Разработка и внедрение технологических инструкций Литература

1. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

2. ГОСТ Р 52357-2005 Проекты молочные и молокосодержащие. Технологическая инструкция. Общие требовании к оформлению построению и содержанию

Технологическая инструкция – это технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, контроля, внутризаводского хранения и транспортирования сырья, материалов и готовых продуктов

В соответствии с ГОСТ Р 52357 технологическая инструкция состоит из следующих разделов:

• область применения;

• требования к сырью;

• технология производства;

• производственный контроль;

• транспортирование и хранение;

• санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары;

• рецептура.

Процедуры и содержание всех видов производственного контроля излагают в карте метрологического обеспечения (КМО) в виде последовательности операций контроля с указанием места контроля показателя, параметра или режима, его величины, значений с допустимыми технологическими отклонениями, методов отбора проб и лабораторного контроля, погрешностей этих методов, периодичности контроля, способов представления и хранения результатов контроля (таблица 5).

Таблица 5 – Карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества сырья, материалов и готовой продукции

Наименование этапа технологического процесса и контролируемого параметра	Нормируемое значение контролируемого параметра с допускаемым технологическим отклонением	НД, устанавливающий технологические отклонения и этап технологического процесса	Методика выполнения измерений, средства измерений		Предел допускаемой погрешности методики выполнения измерений, средств измерений, класс точности		Периодичность контроля, форма регистрации
			технологический контроль	лабораторный контроль	технологический контроль	лабораторный контроль

Результаты, полученные в ходе производственного контроля, должны фиксироваться в журнале производственного контроля (ЖПК), который оформляют в виде таблицы 6.

Таблица 6 – Журнал производственного контроля

Показатель	Единица измерения	Номер графы журнала	Результат измерений
Номер смены		1
Дата выработки		2
Номер партии		3
Входной контроль
Сырье
		4
		5
Технологический контроль
		6
		7
Приемочный контроль
		8
		9

Внедрение любых документов, как технических, так и нормативных проводится после разработки плана подготовки производства.

План подготовки производства – это технический документ, устанавливающий этапы подготовки производства с указанием конкретных мероприятий, сроков их выполнения, финансовых затрат и ответственных исполнителей. Форма плана подготовки производства представлена в приложении Г.

В период реализации плана подготовки производства при соблюдении согласованных сроков выполнения работ, ни каких экономических санкций к предприятиям предъявлено быть не может.

8