Витамины Классификация витаминов

Жирорастворимые витамины	Водорастворимые витамины	Витаминоподобные вещества
Витамин A (ретинол)	Витамин B1 (тиамин)	Пангамовая кислота (витамин B15)
Провитамин A (каротин)	Витамин В2 (рибофлавин)	Парааминобензойная кислота (витамин Н1)
Витамин D (кальциферолы)	Витамин РР (никотиновая кислота)	Оротовая кислота (витамин B13)
Витамин K (филлохиноны)	Витамин B6 (пиридоксин)	Холин (витамин В4)
Витамин E (токоферолы)	Витамин B12 (цианкобаламин)	Инозит (витамин B8)
	Фолиевая кислота	Карнитин (витамин ВТ)
	Витамин Вс (фолацин)	Полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F)
	Витамин В3 (пантотеновая кислота)	S-метилметионин сульфоний-хлорид (витамин U)
	Витамин Н (биотин)
	Витамин N (липоевая кислота)
	Витамин C (аскорбиновая кисло­та)
	Витамин P (биофлавиноиды)

Тема 3. Theme: the hygienic characteristics of the basic foodstuffs

Мясо птиц.

Широко используется в диетическом питании, поскольку в мясе птиц меньше соединительной ткани, значит выше полноценность. Белки содержат все аминокислоты и в оптимальном соотношении.

Следует особо подчеркнуть: в мясе птиц много аргинина (что особенно важно для детей), много лизина и метионина (больше, чем в мясе животных), что имеет большое значение в детском питании.

В мясе птицы особенно много глютаминовой кислоты, она выводит продукты обмена, в частности NН₃. и обуславливает специфический аромат и вид мяса птиц.

Мясо птиц содержит много экстрактивных веществ.

Жиры мяса птицы, в отличие жиров млекопитающих, богаты ПНЖК. Поэтому они более биологически ценны. У них низкая t плавления, а, следовательно, и легкая перевариваемость и усвояемость.

Жир индейки содержит до 45 % линолевой кислоты, наиболее биологически ценной ПНЖК.

Куриное мясо содержит много Р, S, и, что очень важно в детском питании, содержит в 3 раза больше Fе, чем мясо животных.

Мясо птицы является источником поступления витаминов группы В, особенно В₁₂, фолиевой кислоты и никотинамида.

Мясо рыбы.

Рыба относится к основным продуктам питания и занимает в питании большой удельный вес. Рекомендуемое среднее годовое потребление рыбы составляет около 20 кг/год на душу населения.

Пищевая и биологическая ценность обусловлена тем, что рыба является источником хорошо усвояемых полноценных белков. Белки рыбы по аминокислотному составу приближаются к белкам мяса и содержат большое количество лизина, триптофана и метионина. В мышцах рыбы мало соединительной ткани, она распределена равномерно. В мясе рыбы нет эластина, и соединительная ткань представлена коллагеном, который легко растворяется в воде, образуя глютин.

Белки рыбы быстрее перевариваются и лучше усваиваются. Их усвояемость на 2 % выше, чем белков животных.

Жиры рыбы относятся к продуктам высокой биологической ценности, содержат большое количество ПНЖК - линолевой, линоленовой и арахидоновой. Рыбий жир – единственный существенный источник арахидоновой кислоты (в тресковом рыбьем жире ее содержание достигает 26-40 %). Особенно много рыбьего жира в океанической рыбе.

Рыбий жир является важным источником витаминов А и D, несколько меньше – витаминов группы В.

Мясо рыбы отличается исключительным разнообразием минеральных элементов. Содержание минеральных веществ доходит до 3 %. Особенно разнообразен минеральный состав морских рыб, в которых содержится много Cu, J, F, Co, Zu и др.

Содержание экстрактивных веществ в мясе рыб меньше, чем в мясе животных, однако они легко переходят в воду, даже в холодную (то есть в бульонах много экстрактивных веществ). Экстрактивные вещества рыб обладают сильным сокогонным действием, и именно они определяют вкус рыбы.

Яйца.

Яйца относятся к природным концентратам, включающим все пищевые и биологически активные вещества, необходимые для организма.

Яйца птиц состоят из:

белков – 13 %

жиров и липоидов - 12 %

углеводов – 0,5 %

минеральных веществ – 1 %

Количество и качество протеина в белке и желтке различно.

В белковой части яйца белки состоят преимущественно из овоальбумина – 69,7 %, кональбулина – 9,5 %, овоглобулина – 6,7 %, овомукоида – 12,7 %, овомуцина – 1,9 %, лизоцима – 3 %.

В желтке содержатся фосфопротеины – вителлин (80 %), и ливетин.

Цельный белок куриного яйца принят в качестве эталона биологической цельности, что обусловлено идеальной сбалансированностью аминокислотного состава.

Жиры и липоиды сосредоточены в желтке. В составе липоидов обнаружены фосфолипиды (в основном лецитин – 80%), холестерин (0,3 г). Лецитина в 6 раз больше, чем холестерина, что снижает вероятность холестеринемии при употреблении яиц. Причем холестерин в яйце находится в основном в несвязанной, более подвижной форме.

В яйце, особенно в желтке, содержатся значительное количество витамина А, каротинов, витамина D, тиамина, витамина К, рибофлавина, пантотеновой кислоты. Кроме того, в желтке и белке содержится фолиевая кислота и биотин.

Минеральные вещества представлены фосфором, кальцием, Мg, калием, Na, Cl, S, Fe, Cu и многими микроэлементами.

Белок сырого яйца содержит ингибитор трипсина – фермент антитриптаза, поэтому он слабо переваривается и плохо усваивается. Нагревание до 70⁰С разрушает антитрипсиновый фермент.

Молочно-кислые продукты.

Имеют диетические и лечебные свойства.

Это обусловлено тем, что:

1. КМП лучше и быстрее усваиваются.

2. При сквашивании молока образуются мелкие, легкоусвояемые хлопья, белок подвергается частичному расщеплению и приобретает мелкодисперсную структуру.

3. КМП обладают приятным, освежающим кислым вкусом.

4. КМП содержат молочную кислоту, СО₂ и спирт. Присутствие этих веществ способствует возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной функции кишечника.

Молочная кислота способствует жизнедеятельности молочно-кислых бактерий, создает условия для проявления действия антибиотических веществ.

Молочно-кислые бактерии (ацидофильная палочка, молочно-кислый стрептококк) легко приживаются в кишечнике, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов в кишечнике, поскольку они способны вырабатывать антибиотические вещества, обладающие бактериостатическими и бактерицидным свойствами. Поэтому они нормализуют микрофлору кишечника.

Ацидофильное молоко назначают при лечении диспепсий у детей, колитов у взрослых, при дизентерии.

Совместное культивирование ацидофильной палочки и дрожжей приводит к усилению антибиотических свойств ацидофильной палочки.

Ацидофильно-дрожжевые продукты – кефир, кумыс (кисло-молочные продукты смешанного брожения) используются при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний).

К кисломолочным продуктам относятся: ацидофилин, ацидофильное молоко, простокваша.

Кумыс (продукт переработки кобыльего молока с использованием молочно-кислой палочки и молочных дрожжей) обладает общеукрепляющим действием, улучшает процессы пищеварения, повышает обмен веществ. Используется при лечении легочного туберкулеза, бронхита, хронического энтероколита, анацидного гастрита.

Творог обладает высокой биологической ценностью. Это натуральный молочный концентрат белка и Са, белки содержат все незаменимые аминокислоты. Употребление 200-300 г творога в день обеспечивает потребность в белке и аминокислотах.

Зерновые продукты.

К ним относятся крупы, мука, хлеб и макаронные изделия. Это один из основных продуктов питания населения многих стран.

Крупы являются основным поставщиком углеводов. Наибольшее количество углеводов содержится в рисе, манной и ячневой крупах.

Углеводы круп, а также овощей и фруктов защищены клетчаткой, она защищает крахмал от атакуемости ферментов поэтому крахмал переваривается медленно, медленно усваивается и медленно переходит в жир.

Эти продукты используются для питания лиц пожилого возраста и лиц умственного труда. Крупы с малым содержанием клетчатки не раздражают пищеварительные железы – к таким крупам относятся рисовая и манная.

Содержание белков в крупах от 8 до 13%. Высоким содержанием белков отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньше - в рисе, но по аминокислотному составу он более благоприятно сбалансирован. Белки растительных продуктов усваиваются до 70-85%.

Гречневая крупа богата витаминами. В ней в 5 раз больше витамина В, чем в манной крупе, в 2 раза - чем в перловой, по витамину В₂ превосходит все крупы 2,5 раза, много никотинамида, Mg и Fe. Железа особенно много в овсяной крупе.

Овощи и плоды.

Их значение заключается в том, что они являются поставщиками:

1. комплекса витаминов;

2. пектиновых веществ и активной клетчатки;

3. минеральных веществ щелочного характера;

4. органических кислот;

5. углеводов.

Физиологическое значение овощей и плодов заключается в их влиянии на работу пищеварительных желез и относятся к сильным возбудителям их секретной деятельности.

Овощи и плоды оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику.

Углеводов в овощах и плодах небольшое количество (до 5%), правда в картофеле - до 22%, в зеленом горошке – 13%.

Углеводы овощей представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами (свекла и морковь).

В фруктах углеводов до 10%. Важное значение имеет клетчатка и пектиновые вещества.

Клетчатка – усиливает моторику кишечника, секрецию, способствует выведению холестерина.

Пектиновые вещества – нормализуют микрофлору, выводят токсические вещества (свинец).

Витамины. Потребность организма человека в аскорбиновой кислоте обеспечивается преимущественно за счет овощей и фруктов; они являются поставщиками каротина (провитамина А), его много в моркови и томатах. Каротин может сохранятся в организме до 7-8 мес., т.е. летом можно сделать запас в организме на зиму, а восполнять потребность в каротине за счет морковного и томатного соков.

Фрукты и ягоды богаты минеральными элементами: Калия много в абрикосах, персиках, черной смородине; Железа – в айве, персиках, яблоках, грушах, абрикосах, Кобальта – в землянике, Меди – в вишне, яблоках, малине.