Вопрос: Фальсификация товаров.

Контрафактными являются - товары, этикетки, упаковки этих товаров, на которых незаконно используется товарный знак или сходное с ним до степени смешения обозначение (Закон РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров»).

Фальсификация (от латинского falsifico - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Фальсифицированными являются - пищевые продукты, материалы и изделия умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной, (ст. 1 «Основные понятия» Закона РФ № 29-ФЗ от 02.01.2000г «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).

Объектами фальсификации являются: товары, услуги, документы, информация, маркировочные и идентификационные знаки.

Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков (внешнего вида, цвета, консистенции) при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности и безопасности.

Различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:

• ассортиментная,

• качественная,

• количественная,

• стоимостная,

• информационная,

• комплексная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

Ассортиментная фальсификация осуществляется за счет:

• пересортицы товаров;

• замены высококачественного продукта низкоценным заменителем, имеющим сходные свойства;

• подмены натурального продукта имитатором.

Качественная фальсификация - подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых и не пищевых добавок или нарушений рецептур за счет:

• добавления воды,

• введения более дешевых компонентов,

• частичной замены натурального продукта имитатором,

• добавления или замены продукта чужеродными добавками или пищевыми отходами,

• введения различных пищевых добавок,

• повышенного содержания допустимых нормативно - технической документацией некачественных компонентов,

• введения консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.

Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.д.) от предельно допустимых норм отклонений. Фактически этот вид фальсификации называют недовесом или обмером.

Количественная фальсификация является одним из наиболее древних способов обмана покупателей, при котором используются:

• поддельные средства измерений (гири, метры, измерительная посуда),

• неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.),

• специальные приемы или психологическое воздействие на покупателя,

• неправильное измерение товара.

Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями. Стоимостная фальсификация является главной целью корыстного обмана потребителей, так как позволяет получить незаконный доход путем повышения стоимости товара.

Информационная фальсификация - обман потребителей с помощью неточной или искаженной информации о составе или свойствах товара.

При информационной фальсификации товара искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара и его логотип,

• страна происхождения товара,

• фирма - изготовитель товара и его почтовый адрес,

• количество товара,

• состав продукта,

• условия и сроки хранения.

Наиболее часто подделываются также товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей, активно рекламирующих свою продукцию и уже имеющие заслуженно высокую репутацию у потребителя благодаря отличному качеству своей продукции.

Комплексная фальсификация продовольственных товаров включает в себя два или более отдельных видов подделок товара. В зависимости от места формирования фальсификата она бывает:

• технологическая,

• предреализационная.

При технологической фальсификации подделка товаров осуществляется в процессе технологического цикла производства. Наглядным примером может служить приготовление водок, ликеро-водочных изделий с использованием технического спирта. Добавление различного немясного сырья в мясные консервы и т.д.

При предреализационной фальсификации подделка товаров происходит при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю. Это продажа товаров низшего сорта по цене высшего, товаров с истекшим сроком годности, отпуск оптовым покупателям товаров с исправленной датой изготовления продукта, реализация маргарина выдаваемого за сливочное масло и т. д.

С целью фальсификации натуральных продуктов широко используются подделки-заменители, при этом потребителю умышленно не предоставляется необходимая информация, либо предоставляется искаженная.

Рекламируя, к примеру, заменитель сливочного масла - маргарин, потребителю пытаются навязать ошибочное представление о том, что он так же полезен, как и сливочное масло, поскольку приближен к коровьему молоку, имеет низкое содержание холестерина и его можно намазывать на хлеб. Однако в маргарине имеются следующие отличительные особенности: обязательно присутствуют антиокислители - бутилокситолуол и бутилоксианизол, частое употребление которых может вызвать раковые заболевания. Полезные жирные кислоты - олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделан маргарин, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают. Добавлено до 20-25% воды и введены дополнительно эмульгаторы, превышение норм которых разрушает красные кровяные тельца в крови. Присутствуют химически измененные жирные кислоты, которые не всегда метаболируются в организме человека. Таким образом, маргарин в небольших количествах можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей применять его не следует, согласно СанПин 2.4.1.1249-03 п.2.10.35.

Подлинность товара — это набор характерных, специфиче­ских показателей, отличающих данное изделие от других. При этом необходимо помнить, что все производимые однородные товары всегда имеют подлинный (утверждаемый, базовый) обра­зец, на основе которого готовится вся проектно-технологическая документация, и затем данный образец просто тиражируется. Таким образом, подлинный (утверждаемый, стандартный) об­разец, являющийся исходным изделием, является стандартным образцом для всех остальных выпускаемых товаров.

Если устанавливается принадлежность данного товара к той или иной группе однородных товаров, то это называется иденти­фикацией. Если же устанавливаются характерные особенности того или иного товара, то этот процесс называется установлением его подлинности.

Идентификация – установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке и в сопроводительных документах или иных средствах информации, предъявляемым к нему требованиям.

Объекты идентификации – товары, услуги, ценные бумаги, информация и другие объекты коммерческой деятельности. Субъекты – участники рыночных отношений (производители, торговые организации, потребители).

Поэтому экспертиза (исследование) подлинности товара проводится с целью установления характерных показателей, отличающих подлинный (натуральный) продукт от его подделки. При этом подделка может иметь как более низкие показатели качества, так и более высокие, чем у оригинала.

Для достижения этой цели при данной экспертизе могут ставиться следующие задачи:

1. имеет ли данное изделие показатели, характерные для подделок подлинного (натурального) товара;

2. насколько соответствует названное изделие показателям, характерным для данной однородной группы товаров;

3. соответствует ли маркировка данного изделия требовани­ям, предъявляемым к ней в нормативно-технической докумен­тации, Закону РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 "О защите прав потребителей" (далее — Закон "О защите прав потребителей");

4. соответствует ли внутренняя и внешняя упаковка данного изделия предъявляемым требованиям;

5. соответствуют ли стоимость, сопроводительные доку­менты данному изделию, а также производителю или стране, от имени которого он поступил.

Таким образом, экспертиза подлинности товара преследует определенные цели, и для достижения этих целей могут ста­виться разные задачи. При установлении подлинности товара могут быть получены как положительные, так и отрицательные результаты. Однако заявлять сразу же о том, что при отрица­тельном результате выявлена фальсификация, нельзя.

При получении отрицательного результата при установ­лении подлинности того или иного товара по тому или иному показателю эксперт (исследователь) должен подтвердить этот отрицательный результат другим достоверным методом (спосо­бом) либо вновь отобрать среднюю пробу товара из той же партии и повторить результаты в своей лаборатории, либо в лаборатории вышестоящей соответствующей организации, либо в независи­мой. Только при получении отрицательных результатов во всех указанных случаях эксперт может быть уверен в достоверности полученных отрицательных результатов.

После получения отрицательного результата на подлин­ность того или иного товара необходимо установить, с какой це­лью была сделана подделка подлинного (натурального) товара.

Подделки можно подразделить на четыре группы:

1. подделка, выполненная по незнанию либо по недоразумению;

2. подделка, выполненная из-за несовершенства используе­мой технологии, технологического решения либо низкого уровня инженерно-технического персонала;

3. подделка натурального продукта искусственным, выпол­ненная из-за отсутствия определенных знаний в данной области и с целью подмены натурального сырья (материалов);

4. подделка, выполненная с корыстной целью.

Именно подделка, выполненная с корыстной целью, и может классифицироваться как фальсификация.

В результате экспертизы подлинности товара делается .заключение: "Соответствует данному виду товара".

Недостатком экспертизы подлинности товаров является то, что деятельность по идентификации изделий сужается до сертификации, а идентифицирующие критерии сужаются до требований НТД и других средств информации о товаре, которые может провести лаборант со средним образованием.

Исходя из вышеизложенного, идентификационная экс­пертиза является основополагающей, и все действия с товаром должны начинаться только с нее.

Экспертиза (от фр. espertise, от лат. espertus — опытный) — исследо­вание специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в определенной области.

Экспертная оценка — совокупность операций по выбору комп­лекса или единичных характеристик товаров или других объектов, определению их действительных значений и подтверждению экспер­тами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации.

Таможенная экспертиза

Таможенная экспертиза способствует разрешению вопросов, возникающих при производстве таможенного оформления, проведении таможенного контроля, либо в стадии принятия таможенными органами предварительного решения или в иных таможенных целях, если разрешение их требует специальных знаний.

В течение многих лет на основании ТК РФ разрабатываются нормативные документы Федеральной таможенной службы, в том числе и по проведению таможенных экспертиз. Однако с 1.07.2010 введен ТКТс. ТК РФ до его отмены действует в части,не противоречащей ТК ТС. Изменены и введены некоторые термины. Экспертизы проводятся экспертами таможенных лабораторий или других организаций, назначаемыми таможенными органами.

При назначении экспертизы по инициативе декларанта или иного заинтересованного лица они могут предоставить таможенным органам свои предложения по кандидатуре эксперта.

Полученная экспертом в ходе проведения экспертизы или при подготовке к ее проведению информация,составляющая коммерческую, банковскую или иную, охраняемую законом тайну, не должна им разглашаться,использоваться в других целях, передаваться третьим лицам, за исключением случаев, предусмотренных федеральными законами.

В процессе производства таможенных экспертиз разрешаются вопросы по установлению:

- страны происхождения товара;

- таможенной стоимости товаров;

- идентификации товаров, в том числе сырья после проведения операций по его переработке;

- физической и химической структуры и состава товаров;

- марки, сорта, вида и качества товаров;

- технологии производства товаров;

- источников сырья для производства товаров;

- норм выхода продукции при переработке сырья и других товаров;

- принадлежности товаров к наркотическим средствам, сильнодействующим, ядовитым, отравляющи веществам;

- эксплутационной и технической безопасности товаров;

- принадлежности товара к предметам художественного, исторического и археологического достояния народов Российской Федерации и зарубежных стран, а также другие вопросы, которые требуют специальных познаний.

Основная цель таможенной экспертизы – проверка соответствия сведений о товаре, заявленных в государственной таможенной декларации.

При назначении и проведении экспертизы декларант, или иное лицо, обладающее полномочиями в отношении товаров и транспортных средств и их предстатели вправе:

- мотивированно заявлять отвод эксперту;

- заявлять ходатайство о назначении конкретного эксперта;

- заявлять ходатайства о постановке дополнительных вопросов эксперту для получения по ним заключения;

- присутствовать с разрешениями таможенного органа, назначившего экспертизу, при проведении экспертизы и давать объяснения эксперту;

- брать пробы и образцы товаров;

- знакомиться с заключением эксперта либо его сообщением о невозможности дать заключение и получить копию такого заключения или сообщения;

- ходатайствовать о проведении дополнительной или повторной экспертизы.

Расходы на проведение экспертиз, возникшие у таможенных органов, таможенных лабораторий и иных экспертов и организаций, проводивших экспертизы, возмещаются за счет федерального бюджета, за исключением случаев проведения экспертизы не по инициативе таможенных органов.

Экспертной оценке могут подвергаться единичные экземпляры, упакованные единицы товаров, а также товарные партии. Наиболее часто проводится товарная экспертиза именно товарных партий, которые определяются как совокупность единичных экземпляров или упаковочных, объединенных общностью признаков: временем вы­работки, общностью сырья, производства, едиными транспортными средствами.

В зависимости от области профессиональной деятельности разли­чают следующие важнейшие группы экспертизы: торговая, товаро­ведная, технологическая, судебная, юридическая, врачебно-трудовая, медицинская, бухгалтерская (аудиторская), экологическая и др.

Товарная экспертиза — оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародви­жения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. При проведении экспертизы могут оцениваться все основополагающие характерис­тики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стои­мостная или только их части.

Товароведная экспертиза — оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (изме­рений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Санитарно-гигиеническая экспертиза — оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигие­нической безопасности.

Ветеринарная экспертиза — оценка ветеринарной безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям.

Экологическая экспертиза — оценка экологических свойств товаров; проводится экспертами для установления влияния этих свойств на окружающую среду.

Кроме указанных видов товарной экспертизы иногда выделяют технологическую и документальную экспертизу, однако они являются либо частью товарной экспертизы, либо используют ее результаты для комплексной оценки.

Рассмотрим составляющие экспертизы, в том товарной, которые включают: объект, субъект, критерии, методы, процедуру и результат.

Основными объектами товарной экспертизы являются потребительские свойства товаров. В зависимости от вида товара, целей и глубины исследования некоторые свойства могут быть выделены в самостоятельные группы (например, безопасность, безвредность). В ряде случаев при проведении комплексной экспертной оценки возникает необходимость ввести дополнительные объекты товарной экспертизы, к которым относятся сырье, материалы, полуфабрикаты, документы, технологические процессы по производству, хранению, транспортированию, подготовке к реализации, услуги по упаковыванию, маркированию, послепродажному обслуживанию, определение стоимости товаров, правила эксплуатации или использования потребителем.

Субъект экспертизы - это эксперт или группа экспертов. Экс­перт - специалист в области науки, техники, искусства и др., приглашаемый для исследования вопро­сов, решение которых требует специальных знаний. Эксперты то­варной экспертизы должны быть специалистами по исследуемым группам товаров. В качестве субъектов товарной экспертизы могут выступать физические и юридические лица.

Для проведения товарной экспертизы может быть создана экспертная группа с целью выполнения отдельных операций оценки ка­чества товаров или выполнения всех оценочных операций, заверша­ющихся получением комплексной оценки качества товаров.

Структура экспертной группы определяется профессиональным составом и числом экспертов.

Критерии, используемые в экспертной оценке, могут быть общими и конкретными.

Общие критерии — это сложившиеся в обществе ценностные представления, ориентации и нормы.

Конкретные критерии — реальные требования к качеству товаров данного вида. Эти требования определены нормативно-технической документацией. Конкретными критериями могут служить также базовые образцы и базовые показатели, характеризующие качество образцов, принимаемых за исходные.

В качестве базовых показателей могут использоваться товары отечественного и зарубежного производства, основные потребитель­ские свойства которых соответствуют или превосходят лучшие ми­ровые достижения, а также перспективные образцы.

В товарной экспертизе используются разно­образные методы: физико-технические, химические, биологические, математические и др., исследования проводятся с применением сложных современных приборов и технических средств.

Процедура проведения экспертизы — это последовательность опре­деленных операций, выполняемых экспертами.

Количество операций, их последовательность, содержание опре­деляются целями экспертизы и особенностями объекта экспертизы. Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы и форми­рование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения).

Результатом экспертизы является оформление в письменном виде заключения, в котором приводится оценка потребительских свойств товаров. Итоговая оценка экспертной группы базируется на обобщении заключений экспертов, согласовании общей оценки с каждым экспертом и утверждении ее организатором экспертной группы.

Заключение включает вводную часть, исследовательскую часть и вывод, подписывает его эксперт. Экспертиза проводится в основном специальных учреждениях: Торговой палате, Бюро технических экспертиз, Центре независимой экспертизы, государственных институтах, специальных лабораториях (испытательных лабораториях пищевых продуктов, сырья и материалов).

Вопрос: Средства и методы товарной экспертизы

Метод товарной экспертизы — способ достижения конечных результатов экспертной оценки товаров. Методы товарной экспертизы подразделяются на группы:

Объективные методы.

Измерительные методы - методы определения (измерения) действительных значений показателей качества c помощью технических устройств. Предназначены для определения физико-химических и/или микробиологических показателей качества.

Измерительные методы взаимосвязаны с органолептическими методами, дополняют, но не заменяют их, например, физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические и биологические. Это обусловлено тем, что достоинства измерительных методов - объективность оценки, выражение результатов в общепринятых единицах измерения, сопоставимость и воспроизводимость результатов - устраняют недостатки органолептических методов. В связи с этим сочетание методов этих двух групп позволяет провести наиболее полную экспертную оценку товаров.

Недостатками измерительных методов являются: высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудованные испытательные лаборатории, лабораторное и вспомогательное оборудование, порой очень дорогостоящее, а также высококвалифицированный персонал.

Регистрационные методы основаны на наблюдениях и подсчетах числа объектов, выбранных по определенному признаку. В качестве классификационного признака могут быть выбраны конкретные виды дефектов или градации товаров, а также их наименования, виды, подгруппы и группы.

Регистрационным методом определяются приемочные и браковочные числа при приемке товаров, количество дефектных товаров. При необходимости устанавливается количественное соотношение отдельных видов дефектов. Сортировка товаров на градации качества (стандартную, нестандартную, отход, брак, а также на товарные сорта) осуществляется с помощью этого же метода. При этом эксперты могут сами непосредственно заниматься технической работой по переборке товаров, по лучше, если ее осуществляют подсобные рабочие, а эксперты проверяют правильность их работы и регистрируют - конечные результаты. В последнем случае внимание эксперта будет сконцентрировано на более ответственной операции - регистрации определенных градаций.

Общим для объективных методов является выражение результатов измерений или подсчетов в принятых единицах измерения или в процентах, причем эти результаты сопоставимы, воспроизводимы и проверяемы. Различия между ними заключаются в том, что при измерительных методах используются технические устройства (простейшие приспособления и сложные измерительные приборы, системы, преобразователи), а при регистрационных — визуальный подсчет.

Эвристические методы - методы, основанные на совокупности логических приемов и методических правил теоретических исследований для достижения (нахождения) конечных результатов. Общим для всех эвристических методов является субъективный подход к оценкам, построение гипотез, догадок, основанных на предположениях отдельных лиц.

Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Органолептика – наука, с помощью сенсорных анализаторов человека изучающая потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

Для этих методов характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

В общие условия проведения органолептической оценки входят отбор проб для анализа, требования к помещению, подготовка образцов и проведение испытаний, а также определение сенсорных способностей экспертов разными методами.

Толкование термина «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) плюс «leptikos» (склонный брать или принимать) и означает: выявляемый с помощью органов чувств. Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). Термин «сенсорный» также обозначает «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный». Одно из толкований английского слова «sense» означает «чувство». Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов.

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ испытания качества пищевых продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки в сравнении с приемами органолептической оценки, и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро и при правильной постановке анализа объективно и надежно дают общее впечатление о качестве продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств.

Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов. Существующее мнение о субъективности и невоспроизводимости органолептических оценок вызвано главным образом тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведутся их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованных органолептических методов, в частности, не проводится испытание сенсорных способностей дегустаторов, не выполняются требования, предъявляемые к помещению, в котором проводятся сенсорные испытания, не уделяется должного внимания выбору метода оценки. Последнее обстоятельство - одно из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.

Центральное место в сенсорном анализе занимает эксперт-дегустатор, обладающий профессиональными знаниями, владеющий современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов, имеющий опыт работы и обладающий высококачественными сенсорными анализаторами.

В научно-исследовательских отраслевых институтах США, Англии, Канады, Франции и других странах созданы проблемные лаборатории, занимающиеся совершенствованием методов оценки качества пищевых продуктов, отбором и обучением дегустаторов, проведением сенсорного анализа пищевых продуктов.

Многие западные страны в целях унификации методов органолептического анализа применяют рекомендации Международной организации по стандартизации ISO, которая постоянно работает над созданием и совершенствованием научно обоснованных методов и условий проведения сенсорного анализа продуктов, способствующих развитию торговли и международного экономического сотрудничества.

В нашей стране сформировались и функционируют научные центры методологии, стандартизации органолептики и методического обеспечения подготовки дегустаторов. Приоритетные разработки в области органолептического анализа выполнены во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности, Институте пищевых веществ, Российской экономической академии имени Г. В. Плеханова, Научно-производственном объединении пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, Московской академии пищевых производств и ряде других организаций.

В развитии сенсорных методов, прежде всего заинтересовано товароведение, основная функция которого заключается в изучении вопросов связанных с качеством потребительских товаров. Технологические пищевые отрасли науки также испытывают острую необходимость в экспрессных методах анализа органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

формировании и сохранении качества продуктов питания участвуют многие факторы: качество сырьевых компонентов и рецептуры, качество труда, производственных процессов и оборудования, качество транспортирования, хранения и реализации.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

1. внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

2. форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

3. цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

4. блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

5. прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

• консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов;

• плотность - свойство сопротивления продукта нажиму;

• элаcтичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности);

• упругость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия.

• липкость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками.

• пластичность - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта сохраняться без разрушения в процессе и после прекращения деформирующего воздействия.

• хрупкость - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта разрушаться при малых резких деформациях.

Показатели качества, определяемые обонянием:

• запах - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

• аромат - приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.);

• «букет» - приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).

Показатели качества, определяемые в полости рта:

• сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

• однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

• консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

• волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

• крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

• нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, нежное мясо);

• терпкость - ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

• вкус - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Флевор (флейвор), или вкусность, - комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно. Текстура - термин относится к макроструктуре пищевого продукта, которая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта; текстура описывается терминами: твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и другими.

Что касается восприятия запахов, обоняние - чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а специалист с опытом способен различить 10 000-17 000 запахов. Наряду с понятием запаха используют термины «аромат» для обозначения приятного запаха и «букет» для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, например при выдержке вин и коньяков, при созревании сычужных сыров.