- •1 2 Быстроразвариваемые макаронные изделия.
- •3.Вакуумирование теста, его значение и условия проведения.
- •4. Влияние добавок на качество макаронного теста и качество изделий.
- •5.Влияние материала матрицы на качество изделий.
- •6.Влияние продолжительности и интенсивности замеса теста
- •7.Влияние температуры и влажности теста
- •8. Вода в макаронном производстве.Нормы расхода в среднем по отрасли,требования к ее качеству
- •9. Высокотемпературные режимы замеса и формования теста.
- •10. Высокотемпературные и сверхвысокотемпературные режимы сушки.
- •11. Дефекты выпрессовываемых макаронных изделий и методы их устранения.
- •39.Знач-е гранулометрметрич-го состава муки в формиров-ии св-в теста
- •40.Знач-е клейковины в форм-ии кач-ва теста и гот-х изд-й.
- •41.Знач-е Макар-х изд-й как продуктов питания.Пищевая ценность.
- •43. Износ лопастей шнека при прессовании. Снижение износа.
- •44 Классификация макаронных изделий.
- •45 Классификация трубчатых м.И.
- •46. Конвективный способ сушки м.И. Конструкции сушилок, преимущества и недостатки.
- •47 Краткая харак-ка стадий макарон произв-ва.
- •58. Особенности сушки короткорезанных макаронных изделий в паровых конвейерных сушилках кск-4г.
- •59 Особенности сушки короткорезанных ми
- •60 Особенности сушки ми в поточных линиях
- •61 62 Подготовка муки и добавок к производству
- •63 Подготовка сырья и добавок к производству
- •64.Правила работы на макаронных прессах и основы техники безопасности.
- •65.Пшеница для макаронного помола. Виды, сорта, строение, химсостав. Основные требования предъявляемые к качеству.
- •66.Развитие маккаронной промышленности
- •67. Резка и раскладка сырых изделий. Возможные дефекты при разделке изделий
- •68. Рецептура и виды замесов теста
- •69. Сортировка и отбраковка продукции
- •70. Стабилизация и охлаждение высушенных изделий.
- •71. Сушка с применением вч и свч излучения.
- •72.Технология дозирования и смешивания компонентов теста.
- •73. Технохимический контроль в макаронном производстве. Основные этапы
- •78. Устройство однокорытного макаронного пресса
- •79. Физические свойства уплотненного теста
- •80.Химический состав пшен.Муки.Значение компонентов муки в формировании качества мак-х изд-й.
- •81. Яйца и яичные продукты для мак-го произ-ва. Их значение и требования,предъявляемые к качеству.
10. Высокотемпературные и сверхвысокотемпературные режимы сушки.
Недостаток низкотем-ых режимов сушки – чрезмерная их длительность. ВТР и СВТР позволил сократить продолж-ть сушки на 40…50% и составил 10-12ч.-для длинных изд., 4-6ч.-для коротких, что позволяет снизить расход энергии, уменьшить производственные площади, улучшить микробиологическое состояние и при строгом соблюдении режима улучшить цвет и варочные св-ва.
В наст.время исп-ся разные ВТР сушки , но главным является то, что повыш-ие тем-ры сушки изд. до 90ºС и свыше 90ºС д/о сопровож-ся повыш-ем относит.влаж-ти воздуха.наиболее распр-ны 3 варианта ВТР:
1) ВТР на предварит-ой стадии сушки с постепенным ступенчатым снижением тем-ры воздуха до 40…45ºС и дальнейшей стабилизации изд. при этой тем-ре, что будет сохр-ть прочность изд. Особенно строго надо следить за высокой влаж-тью воздуха при входе его в сушилку.
2) Постепенное повыш-ие тем-ры воздуха до максим. величины и постепенное снижение тем-ры воздуха до 40…45ºС. Этот режим наз-ся режимом температурной инверсии. Медленное наращивание тем-ры от зоны к зоне и ступенчатое снижение ее спопобствует увелич-ию прочности мак. изд.
Разновидностью режима темпер-ой инверсии яв-ся режим применяемой на линии фирмы «Паван». 1-я стадия предварит. сушка при 58ºС. 2-я стадия- тем-ра повыш-ся до 70ºС в теч.10 мин.
Окончат.сушка идет в 3 фазы при относит.влаж-ти воздуха 60% и тем-ре по фазам 65ºС , 42ºС и 29ºС.
3) Увелич-ие тем-ры воздуха на стадии предварит.сушки до максим.знач-ия 75-85ºС, затем сушка и стабилизация изд. при этой же тем-ре. Время высушив-ия до влаж-ти 13-13,5% сост-ет 3-5ч. ( в зав-ти от тем-ры воздуха и вида изд.). А стабилизация идет при той же тем-ре в теч.5-7ч. Такой режим сушки поддержив-ся в автоматиз.линии «Брайбанти» при сушке длинных МИ. Общая продолж-ть цикла сост.6ч. из них предварит.сушка 40-50 мин. Окончат. сушка до 2ч.-110-120мин.,стабил-ция около 3ч.-170-180мин и 20-30 мин- охлаждение.
Окончат.сушка и стабил-ция провод-ся в 5-ти ярусном тоннеле с движ-ем воздуха сверху вниз. В зоне сушке испаряется до 4% влаги, что позволяет поддерж-ть влаж-ть воздуха в стабил-ции до 82% не прибегая к подаче дополнит-го пара. Нагрев воздуха пров-ся калориферами. Контроль и регулир-ие тем-ры и влаж-ти- программируемой системой «Ротроник».
Охлаж-ие стабилиз-ых изд.пров-ся в 2-х зонах:
-
тем-ра возд.75ºС
-
28ºС.
При этом строго надо соблюдать относит.влаж-ть возд. Ее надо поддерж-ть на таком уровне, чтобы влаж-ть была 13-13,5%
ВТР сушки сокращ-ет ее длит-ть, уменьш-ет напряж-ие сдвига, улучш-ет кач-во изд. Прим-ие этого режима возможно т-ко на оборуд-ии оснащенным автомат-ми и компьютерными сист-ми контроля и регулир-ия заданного режима.
СВТР сушки тем-ра свыше 90ºС позволяют сократить продолж-ть сушки и еще больше снизить производственные площади.
Фирма «Паван» в 80-х гг. впервые исп-ла ВТР сушки как длинных так и для короткорезаных изд. Длинные изд. сушат в 3 этапа:
-
предварит.сушка при повыш. тем-ре 40-80ºС в теч.70 мин, относит.влаж-ти 60-88%. Влаж-ть изд.сниж-ся с 29% до 17%
-
кратковременный нагрев изд. воздухом до тем-ры 106ºС в теч.3-5 мин, относит.влаж-ти возд.93%. Затем идет постепенное сниж-ие тем-ры в теч.1-2 мин.до 90ºС и отн.влаж-ти возд.80%. Влаж-ть изд.17%.
-
Окончат.сушка с пониж.тем-ры воздуха в 3 этапа:
а) тем-ра возд.89-90ºС, отн.вл-ть 80%, прод-ть 40 мин. Со сниж-ем вл-ти изд. 17…14,2%.
б) тем-ра возд.86-87ºС, отн.вл-ть возд.78%, 40 мин. Уменьш-ие вл-ти изд. до 12,6%.
в) тем-ра возд.73-74ºС, отн.вл-ть возд.76%, 35 мин. Уменьш-ие вл-ти изд. до 12-13%
П/е сушки стаб-ция 2ч при тем-ре 73-74ºС и отн.вл-ти возд.75%, п/е чего изд. быстро охлажд-ся до тем-ры 30ºС.