки, манной крупы, риса, масла сливочного, коровьего, сахара, соли, сметаны, томатной пасты или пюре.

Производство крупноизмельченных и нарезанных кусочками консервов из овощей и мяса осуществляется на комплексе оборудования А9-КЛМ производительностью 50 туб в смену, 20— 25 муб в год консервов десяти наименований для питания детей. Все оборудование комплекса объединено в 24 самостоятельных функциональных участка, автоматически увязанных между собой. На комплексе осуществляются следующие технологические циклы: обработка и подготовка плодоовощного сырья, мяса, вспомогательных материалов, дозированпе компонентов согласно рецептурам, смешивание компонентов с подогревом, наполнение и укупорка наполненных банок, мойка наполненных банок, стерилизация.

Первичная подготовка сырья осуществляется так же, как и пои производстве других видов консервов.

Для производства консервов «Шпинат с мясом» и «Мясо с овощами» жилованное мясо нарезают на куски 50—100 г и измельчают на волчке, измельченное мясо варят. При производстве других видов консервов куски мяса массой 100—150 г варят до полуготовности, режут на кубики 6—8 мм. Печень жилуют, вымачивают в воде в течение 2 ч, режут на куски массой 150— 200 г, бланшируют, режут на кубики 6—8 мм.

Для всех видов консервов, кроме супов, подготовленные овощи, мясо, печень загружают в соответствии с рецептурой для данного вида консервов в смеситель с паровым обогревом ФММ-150 и ФММ-300. В смеситель добавляют требуемое количество соуса плп заправки, массу перемешивают, подогревают до температуры 60—70 °С, фасуют, укупоривают, стерилизуют.

Овощные соки. Овощные соки изготавливают из моркови, тыквы, свеклы. Овощеплодовые — из моркови, томатов с добавлением яблочного, виноградного, клюквенного, брусничного или мандаринового соков.

Морковный сок — ценный продукт для детского питания. Важнейшие пищевые компоненты моркови — сахар и каротин, которых в зависимости от сорта и условий выращивания моркови содержится соответственно 4,5—12% и 4,7—24,5 мг%.

Полноценный сок из моркови, богатый каротином, нельзя получить методом прессования, так как каротин нерастворим в воде. Поэтому необходимо, чтобы в соке была мякоть корнеплодов, которая содержит каротин. Поэтому продукт, называемый морковным соком, по существу, является тонкоизмельченным (гомогенизированным) морковным пюре с добавлением сахарного сиропа.

Технология изготовления морковного сока следующая. Морковь с яркой оранжево-желтой сочной мякотью без грубой сердцевины сортируют, моют, очищают, измельчают на корнерезке, разваривают при 100—105 °С в течение 10 мин, дробят на ножевой дробилке или картофелетерке, протирают на протирочной матине с диаметром отверстий сит 0,75—1 мм, разбавляют сахарным сиропом концентрацией 9—10%. В качестве антиоксиданта для лучшего сохранения цвета и повышения витаминной активности сока добавляют предварительно растворенную в соке или спропе аскорбиновую кислоту, все тщательно перемешивают. Чтобы сок не расслаивался, его гомогенизируют, деаэрируют, фасуют, укупоривают, стерилизуют.

В настоящее время вырабатывают купажированпые морковно-фруктовые соки, что значительно повышает пищевую ценность сока, а также позволяет стерилизовать консервы при более низких температурах за счет снижения рН морковного сока путем купажирования его с высококислотными фруктовыми соками.

Сок тыквенный для детского питания по своей питательной ценности, содержанию каротина не уступает морковному, а по содержанию витамина С и энергетической ценности превосходит его. По содержанию магния он также не уступает морковному в томатному сокам, а по содержанию железа близок к ним.

Томатный сок для детского питания изготавливается таким же образом, как и сок томатный для общего потребителя. Однако повышенные требования предъявляются к качеству поставляемого сырья. Обязательно проведение гомогенизации.

Консервы «Закуски овощные», десерты фруктовые для питания школьников. Вырабатываются эти консервы из высококачественных измельченных овощей и плодов либо плодового пюре-полуфабриката с добавлением сахара, соли, молока, сыворотки, томатной пасты, перечного пюре, подсолнечного масла, манной крупы, крахмала.

Требования к качеству готовой продукции. Для плодовых и ягодных пюре с сахаром, пюре из смеси плодов и ягод с сахаром нормируются массовая доля сухих веществ, которая составляет в зависимости от вида консервов от 12 до 25%, и активная кислотность от 3,8 до 4,4. В консервах «Пюре из черной смородины» и «Пюре из яблок и черной смородины» нормируется массовая доля витамина С. В пюре из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром нормируются массовая доля сухих веществ, витаминов, титруемая и активная кислотность. В пюре из плодов и ягод со сливками «Неженка» нормируются массовая доля (в %): сухих веществ — от 15 до 26, жира — не менее 1,5; титруемая кислотность (в пересчете на яблочную) — от 0,8 до 1,2; рН не более 4,4.

Консервы для диетического питания

Группа закусочных консервов включает икру из свеклы, кабачков, морской капусты, капусту морскую в томатном соусе; перец резаный с овощами и морской капустой, пюре из кабачков. Консервы предназначены для питания больных с желудочно-кишечными, сердечно-сосудистыми заболеваниями, атеросклерозом, людей пожилого возраста.

Салаты представляют собой различные смеси, состоящие из капусты белокочанной, капусты морской, свеклы, томатов, перца сладкого, моркови, лука, подготовленных соответствующим образом с добавлением лимонной кислоты, душистого перца, тмина, лаврового листа, томатной пасты, растительного масла, соли, сахара, фасованные в тару, герметически укупоренные и стерилизованные.

Первые обеденные блюда — борщ, рассольник, щи со свежей капустой предназначены для людей, страдающих атеросклерозом, сахарным диабетом, ожирением, и людей пожилого возраста, гомогенизированные — для диетического питания взрослых и детей через зонд пли поильник, а также детей раннего возраста. Это суп овощной с манной крупой, суп овощной с зеленым горошком, свекольник.

Вторые обеденные олюда — солянки, рагу овощные, гуляши, антрекоты, морковь, свеклу с черносливом и другие консервы рекомендуются для людей пожилого возраста, при заболеваниях гипертонией, ожирением. фруктовые диетические консервы включают широкий ассортимент соков, пюре, компотов, паст, джемов, варенья, повидла с добавлением сахара, сорбита или ксилита, а также натуральные плоды и ягоды в соке, напитки. Консервы с сорбитом и ксилитом или без их добавления рекомендуются больным сахарным диабетом, холециститом, пожилым людям. Консервы с пониженным содержанием сахара предназначены для людей с избыточной массой, с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, атеросклерозом.

Консервы, вырабатываемые для диетического питания, изготавливаются по специально подобранным рецептурам в зависимости от рекомендуемой диеты с максимальным сохранением тех компонентов, которые обеспечивают его диетическую либо энергетическую ценность. Консервы должны обладать хорошими вкусовыми качествами, иметь высокую витаминозность и определенный минеральный состав. Рецептуры консервов этой группы составляются с учетом того, какие химические элементы желательны и какие противопоказаны для данной категории больных. Как правило, при производстве консервов для диетического питания в одних случаях из сырья исключается какой-то компонент, а в других — обогащают специальными добавками, что компенсирует недостаток в организме тех или иных веществ или способствует выведению из организма нежелательных элементов, накопившихся в результате неправильного обмена. Обогащение консервов в основном производится витаминными препаратами и минеральными веществами. Консервы для диетического питания вырабатываются для каждой категории больных отдельно.

В настоящее время все большее число лиц молодого и среднего возраста страдают ожирением. Для их питания приемлемы многие виды консервов, содержащие продукты с большим объемом и малой калорийностью. Готовят их из овощей с уменьшенным содержанием жира, из фруктов без сахара или с заменой сахара ксилитом и сорбитом. Для производства подбирают растительное сырье с большим содержанием минеральных веществ, клетчатки и из рецептуры исключают приправы, возбуждающие аппетит.

При некоторых заболеваниях необходимо ограничение в диете белковых веществ. Большинство же овощей, используемых для диетического питания, содержат незначительное количество белков. При необходимости повышения содержания белков в рецептуру вводят сметану, молоко, мясо, яйца, подбирают овощи, относительно богатые белком: капуста, зеленый горошек и другие овощи. В настоящее время большое внимание уделяется исполь 80 ваниго белка сои в рационе питания больных атеросклерозом, ожирением, больных гиперхолестеринемией.

Многие овощи и консервы из них пригодны для диетического питания с ограниченным количеством жира. При производстве овощных закусочных консервов содержание жира снижено До минимального, а в икре из свеклы вовсе исключено за счет замены обжарки овощей бланшированием, увариванием.

Если необходимо повысить содержание жира, то в рецептуру овощных диетических консервов вводят сливочное масло, сметану, молоко, а также растительное масло.

Фруктовое и овощное сырье богато углеводами. При необходимости ограничения углеводов в пище- для консервирования подбирают овощи с невысоким содержанием Сахаров и крахмала (кабачки, капуста), из рецептуры соуса таких консервов исключают сахар.

При изготовлении консервов для питания больных атеросклерозом овощное сырье не обжаривается, а бланшируется в воде, для удаления экстрактивных веществ мясо также бланшируется, пз жиров используются растительные масла — преимущественно подсолнечное.

Супы, щи, борщи, приготовленные на бульонной пасте, не содержащей экстрактивных веществ мяса и отваров, рекомендуются при заболеваниях почек, печени, сердца и сосудов нервной системы.

Консервы, предназначенные для питания больных сахарным диабетом, должны содержать ограниченное количество сахара или не содержать его вовсе.