Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы для варки на пару или припускания

Способ разделки рыбы (полуфабрикат)	Способ подготовки п/ф		Вид панировки п/ф
Рыба в кольце (чистое филе или филе с кожей без костей, выложенное в кольцо и фаршированное)		Филе выкладывают в кольцо и фаршируют гарниром или рубленной рыбой		Без панировки

1. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или чистое филе (в зависимости от вида рыбы)

2. Подготавливают кольцо: устанавливают кольцо в лоток или какую-либо другую посуду и вкладывают туда пленку.

3. Выкладывают в кольцо подготовленное филе таким образом, чтобы края филе не расходились «внахлест».

4. В центр кольца кладут подготовленный гарнир (ризотто, овощи или др.).

Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре

Способ разделки рыбы (полуфабрикат)	Способ подготовки п/ф		Вид панировки п/ф
Зразы донские (чистое филе, фаршированное, свернутое в виде колбаски с заостренными концами)		Порционный кусок фаршированный		Двойная панировка
Рыба в тесте «кляр» – чистое филе или порционный кусок без кожи и хрящей		Брусочки длиной 6-8 см. маринованные		Тесто кляр

Полуфабрикат Зразы донские

Чистое филе

Петрушка

(зелень)

Яйцо обработанное

Лук репчатый

Жир

Сухари панировочные

Очищают

Варят вкрутую

Перебирают, промывают

Нарезают на порц. куски

Промывают

Нарезают

Обсушивают

Отбивают

Рубят крошкой

Мелко рубят

Пассеруют с жиром

Соединяют, доводят до вкуса солью, перцем

Формуют зразы

Мука

Панируют в муке

Льезон

Смачивают в льезоне

Белая крошка

Панируют в белой крошке

1. Чистое филе нарезают на порционные куски и отбивают

2. На середину кладут фарш и сворачивают «колбаской» с заостренными концами

3. Панируют в двойной панировке: панируют в муке,

смачивают в льезоне и панируют в крошке из пшеничного хлеба

Полуфабрикат Рыба в тесте кляр

Для приготовления рыбы в тесте филе нарезают полосками. В международной практике способ нарезки филе рыбы полосками 8x0,5 см называется гужон.

Чистое филе

Лимонный сок

Соль

Перец

Растительное

масло

Нарезают на брусочки толщиной 1 см длиной 8-10 см

Маринуют на холоде 20-30 мин

Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают брусочками и маринуют

Маринование рыбы производят при приготовлении порционных или мелкокусковых полуфабрикатов для жарки основным способом, во фритюре, на гриле или для варки на пару.

Классический способ маринования рыбы для п/ф Рыба, жаренная в тесте: рыбу посыпают соль, перцем, сбрызгивают лимонным соком или лимонной кислотой, растительным маслом и добавляют мелко нарезанную зелень, перемешивают и выдерживают на холоде 20-30 мин.

Составы некоторых популярных маринадов для маринования рыбы:

• Оливковое масло, чеснок, петрушка (зелень), соль;

• Оливковое масло, тертый лук-шалот, измельченный репчатый лук. Зелень петрушки, сок лимона, соль, молотый перец, лавровый лист;

• Оливковое масло, лимонный сок, сухой тимьян, молотый черный перец, рубленное филе анчоусов;

• Белое вино, свежий лимонный сок, ворчестерский соус, свежий или сухой укроп, оливковое масло, молотый черный перец.

Тесто «кляр»: в молоко или воду добавляют соль, сахар, растительное масло, желтки яиц, перемешивают; всыпают муку и замешивают тесто. Оставляют на 20-30 мин. Для набухания белков клейковины. Белки яиц взбивают в густую устойчивую пену и вводят в тесто перед жаркой.

Мука пшеничная

Молоко

Соль

Растительное масло

Яйцо

обработанное

Желтки

Белки

Растворяют

Охлаждают

Замешивают тесто

Взбивают

Оставляют для набухания белков клейковины на 20-30 мин

Соединяют с белками в 2-3 приема

1. Муку просеивают

2. В молоко добавляют желтки, соль, сахар, растительное масло, растворяют, всыпают муку и замешивают тесто

3.Охлажденные белки взбивают в крутую пену

4. Вводят взбитые белки в тесто и аккуратно перемешивают «сверху вниз»

Тесто кляр