6.3.2 Комбинированные способы тепловой обработки

Включают два или более основных.

Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта.

Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их обжаривают, а затем тушат в закрытой посуде. При обжаривании образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности не доводятся. Обжаренные таким образом продукты варят в небольшом количестве бульона или соуса (припускание) с добавлением ароматических овощей, томата и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жарке. Тушить следует при плотно закрытой крышке 45-60-мин или 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды следует добавлять более кислые или плотные жидкости (сметану, сливки, уксус, вино), это предотвращает пригорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию.

Таким образом, тушение состоит: жарка основным способом + варка припусканием.

Запекание — это жаренье предварительно отваренного или сырого продукта до образования румяной корочки.

При данном тепловой обработке предусматривается доведение продукта до готовности, полное прогревание изделия с образованием на их поверхности поджаристой корочки.

Отварные, припущенные, жареные, а иногда и сырые полуфабрикаты заливают соусом и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-300°С. Этот вид тепловой обработки необходим для диетического питания и для блюд без механического повреждения продуктов.

Запекание делится на 3 вида:

- отрытое запекание (гриллирование) - огонь или угли расположены внизу, а запекаемый продукт сверху на шампуре, вертеле или решетке (мясо, рыба, овощи - гриль).

- закрытое - запекание в духовом шкафу (овощи, блюда сложного приготовления), для изделий из теста или покрытых тестом это запекание называют выпеканием (кулебяки, пироги).

Закрытое запекание - это жаренье продукта в жарочном шкафу. Предварительно продукт отваривают или обжаривают, с соусом или без него. Продукт не переворачивают. При данной тепловой обработке предусматривается доведение продукта до готовности или полное прогревание изделия с образованием на их поверхности поджаристой корочки.

- краткое запекание - практически готовый продукт укладывают тонким слоем на открытую посуду и помещают в духовой шкаф для получения красивой корочки.

Брезирование - это разновидность тушения на плите или в духовом шкафу, но не в воде, а в жирном бульоне (брезе) или соусе. После брезерования готовый продукт иногда вторично обжаривают в духовом шкафу в открытой посуде для образования на нем глазированной корочки.

Обжаривание после варки — применяется при изготовлении гарнирного картофеля, а так же тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетологии прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ мясных и рыбных продуктов.

Варку с последующей обжаркой применяют для очень грубых или очень нежных продуктов. Продукт приобретает своеобразный вкус. Используют СВЧ- нагрев и ИК - лучи.

Практикуется и третий вид комбинированной тепловой обработки, при котором продукты вначале отваривают, а затем нарезают, панируют и жарят. Так обрабатывают мякоть телячьих и свиных головок и ножек, мозги, вымя, сердце.