- •1 2 Быстроразвариваемые макаронные изделия.
- •3.Вакуумирование теста, его значение и условия проведения.
- •4. Влияние добавок на качество макаронного теста и качество изделий.
- •5.Влияние материала матрицы на качество изделий.
- •6.Влияние продолжительности и интенсивности замеса теста
- •7.Влияние температуры и влажности теста
- •8. Вода в макаронном производстве.Нормы расхода в среднем по отрасли,требования к ее качеству
- •9. Высокотемпературные режимы замеса и формования теста.
- •10. Высокотемпературные и сверхвысокотемпературные режимы сушки.
- •11. Дефекты выпрессовываемых макаронных изделий и методы их устранения.
- •39.Знач-е гранулометрметрич-го состава муки в формиров-ии св-в теста
- •40.Знач-е клейковины в форм-ии кач-ва теста и гот-х изд-й.
- •41.Знач-е Макар-х изд-й как продуктов питания.Пищевая ценность.
- •43. Износ лопастей шнека при прессовании. Снижение износа.
- •44 Классификация макаронных изделий.
- •45 Классификация трубчатых м.И.
- •46. Конвективный способ сушки м.И. Конструкции сушилок, преимущества и недостатки.
- •47 Краткая харак-ка стадий макарон произв-ва.
- •58. Особенности сушки короткорезанных макаронных изделий в паровых конвейерных сушилках кск-4г.
- •59 Особенности сушки короткорезанных ми
- •60 Особенности сушки ми в поточных линиях
- •61 62 Подготовка муки и добавок к производству
- •63 Подготовка сырья и добавок к производству
- •64.Правила работы на макаронных прессах и основы техники безопасности.
- •65.Пшеница для макаронного помола. Виды, сорта, строение, химсостав. Основные требования предъявляемые к качеству.
- •66.Развитие маккаронной промышленности
- •67. Резка и раскладка сырых изделий. Возможные дефекты при разделке изделий
- •68. Рецептура и виды замесов теста
- •69. Сортировка и отбраковка продукции
- •70. Стабилизация и охлаждение высушенных изделий.
- •71. Сушка с применением вч и свч излучения.
- •72.Технология дозирования и смешивания компонентов теста.
- •73. Технохимический контроль в макаронном производстве. Основные этапы
- •78. Устройство однокорытного макаронного пресса
- •79. Физические свойства уплотненного теста
- •80.Химический состав пшен.Муки.Значение компонентов муки в формировании качества мак-х изд-й.
- •81. Яйца и яичные продукты для мак-го произ-ва. Их значение и требования,предъявляемые к качеству.
80.Химический состав пшен.Муки.Значение компонентов муки в формировании качества мак-х изд-й.
В состав более высоких сортов входит большее кол-во крахмала по сравн-ю с низкими сортами муки и меньшее кол-во белковых в-в, сахаров,жиров,витаминов,ферментов и мин-х в-в,кот-е сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.
Химический состав пшен.муки: вода, белки, жиры, моно- и дисахариды, крахмал, клетчатка, зола; мин-е в-ва: Na,K,Ca,Mg,P,Fe;витамины:В1,В2,РР. Основную часть сухого в-ва муки составляют крахмал(62,8…68,7) и белковые в-ва.
Крахмал. Составляет около 4/5 св муки. Крахмал-ВМ-ный полимер,состоящий из полисахаридов 2-х типов:амилозы(24%) и амолопектина(76%). В пшен. муке крахмал нах-ся в виде зерен овальной или сферической формы. При комнатных условиях зерна крахмала удерживают 9…10% влаги. При смачивании хол.водой зерна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При нагревании водной суспензии пшен.крахмала происходит увел-е объема крах-х зерен,т.е. набухание вследствие поглощения большого количества воды.При 20…300С происходит увел-е крах-х зерен до 50% исходного объема; с увел-м Т до 600С проис-т дальнейшее увел-е объема зерен с потерей кристалличности стр-ры; при Т=62,50С начинается пр-сс клейстеризации пшен-го крахмала, сопровождающийся поглощением значит-го кол-ва воды, разрывом полисахаридных цепочек и превращением крах-х зерен в единую гелеобразную, студнеобразную массу – клейстер; при дальнейшем нагревании клейстера крахмал поглощает пятикратное кло-во воды и более. Глубина термической деструкции крах-х зерен увел-ся с повышением Т, но снижается при умен-ии W.
Белки. Представляют собой ВМ-ные в-ва, первичная стр-ра кот-х образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот и соединенными м/у собой пептидными связями. Состав аминокислот муки и изготовленных из нее изд-й опред-ет их белковую ценность. При этом особую ценность пред-ют незаменимые ам-ты(изолейцин,лейцин,лизин,метионин,фенилаланин,триптофан,треонин и валин),т.к. они не могут синтезироваться в организме чел-а. По способности растворяться в различных растворителях белки пшеницы делят на 4 группы:
-Белки, растворимые в чистой воде и в солевых растворах,-альбумин;
-Белки, растворимые только в солевых растворах,-глобулин;
-Белки,растворимые в водных растворах спиртов (этанол, метанол при [С]спирта= 60…70%),-глиадин;
-Белки,растворимые в щелочи,-глютенин.
Особую технологическую роль в мак-м произ-ве имеют водонерастворимые фракции белка- глиадин и глютенин. Именно эти фракции формируют при замесе т-та клей-ну.
Жиры. Содержание жиров в пшен.муке не превышает 2% и тем меньше, чем выше сорт муки. С точки зрения мак-го произ-ва жиры в муке выполняют важную функцию: в них растворены каротиноидные пигменты (каратиноиды).
Каратиноиды. К этой группе отн-ся в-ва, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. В мак-м произ-ве наличие каратиноидов в муке обуславливает привлекательный янтарно-желтый цвет изд-й. Продукты помола твердой и мягкой стекловидной пшеницы (крупка и полукрупка) яв-ся основным мучным сырьем мак-го произ-ва. К основным каратиноидам пшен.муки отн-ся ксантофилл,эфиры ксантофилла и каротин. Соотношение их зав-т от вида, сорта и усл-й произрастания исходной пшеницы. Каротиноидные пигменты играют в мак-м произ-ве эстетическую роль.
Минеральные в-ва. К мин-м в-вам муки отн-т те в-ва, кот-е после полного сжигания муки остаются в виде золы. Поскольку в зерне пшеницы наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя,кот-е стремятся удалить в пр-ссе помола, и самая низкая- в центр-х частях эндосперма, величина зольности опред-ет сорт муки: чем меньше сод-ние золы в муке, тем выше её сорт.
Витамины в муке практически отсутствуют жирорастворимые и очень мало водорастворимых.
Ферменты играют важную роль в биохимических пр-ссах, происходящих при хр-ии муки и в пр-ссе мак-х изд-й. В пр-ссе произ-ва мак.изд. обесцвечивания не происходит, напротив – наблюдается пр-сс их потемнения. В рез-те этого нежелательного пр-сса мак-е изд-я из твердой пшеницы приобретают коричневый оттенок, а изд-я из мягкой –серый. Оттенок связан с присутствием в муке фермента полифенолоксидазы, катал-щего в присутствии О2 воздуха и влаги окислительное разложение АМ-ты тирозина с обр-ем меланинов.