18. Дать характеристику напиткам на основе этилового спирта: история, классификация, показатели качества.

Алкоголь- это этанол (этиловый спирт или просто спирт), который получают при ферментации сахаров (брожение). Под словом алкоголь часто подразумевают алкогольные напитки — это название для напитков, содержащих этиловый спирт. Виды алкогольных напитков Среди алкогольных напитков есть изделия с низким содержанием алкоголя, изготовленные путём сбраживания сахаро- или крахмалосодержащих продуктов, и изделия с высоким содержанием алкоголя, изготавливаемые путём перегонки изделий с низким содержанием алкоголя. Иногда количество алкоголя в изделиях с низким его содержанием увеличивают, добавляя продукты перегонки, особенно часто так делают в случае с вином. Среди таких креплёных вин — портвейн и херес. Применяемый процесс изготовления определяют получаемый продукт. Для пива применяется относительно короткий (неполный) процесс брожения и такой же короткий процесс выдержки (одна-две недели), и в результате содержание алкоголя обычно не превышает 3—8 %. Вино предполагает более долгий (полный) период брожения, и относительно долгий период выдержки (месяцы или годы, иногда десятилетия), в результате чего содержание алкоголя составляет 7—18 %. Игристое вино (шампанское) обычно изготавливается с добавлением небольшой порции сахара перед бутилированием. Продукты перегонки обычно не изготавливаются из пива, и до окончания перегонки эти изделия не выдерживаются. В большинстве перегонных изделий содержание алкоголя составляет 40 объёмных процентов. Наиболее распростаненными алкогольными напитками на данный момент являются: - водка; - пиво; - вино, а также другие, более крепкие спиртные напитки. Крепкие спиртные напитки делятся на: абсент, аквавит, арак, бренди (коньяк, арманьяк, граппа, кальвадос (напиток), киршвассер, сливовица, метакса), водки (русская, польская, немецкая), виски, джин, маотай, узо (аузо, Ouzo), ром, чача, тутовка, ханшина, бамбузе, цинар, шнапс, ягати(jager-tee), кизлярка, текила, самогон, ликёры, бальзамы (рижский бальзам Карельский бальзам, Кижский бальзам, Бальзам "Красная Поляна"), мецкаль, арцах

19. Дать характеристику напиткам на основе соков и безалкогольных напитков.

Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды.

Основными группами безалкогольных напитков являются минеральные воды, соки, безалкогольные газированные и пегазированные напитки.

Безалкогольные напитки на молочной основе-к подобным напиткам можно отнести известные традиционные с использованием молочной сыворотки. Напитки           обладают          качественно           новыми органолептическими свойствами, высокой физиологической ценностью, низкой калорийностью. Плодово-ягодные соки имеют высокую пищевую ценность, что связано с содержанием натуральных питательных, биологически и физиологически активных веществ, гармоничностью органолептических свойств. С этой точки зрения соки с мякотью обладают более высокой пищевой ценностью, так как содержат больше натуральных питательных веществ, присущих тем или иным плодам и овощам, из которых они приготовленыГазированные напитки (минералки, специальные для опред. группы населения, тонизирующие, витаминизирующие и др.)

Качественные соки для детей вырабатывают только из натурального сырья без каких-либо добавок (за исключением сахарозы), и определяются они по составу Сахаров.

Сиропы представляют собой высококонцентрированные жидкости, содержащие не менее 50% сахарозы

20. Дать характеристику группы зерна и зерновых продуктов. Классификация, показатели качества, способы и степень переработки. Оценка качества муки. Упаковка, транспортировка, хранение муки. Хлебобулочные изделия.

Зерно является сырьем для мукомольной и крупяной промышленности.

Различают зерно для продовольственных и для фуражных целей. Продовольственное зерно по целевому назначению принято делить на мукомольное, крупяное, техническое (пивоваренное, крахмало- паточное, масло жировое, спиртовое и др.По химическому составу зерновые культуры принято делить на три группы:

• богатые крахмалом — хлебные злаки. Содержание крахмала 70—80%, белков — 10—15%. К ним. относят пшеницу, рожь, ячмень, овес, рис, просо, кукурузу (ложный злак), семейство гречишных;

• богатые белком — бобовые. Содержание углеводов 50—55%, белков - 25-40%;

• богатые жирами — масличные. Содержание жиров 25—35%, белков - 20-40%.

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пониженным содержанием белка (8—10%), для чего отбирают соответствующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки.

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом. Макаронная мука бывает высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном — или сеяную, или обдирную. Муку перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов, без посторонних запахов. Мешки с крупами и мукой, предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должны быть защищена от атмосферных осадков. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещеннымиМешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп), датам поступления. Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Ржаную муку хранят меньший срок. Максимальные сроки хранения пшена шлифованного, кукурузных и овсяных круп - 6 мес., манных - 7, пшеничных - 9, гороха - 10, ячневых и рисовых круп (рис шлифованный и дробленый) - 12, гречневого продела- 14, гречневой ядрицы и гороха колотого - 15-17 месяцев. Мука в мешках хранится лучше, чем в потребительской таре. При продолжительном хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать в штабеле.