1.4 Схемы приготовления блюд.
Борщ с капустой и картофелем
ОРМ
Подбор сырья
Свекла
Капуста свежая
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
Механическая обработка
Овощи: моем, чистим, моем
Приготовление п/ф:
Нарезаем овощи
Тепловая обработка
Овощи: пассеруем, варим
Подготовка к подаче
Можно добавить пассерованную муку
Подача: суповая тарелка, со сметаной или майонезом, температура 65-75 °С
Щи из свежей капусты
ОРМ
Подбор сырья
Капуста белокочанная
или савойская
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Механическая обработка
Овощи: моем, чистим, моем
Приготовление п/ф:
Нарезаем овощи
Тепловая обработка
Овощи: пассеруем, варим
Подготовка к подаче
Можно добавить чеснок,натертый солью
Подача: суповая тарелка, со сметаной или майонезом, температура 65-75 °С
Рассольник московский
ОРМ
Подбор сырья
Лук репчатый
Лук-порей
Щавель
Шпинат
Огурцы соленые
Масло сливочное
Сливки
Яйца
Механическая обработка
Овощи: моем, чистим, моем
Приготовление п/ф:
Нарезаем овощи
Тепловая обработка
Овощи: пассеруем, варим
Подготовка к подаче
кладут порции вареной курицы, или субпродукты из нее, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом
Подача: суповая тарелка, со сметаной или майонезом, температура 65-75 °С
Суп Картофельный
ОРМ
Подбор сырья
Картофель
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Томатное пюре
Механическая обработка
Овощи: моем, чистим, моем
Приготовление п/ф:
Нарезаем овощи
Тепловая обработка
Овощи: пассеруем, варим
Подготовка к подаче
Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп
вместе с пассерованными овощами.
Подача:
суповая тарелка, со сметаной или майонезом, температура 65-75 °С
Суп Крестьянский с крупой
ОРМ
Подбор сырья
Капуста свежая
Картофель
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная
или пшено, хлопья овсяные «Геркулес»
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Механическая обработка
Овощи: моем, чистим, моем
Крупы: промываем
Приготовление п/ф:
Нарезаем овощи
Тепловая обработка
Овощи: пассеруем, варим
Крупы: варим
Подача:
суповая тарелка, со сметаной, температура 65-75 °С
Окрошка мясная на кефире
ОРМ
Подбор сырья
Кефир
Говядина (лопаточная, подлопаточная
части, грудинка, покромка)
Лук зеленый
Огурцы свежие
Картофель
Яйца
Сахар
Механическая обработка
Овощи: моем, чистим, моем
Приготовление п/ф:
Нарезаем овощи и говядину мелким кубиком
Тепловая обработка
Говядина, картофель и яйца отвариваем
Подготовка к подаче
посыпают мелко нарезанным укропом
Подача:
суповая тарелка, со сметаной или майонезом, температура 6-12°С
Свекольник холодный
ОРМ
Подбор сырья
Свекла
Морковь
Уксус 3%-ный
Квас хлебный
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйца
Сахар
Механическая обработка
Овощи: моем, чистим, моем
Приготовление п/ф:
Нарезаем овощи и говядину мелким кубиком
Тепловая обработка
Свеклу: припускают
Подготовка к подаче
посыпают мелко нарезанным укропом
Подача:
суповая тарелка, со сметаной или майонезом, температура 6-12°С
Бракераж блюд
|
Салат с беконом, салатом и помидорами
|
Пикантные сандвичи
|
Суп-пюре из кресса
|
Поджарка из солонины |
Гратин из пастернака
|
Ванильные тянучки
|
Пудинг с бананами и имбирем
|
Вн. вид |
Красиво оформлено, подано. |
||||||
Цвет |
Входящих продуктов |
Входящих продуктов |
Зелено-коричневый |
Золотой |
Золотой |
Коричневый |
Оранжевый |
Вкус |
Бекона и помидор |
Хлеба и ветчины |
Картофеля и кресс-салата |
Солонины и картофеля |
Пастернака и чеснока |
Ванили |
Банана и имбиря |
Запах |
Свежих овощей и бекона |
Хлеба и ветчины |
Кресс-салата |
Мяса и лука |
Пастернака |
Ванили |
Банана и имбиря |
Консистенция |
|
|
полужидкая |
Рассыпчатая |
Твёрдая |
Тягучая |
Мягкая |
Срок реализации |
1 часа |
1 час |
2 часа |
18 часов |
18 часов |
18 часов |
18 часов |