9.4 Тушеное мясо и субпродукты

В тушеном виде приготавливают:

- говядину (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш первой категории, подлопаточную часть)

- баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида, мякоть шейной части свинины)

- субпродукты.

Мясо тушат крупным до 2 кг куском, порционными кусками и мелкими кусками. Некоторые виды мяса перед тушением шпигуют чесноком или кореньями, посыпают перцем.

На первом этапе приготовления обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того как мясо обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, что бы порционные или мелкие куски были покрыты полностью, а крупные наполовину. Для улучшения вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности или томатное пюре пассерованное за 15-20 минут до окончания тушения.

Мясо тушат при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает выкипание и потерю аромата. Крупные куски во время тушения переворачивают.

Гарнир тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно (при массовом производстве тушеных блюд).

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. Готовое блюдо посыпают зеленью.

9.5 Блюда из рубленого мяса

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты биточки зразы, тефтели и др.).

Для изготовления всех рубленых полуфабрикатов используют следующие куски мякоти:

- говядина – мякоть шейной части, пашина и обрезки, покромка туш 2 категории

- баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки

- свинина – обрезки.

Все куски котлетного мяса должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец в количестве 5-10%.В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не белее 30%, соединительной ткани не более 5%. В котлетном мясе говядины, баранины и телятины содержание как жировой так и соединительной ткани не белее 10%.

Для противления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба в измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1 или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке ил воде, добавляют соль, перец, иногда репчатый лук и перемешивают. Повторно пропускают через мясорубку.

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до температуры +6С.

Мясные рубленные изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду температурой 150-160С и обжаривают 3-5 мин с двух сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течении 5-7 минут.

Рубленые мясные изделия должны быть хорошо прожарены: температура в центре натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85С, в центре изделий из котлетной массы не ниже 90С. Органолептическими признаками готовности изделия из рубленого мяса является выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет в разрезе.