11. Дать характеристику овощам: классификация, показатели качества, сорта, хранение, маркировка и упаковка.

О́вощ — кулинарный термин, обозначающий съедобную часть (например, плод или клубень) растенияОвощи подразделяют на следующие группы:- клубнеплоды —батат (сладкий картофель);

- корнеплоды — морковь, свёкла, репа;- капустные — капуста белокочанная, брокколи;

- луковые — лук репчатый , чеснок;- пряные — укроп, майоран;- тыквенные — тыква, кабачки,;

- бобовые — горох, бобы;- зерновые — сахарная кукуруза;- десертные — артишок, спаржа, ревень

ХРАНЕНИЕ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ОВОЩЕЙ

Сушеные овощи. Их следует хранить при температуре до 20 °С и относительной влажности 65—70%, Квашеные овощи. Хранят их в той же таре, где и заквашивают. Оптимальная температура при хранении 1—4 °С (для огурцов — 0—1 °С) и относительная влажность воздуха 90—95%. Овощные консервы. Хранят при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Быстрозамороженные овощи. Хранят их при температуре от —15 до —18 °С и относительной влажности

Экспертиза качества переработанных овощей

Квашеную капусту делят на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая основные показатели: цвет, консистенцию, вкус, запах, массовуюКвашеные огурцы делят на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая размер, внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, внутреннее состояние, массовую долю соли и титруемых кислот. При необходимости определяют массовую долю пряностей. Дефекты: потемнение, пустоты, рассол внутри плодов, ослизнение рассола или огурцов, плесневение, гниение.Квашеные (соленые) помидоры — определяют степень спелости и те же показатели, что и при оценке качества огурцов. По качеству зеленые помидоры на сорта не делят, а остальные подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта.

12. Дать характеристику фруктов: классификация, показатели качества, сорта, хранение, маркировка и упаковка.

Фру́кт — сочный, обычно съедобный, плод дерева или кустарника. Разновидностью фруктов являются также некоторые ягоды.

Свежие плоды делят на следующие группы:

семечковые плоды-яблоки, груши, айва, рябина;к осточковые плоды-абрикосы, персики, сливы, черешня ;

ягоды, к которым относят: настоящие- виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника; сложные -малина, морошка, ежевика); ложные -клубника, земляника;

орехоплодные подразделяют на: настоящие —лещина, фундук; костянковые-грецкий орех, миндаль, фисташки, каштаны и др.;субтропические -апельсины; лимоны, грейпфруты, мандарины), а также гранаты,.;

тропические плоды независимо от их строения объединяют в особую группу по произрастанию в зонах с тропическим климатом (бананы, ананасы, манго, папайя, карамбола, личи и др.).

Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, све-жесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вреди-телями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологическо-го, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различа-ют основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи.Плоды должны быть однородными по степени зрело-сти, но не зелеными и недозревшими. Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта). Целость характеризует степень по-вреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями. Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру.

13. Показатели качества: единичный, комплексный, интегральный. Определение уровня качества товаров в ряду аналогичных.

Единичные показатели качества продукции характеризуют одно из ее свойств. Они могут относиться как к единице продукции, так и к группе однородной продукции, например: вес изделия (кг), скорость вращения (об/мин).Комплексные показатели качества продукции характеризуют несколько простых свойств или одно сложное, состоящее из нескольких простых. Например, коэффициент готовности изделия (Кг) – комплексный показатель, характеризующий два его свойства – безотказность и ремонтопригодность. Вычисляется он по следующей формуле:Кг = Т/(Т+Тв)

где  Т – наработка изделия на отказ (показатель безотказности);Тв – среднее время восстановления (показатель ремонтопригодности).

Интегральные показатели качества продукции отражают отношение суммарного полезного эффекта от эксплуатации изделия к суммарным затратам на его создание и эксплуатацию.Расчет интегральных показателей (И) для технической продукции со сроком службы более одного года проводится по формуле (1):

.                    Т И = ПЭт / ? (Зct + Зэt) *?t   (1) .                  t=0

где ПЭт – суммарный полезный эффект от эксплуатации продукции за расчетный период или полезный срок ее использования (например, выработка электроэнергии энергоблоков кВт/ч, работа грузового автомобиля в т-км);Зct – затраты на создание продукции (разработку, изготовление, монтаж) в году t;Зэt – затраты на эксплуатацию (техническое обслуживание, ремонт и другие эксплуатационные расходы) в году t;?t – коэффициент приведения (дисконтирования) разновременных затрат к одному году;Т – расчетный период (нормативный срок службы).