2.3. Методы исследования безопасности и качества блюд.
Физический метод
Применяют для определения физических показателей продуктов, температуры, влажности, плотности с помощью приборов и оборудования.
Определение плотности проводят ареометрами
Определение температуры проводят с помощью спиртового термометра
Определение сахара, амино – кислот определяют с помощью поляриметра (основан на способности менять направление света).
Определение концентрации проводят с помощью рефрактометра (основан на способности, преломлять свет).
Калориметрический метод – основан на определении калорийности пищевых продуктов
Колориметрический метод – основан на определении цвета окрашенных продуктов с помощью эталона.
Люминесцентный – основан на способности вещества светиться при облучении его ультрафиолетовыми лучами.
Химический метод
Определение кислотности проводят индикатором.
Определение жира основано на извлечении его из продукта с помощью спирта.
Определение сахара основано на способности моно и ди сахаров реагировать гидроксидом меди до появления кирпично – красного осадка, затем делают расчеты по уравнению и определяют количетсво сахара
Определение клетчатки. Сначало продукт обрабатывают серной кислотой, затем щелочью, затем горячей водой, спиртом, высушивают и взвешивают.
Озоление – сжигание продукта в муфельной печи в течении часа, при t = 500 -600 градусов. По количеству и составу судят по пищевой ценности и загрязнению продукта.
Хроматография – используется для определения состава полидисперсных систем с помощью адсорбента. Так определяют количество аминокислот, жирных кислот, углеводов.
Микробиологический метод
Применяется в СЕС лабораториях при подозрении на бактериальное загрязнение сырья и продуктов.
На ПОП проверяют: частоту воздуха, тары, оборудования, посуды, соблюдения правил личной гигиены.
В продуктах питания не должно быть патогенных микробов( кишечная палочка, сальмонелл, ботулинуса).
Биологические методы исследования позволяют обнаружить яды в продуктах, с помощью лабораторных животных. С этой целью исследуемый продукт скармливают животным или растворяют в физиологическом растворе и вводят им под кожу. Затем наблюдают за их поведением и их потомством.
Органолептический метод
внешний вид – цвет, форма, прозрачность (желе, бульоны, чай). На поверхности не должно быть плесени, признаков брожения.
Запах – аромат, букет.
Аромат – это естественный характерный запах продукта (фрукты, овощи, пряности).
Букет – запах, который формируется во время технологической переработки, созревания, брожения, фермегетации. (Вино, сыр, чай)
Несвойственный запах говорит о нарушении технологии или о порче.
Браком считается запах гнилостный, затхлый, кислый, пригорелый, прогоркший.
Консистенция – агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое, вязкое).
По степени однородности она бывает гомогенная, творожистая. По механическим свойствам: пластичная, эластичная, упругая, хрупкая.