П/ф Дорада или сибас фаршированные

1. Удаляют спинной плавник

Новые термины:

Вандейкирование – подрезание хвостового плавника с помощью ножниц (придание средней части хвостового плавника формы буквы V).

Дарн – стейк из круглой рыбы (лосося, трески).

Тронтон – стейк из плоской рыбы (камбалы, палтуса).

Гужон – способ нарезки филе рыбы полосками длиной 8 см ( в сечении 0,5 см).

Правила нарезания тонких кусочков от филе рыбы (например, для приготовления рулетов)

Полуфабрикаты из рыбы для жарки на открытом огне или гриле

Способ разделки рыбы (полуфабрикат)	Способ подготовки п/ф	Дополнительная подготовка
Стейк - порционный кусок непластованной рыбы	Толщина 2-3 см, нарезают под прямым углом	Посыпают солью, перцем, смазывают маслом, сбрызгивают лимонным соком
«Бабочка» – чистое филе или филе с кожей без костей, сформованное в виде «бабочки»	Порц. кусок Толщиной 4-5 см

Маринование. Перед жаркой на гриле рыбу предварительно маринуют в смеси:

•оливкового масла с чесноком и петрушкой;

•оливкового масла, тертого лука-шалота, измельченного репчатого лука, петрушки, сока лимона, соли, молотого перца и лаврового листа;

•оливкового масла, лимонного сока, сухого тимьяна, измельченного чеснока, молотого черного перца, рубленого филе анчоусов;

•белого вина, свежего лимонного сока, ворчестерского соуса, свежего или сухого укропа, оливкового масла, молотого черного перца.

Мариновать рыбу можно даже перед варкой на пару. Для этого подойдет смесь оливкового масла, лимонного сока, белого вина и соевого соуса.

Разрезают вдоль на 2 части, не прорезая кожу

Отрезают порционный кусок филе с кожей без костей под углом 90ْ

Полуфабрикат «бабочка»

Полуфабрикаты для запекания

Обертывание. Рыбу перед запеканием обертывают, например, в тонкие полоски бекона, прокладывая между рыбой и беконом листочки тимьяна. Во время запекания бекон придает вкус рыбе и образует хрустящую корочку, а вытопившийся жир делает ее сочнее.

Тушки рыбы можно перед запеканием заворачивать в слоеное или сдобное тесто, например, филе лосося – в тесто фило. (это пресное тесто, оно состоит только из муки и воды и лишь иногда включает в себя немного растительного масла. Тесто раскатывают до чрезвычайно тонкого состояния).

Перед запеканием рыбу можно также обернуть в виноградные листья, закрепив их бланшированной полоской лука-порея.

Обернуть рыбу можно и в “соленую рубашку”. Предварительно рыбу подсушивают, обсыпают большим количеством соли (лучше морской). Соль сверху сбрызгивают водой.

Фарширование в формочках. Порционные формочки выстилают тонкими кусочками копченого лосося, наполняют тарамасалатом, заворачивают края и опрокидывают. Для приготовления тарамасалата белый хлеб без корок заливают холодным молоком, перемешивают, отжимают молоко, смешивают с копченой тресковой икрой, чесноком, оливковым маслом ,лимонным соком, измельчают в блендере и охлаждают не менее 4 часов.

Приготовления фаршей, кнельной массы для фарширования рыбы.

Приготовление фарша-муслина из рыбы. Фарши-муслины широко используются в ресторанной кухне для приготовления начинок, кнелей, паштетов, тимбал. Их технология приготовления аналогична технологии приготовления мусса(фарша-муслина) из телятины. Существуют разные варианты рецептур, но по сути основными компонентами остаются чистое филе рыбы, яичные белки и жирные сливки.

Готовя мясо рыбы к переработке, нарезать его полосками. Смешать его с адекватным количеством соли и приправ и мариновать в холодильнике около 4 часов. Соль высвободит белки, ответственные за выработку вкуса и текстуры. Рыбу начинают перемалывать на решетке с крупными или средними отверстиями. Используя кухонный комбайн, включите машину и дайте ей поработать до образования однородной пасты. Однородная текстура получится, если это делать пульсирующими включениями и выключениям и машины.

Для достижения нужной текстуры его необходимо тщательно вымешивать, чтобы он хорошо связался. Это можно делать вручную надо льдом, в миксере или в кухонном комбайне.

Добавьте холодные белки в рубленую семгу в охлажденном кухонном комбайне, чтобы начать формирование фарша.

Добавляйте холодные сливки в работающий комбайн постепенно, добиваясь однородной текстуры и вкуса. Вымешивайте смесь до гладкой консистенции, тогда фарш при нарезании будет держать форму.

Обычный фарш и фарш в стиле гратен протирать не надо, в отличии от фарша муслин, который должен иметь очень тонкую и нежную текстуру.

Фарш должен быть очень холодным, и работать быстро, чтобы он не нагрелся.

Муслин из рыбы (вариант 1). 240 г чистого рыбного филе,соль,перец,2 яичных белка,250 мл жирных сливок.

Филе измельчить в блендере, заправить солью и перцем, добавить белки, перемешать, протереть через сито, хорошо охладить, ввести холодные сливки

Муслин из рыбы (вариант 2) 450г чистого филе, 2 яичных белка, 350мл сливок, соль, душистый или кайенский перец.

Чистое филе камбалы, лосося и др. измельчить в блендере, добавить белки, протереть смесь через сито. Постепенно ввести сливки на холодной бане, чтобы смесь не расслоилась, заправить солью и душистым или кайенским перцем.

Название полуфабриката “сюпрем” означает использование наилучшего куска. У рыбы это самые мясистые кусочки чистого филе.

Фарширование в формочках. Порционные формочки выстилают тонкими кусочками копченого лосося, наполняют тарамасалатом, заворачивают края и опрокидывают. Для приготовления тарамасалата белый хлеб без корок заливают холодным молоком, перемешивают, отжимают молоко, смешивают с копченой тресковой икрой, чесноком, оливковым маслом ,лимонным соком, измельчают в блендере и охлаждают не менее 4 часов.

В качестве начинок для рыбных рулетиков, подушечек,конвертиков и прочих полуфабрикатов можно использовать различные фарши, например:

• жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла;

• рыбный муслин;

•хлебные крошки, зелень ,репчатый лук, лук-шалот или чеснока, постная рубленая телятина или бекон;

•мягкий сыр и зелень петрушки (укропа);

•дюксели (мелко рубленные грибы и лук,обжаренные на сливочном масле);

• смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок;

• смесь пассерованного лука и моркови;

•кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец;

• нежное, мягкое ризотто с легким привкусом лимона.

Панирование, как известно, способствует сохранению сочности рыбы во время ее жарки, придает блюду красивый внешний вид. Наряду с этим в состав панировки могут входить компоненты, улучшающие вкус и аромат рыбы. В качестве панировки можно использовать смесь:

•муки или панировочных сухарей, смешанных с лимонной цедрой и измельченным шнитт-луком;

•муки или панировочных сухарей с чесноком;

•муки пшеничной, муки кукурузной и паприки;

•муки, паприки, соли, красного перца, тимьяна;

•муки, китайского порошка из пяти специй, соли, черного перца;

•муки или панировочных сухарей с листьями черной смородины.

Для панировки порционных кусочков рыбы перед жаркой основным способом и на гриле их также можно запанировать только в смеси пряностей:

•свежей зелени укропа, измельченных семян фенхеля, крупно измельченного перца;

•паприки, лукового и чесночного порошка, сушеного тимьяна и орегано, душистого, черного и кайенского перца.

Такой вид панировки рекомендуется наносить на одну сторону чистого филе, туда, где находилась кожа.

Кроме того, можно использовать панировки-пасты, например, свежую зелень укропа, лимонный сок, каперсы, сахар, анчоусную пасту.

В качестве жидкой панировки применяется тесто кляр. В тесто вместо молока неплохо добавить пиво. Перед замесом можно смешать муку с кайенским перцем, перцем чили, порошком карри.