Организация продовольственного и материально-технического снабжения
Вопросы |
Варианты ответов |
1. Какие предприятия размещают в промышленной зоне города? |
|
2. Выберите норматив посадочных мест на 1000 учащихся в средних школах. |
|
3. Какие предприятия располагают в парках, садах, спортивных комплексах? |
|
4. Установите соответствие, подобрав инвентарь и инструменты в холодном цехе: А. Для приготовления бутербродов Б. Для приготовления заливного мяса В. Для подачи шпротов с лимоном |
|
Организация складского и тарного хозяйства
Вопросы |
Варианты ответов |
изготовительторгово-закупочная база торговая базасклад ресторана |
|
2. Каким спосбом хранят мешки с мукой и сахаром? |
|
3.Установите соответствие между видами сырья и нормами их запаса в предприятиях общественного питания: А. Крупы, сахар, мука Б. Мясо, рыба В. Хлеб, молоко |
1. 30-40 дней 2. 8- 10 дней 3. 24 часа 4. 2 – 5 дней |
Структура производства
Вопросы |
Варианты ответов |
1. Установите соответствие между режимами работы поваров и видами графиков: А. Продолжительность смены 8 часов. Суббота, воскресенье- выходные Б. Продолжительность смены 12 часов, 2 дня рабочих, два дня выходные В. С 7.00 три повара выходят в цех с промежутком 1 час. Продолжительность смены12ч |
|
2. Что означает условие научной организации труда «трудовая дисциплина»? |
|
3. Какой режим температуры и влажности воздуха должен поддерживаться в заготовочном и холодном цехах? |
|
4. В какие сроки проверяется масса нетто и количество товарных единиц скоропортящейся продукции при приемке товара? |
|
5. Что предусматривает линейный график выхода на работу? |
|
6. Какая норма площади предусматривается на одного работающего повара в холодном цехе? |
|
7. Установите соответствие, правильно подобрав посуду, инвентарь, инструменты для приготовления блюд: А – бульонов Б – компот из яблок В - мясо шпигованное |
|
8. Определите вид графика, если две производственные бригады поваров ресторана работают по 12 часов, сменяясь через 2 дня? |
|
9. Для какого типа предприятия подобрано оборудование в соусное отделение горячего цеха:
|
|
10. Установите соответствие, подобрав посуду, инвентарь, инструменты для рабочих мест: А .Отделка поверхности торта промазанным кремом Б. Формовка языков из слоеного теста В. Формовка бордюра из крема для торта «Сказка» |
|
11. Какие предприятия общественного питания должны иметь заготовочные и доготовочные цеха |
|
12. Какой принцип размещения производственных групп помещений в предприятии питания является основным? |
|
5. Оперативное планирование работы производства
1. Какой вид оборудования для обработки лука репчатого необходимо установить в овощном цехе предприятия питания средней мощности? |
|
|
2. Установите соответствиемежду оборудование производственным цехом и видом оборудования: А. Мясо-рыбный цех Б. Горячий цех В. Овощной цех |
|
|
3. Установите последовательность выполнения производственной программы кухни ресторана: 1. Получение продуктов от заведующего производством и полуфабрикатов из заготовочных цехов, Подбор технологических карт, посуды, инвентаря 2. Ознакомление с производственной программой 3. Бракераж готовой продукции 4. Реализация готовой продукции 5. Приготовление блюд |
||
4. Установите соответствие, правильно подобрав оборудование для производственных цехов: А. мясной Б. Холодный В. Рыбный |
|
|
5. Какое оборудование устанавливают на технологической линии обработки осетровой рыбы? |
|
|
6. Установите соответствие, правильно подобрав оборудование для производственных цехов: А. Овощной Б. Холодный В. Горячий |
|
|
7. Установите соответствие, указав виды документов оперативного планирования работы производства для различных типов предприятий: А. Для мясного цеха заготовочного предприятия Б. Для ресторана В. Для кондитерского цеха заготовочного предприятия |
1. План-меню 2. наряд-заказ 3. Заявка на изготовление полуфабрикатов 4. Заявка на кулинарную продукцию |
|
8. Для чего предназначена линия ПЛСК-63? |
|
|
9. Какой нож используют для обработки птицы? |
|
|
10.Указав номера, расположите в правильной последовательности технологические операции обработки осетровой рыбы на звенья:
|
||
11. Как называется инструмент для правки ножей? |
|
|
12.Установите соответствие между процентами отходов при механической кулинарной обработке картофеля и сезонами: А. 25% Б. 30% В.40% |
1. С 1 сентября до 31 октября 2. с 1 января до 28 февраля 3. с 1 ноября до 31 декабря 4. с 1 марта до молодого картофеля |
|
13. При каком режиме хранят обработанные тушки кур и цыплят, в том числе и на предприятии-изготовителе? |
|
Организация работы основных производственных цехов
Вопросы |
Варианты ответов |
1. Какая норма площади на одного работающего повара в горячем цехе? |
|
2. Какое расстояние должно быть между линиями оборудования, выделяющими тепло? |
|
3. Выберите комплект оборудования для приготовления котлетной массы из рыбы. |
|
4. Какой из документов является документом оперативного планирования работы горячего цеха? |
3. План-меню 4. Технологическая карта |
5. Примите решение: какой тип раздачи рационально установить в общедоступной столовой, работающей по меню со свободным выбором блюд? |
|
6. Установите соотвествие подобрав посуду, инвентарь, инструменты для приготовления: А. Сырников Б. Голубцов В. Шашлыков |
|
7.От кого фактора зависит режим работы горячего цеха? |
1. От режима работы торгового зала 2. От режима работы складского хозяйства 3. От режима работы заготовочных цехов |
8. Какой уровень шума допустим в производственных помещениях предприятий питания? |
|
9. В каком цехе следует установить картофелеочистительную и овощерезатульную машины? |
|
10. Укажите оптимальное расстояние от пола до верхней полки производственного стола, на которой размещают запас посуды. |
|
11. На какой линии производится очистка корнеплодов методом термического обжига? |
|
12. Какое оборудование используется при приготовлении супов-пюре? |
|
13. Какой кондиции предусмотрена говядина в рецептурах Сборника технологических нормативов? |
|
14. Установите соответствие, правильно подобрав оборудование для производственных цехов: А. Овощной Б. Холодный В. Горячий |
|
15. Что называется производственным участком? |
|
16. В каком предприятии будет рациональна установка картофелечистки КНА-600? |
В овощном цехе крупного заготовочного предприятия |
17. Какое расстояние соблюдается между стеной и линией немеханического оборудования, являющейся рабочей зоной? |
|
18. Для чего предназначена линия ПЛСК-63? |
|
19. Какой коэффициент потребления блюд применяется для расчета производственной программы в столовой, реализующей комплексные обеды? |
|
20. Какой комплект оборудования необходимо установить на рабочем месте для обработки птицы в птицегольевом цехе? |
|
21. Какие рабочие места и участки организуются в мясорыбном цехе? |
1.Для обработки мяса и приготовления полуфабрикатов 2.Для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов 3. Для обработки птицы и приготовления п/ф 4.Все вышеперечисленные участки |
22. В каких предприятиях организуют цехи доработки полуфабрикатов? |
1.В предприятиях, работающих на сырье 2.В предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах 3.В крупных специализированных цехах 4.В предприятиях доготовочных средней и малой мощности, получающих полуфабрикаты низкой степени готовности |
23. В меню ресторана включены тушеные блюда из мяса – крупнокусковые и порционные. В какой последовательности приступают к приготовлению блюд, учитывая сроки приготовления? |
|
24.Установите соответствие между рабочими участками горячего цеха и комплектами оборудования для организации рабочих мест: А. Обжарка Б Приготовление бульонов В. Приготовление горячих напитков |
1. Пекарский шкаф, тестораскаточная машина 2. Стационарный пищеварочный котел, электроплита 3. Электрофритюрница, электросковорода, жарочный шкаф, электорплита 4.Электрокипятильник, электрическая плита |
25.Установите соответствие между способом установки оборудования и допустимыми расстояниями: А. Между стеной и линией немеханического оборудования Б. Между раб. фронтами секций варочных котлов В. Между стеной и механическим оборудованием |
1. 1.5.м 2. 0.1 – 0.2 м 3. 2.0 м 4. 0.2- 0.4 м |
26.Установите соответствие между ростом повара и высотой столов при работе стоя: А. При низком росте Б. При среднем росте В. При высоком росте повара |
Высота стола должна быть:
|
27.Указав порядковые номера, расположите последовательно операции технологического процесса в цехе изготовления дрожжевых изделий (мучном) |
|
28.Для организации рабочего места восстановите правильную последовательность технологического процесса в цехе изготовления мучных дрожжевых изделий: 1. разделка теста, порционирование, формовка изделий. Предварительная и полная расстойка 2. Хранение, подготовка сырья. Замес теста, брожение 3. Охлаждение 4. Выпечка изделий |
|
29.Восстановите правильную последовательность определения показателей органолептического контроля качества готовой продукции: 1. Вкус и запах 2. Внешний вид 3. Цвет 4. Консистенция |