3. Крахмало-паточн промыш-ть.
В крахмало-паточ пром-ти исп-ся картоф, кукур, а при их недостатке – пшеница. В РБ 13 заводов по пер-ке карт-ля. Для выр-ки картофелепрод-в треб-ся 150 тыс т карт-ля, для пр-ва крахмала – 200тыс т, спитра – 200 тыс т. Треб-я к сырью: 1. Высок содерж-е крахмала(16-23%) 2. Полн зрелость, отсут-е болезней 3. Наличие сладк тонк кожуры 4. Мин содерж-е клетчатки, сахаров и белков Стадии пр-ва крахмалопрод-в: 1. Первич обр-ка сырья (мойка, взвеш-е, подсуш-е, измельч-е) 2. Выраб-ка полуфабриката (отдел-е крахмала) 3. Пр-во гот прод-и (гидролиз крахмала и нейтрализация сиропа, очистка и выпар-е сиропа, уварив-е сиропа в вакуум-аппаратах, кристализ-я глюкоз сахара, высушив-е крахмала)
В-6 Орг мясн и мол пром-ти
Норма потр-я молока и мол прод 380 кг в год:цельн мол 120 кг, обезжир 8 кг, творог 8 кг, сыр 6-7 кг, сметана 5-8 кг, слив масло 6 кг в год. В объеме пр-ва тов прод-ии мол отрасль заним 35-38%.Мощность перер предпр 1,5-780 т/смену.
Мол пром предст 120 крупн предпр, 35 малыми. Трудоемк явл пр-во сыров и творога. Товар-ть молока 60% (США 98%). На масло перер 30% молока (США 17%). 60% молока в РБ исп для пр-ва высокожирн мол прод-ов, на пр-во йогуртов 1%.
Износ осн фондов перер предпр 53%.
Классиф предпр: 1)цельномолочные 2)молочно-консервн 3)сыродельные 4)маслодельные
Осн структ звенья перер предпр: 1)заготовит отдел-я, цехи заводов 2)произв-загот звено; вспомагат участки (котельная); осн участки и цехи (сметанный, маслодел-ый и др); обслуж хоз-ва (склад, холл-к);побочн цехи (перер-ка сывор-ки).
Норма потребл мяса 80-82 кг на душу насел в год.Фактич 78 кг. Доля мяса в стр-ре питания ч-ка 12%. (44% говядина, 37% свинина, 17% мясо птицы, 2% др.)
В РБ произв-ом мясн изд заним 28 крупн предпр, 135 малых цехов, 119 малых предпр потреб кооп, 123 колбасн цеха.
Произв мощность 900 тыс т в год мяса. Ассорт-т – 1200 наименов-ий. На перер-ке занято 17,5 тыс раб-ов. Средн ур-нь мех-ии 30-40% (80% погр-разгр работ вручную).
Степень износа осн фондов 50%. Сырье в стр-ре себест-ти произ прод-ии сост 75-80%.
Типы мясокомб:1)крупн 100 т сырья в смену 2)средн 50-100 3)мелкие <50 т.
Орг пр-ва сметаны
30,25,20,18,15,12,10%
Способы: 1)термостатный 2)резервуарный
Опер-ии: нормализ-я сливок; пастериз-я 15-20 сек 95С;гомогенизация;охлажд-е до темп закваш-я (летом 20С, зима 23С);сквашивание 9-16 ч с примен-ем мол-кисл или слив стрептококка;охлажд-е и созрев-е.
Орг перер сах св
Осн сырье – сах тростник (60%) и сах св (40%). В РБ рац потр-е 33 кг на душу, по респ 350 тыс.т. В РБ перер-ся сах свекла и импорт сах-сырец. В мире 1500 тростн-сах и около 1000 свеклосах заводов, 800 заводов в Европе (Россия 2.8 тыс т/сут, ФР 8,8 тыс т)
В РБ произв сах заним :Скид и Город сах комб, Жабинк сах завод, Слуцк сах-рафин комб.
Сахаристость 14-17%., коэф извлеч-я сахара 75% (80-82% на Западе).
На технол кач-ва свеклы влияют: поврежд корнепл с зел массой, землей, t>2С, проросш корнепл, загнившие, подморож.
Кондиц парам корнепл сах св: цветущие не более 1%, подвяленные не >5%, с мех поврежд не > 12%, с зел массой не > 3%.
Надбавки: за ранние сроки сдачи;за доброкач-ть клеточн сока; впервые начавш выращ-ть сах св
Этапы пр-ва:1)приемка и хран-е корнепл - склады, кагаты 2)пр-во сахара :подача корнепл в матку;очистка, взвеш-е;резка на сушку; отдел-е сока и жома; очистка сока; нагрев и фильтр-я сока;обр-ка сиропа сернистым газом; фильтр-я; сгущ-е сиропа и наращ-е кристалликов в вакуум аппар-ах; центрофуг-е и отбел-е; сушка в барабане; упаковка; хран-е на складах;отгр-ка потреб-ям.3)исп-е побочн прод-ии (жом, меласса).
B-4/1.Орг.пр. слив.маслаСлив.масло-продукт с выс. концентр-ей мол-го жира, обладающего среди прир-х жиров найбольшей пи-щевой и биологич-ой це-нностью. Усвояемость орг-ом сост.97%. Технология масла основана на кон-центрир-ии жировых ша-риков молока сепариро-ванием и получением сливок нужнойжирн-ти. Сущ-т 2 осн. Метода пр-ва сливок:1)сбивание сливок в маслоизготовителяхперио-дического и непрерыв. Действия; 2)преобраз-е высоко жирных сливок. 1м-д: 1)cортировка и взвешив-е мол.2)слив его в приёмную ванну3)подача в теплообменник 4)поступ-е в сепараторы сливкоотде-лители 5)подача в по-стеризацтонную установку 6)охлаждение;7)выдерж-е в ваннах до созревания;8) подача в маслоизгот-ль (сбивание, промывка и механич.обраб-ка масля-ного зерна) 9)подача на фасов-ю машину; 10)хра-нение. 2м-д(исп-ся сливки сред.жирн-ти):1)длит-е физич.созрев-е сливок в сепарир-е до треб. жир-ности 3) сбивание в ма-слоизготов-ях 4) подача на фасов-ю машину
В-42.Картоф.перераб.пред. Крахм.-паточн.пром-тьв РБ предст-на 13 заводами по перер-ке карт-ля, общая мощ-ть которых сост-ет 555 тыс.т сырья в год (150тыс.т на выработку картоф. продуктов и сушёного карт-ля; 200 тыс.т на крахмал; 205 тыс.т на спирт) Важней-шие виды прод-и: крахмал, патока, глюкоза, декстрин, саго. Приемущ-ва карт-ля для как сырья для крахмалопат-й пром-ти: он обеспечивает выработку сухого крахмала с высококач-ми свой-ми. Осн-е треб-я к к-п пром-ти след.:1)выс. Содерж. Крах-мала 2) полная зрелость, отсутствие болезней. Хоро-шаясохраняемостькартоф. 3) клубни карт-ля д.иметь сладкую тонкую кожуру, миним. Содерж. Клетчатки, сахаров и белковых вещ-в.
В-4 3. Орг.пр.комбик-в. Комбик-я пром-ть выпускает шир-ий ассортимент прод-и около 50 наименований. Выпускаются в рассыпном виде, в виде гранул и брикетов. В наст. Вр. Комбик.пром-тьвкл-етпредпр-я 3 осн-х типов: комбик. Заводы средней и большой производит-ти( до 1500 т в сутки), комбик. Цехи, входящие в состав мельничных комбин-ов, комбин-ов хлебопродуктов и нек-ых крупяных заводов (400-500 т в сут) и комбик-е цехи хлебоприём-х пред-приятий. Осн-й процесс пр-ва комб-в сост из след стадий:1)подгот-ка ингри-диентов 2)пригот-е рас-сыпного комбик-ма 3) гранулир-е и ли брикетир-е комбик-в 4)затаривание. Производ-й паток охват-ет все стадии и явл-сясквоз-ным, сырье и полуфабр-ты перемещ-ся по вертикал плоскости, каждый комбик-й завод имеет цехи и нес-колько поточных линий связаных м-у собой. Глав. Линией явл. Линия дози-ров-я и смешивания.
Вариант 1. 3. орг-ция пр-ва колб.изд-й. Процесс пр-ва колбасных изделий состоит из 2 осн.фаз:подготовка сырья (обвалка и жиловка мяса, подготовка сырья для копченостей, варка и разборка субпродуктов идр)и изготов-е готов изделий из полуфабр-в. В зав-ти от объема пр-ва в колбасных цехах применяют потушную или дифферен-ю обвалку мяса. Тушу разделывают на части по установленным схемам. Наиболее эк.явл.комбин-я разделка,при кот более ценные части туши направ-ся на реал-цию, а остал-е-в промыш.переработку.Комбин-я разделка предусм-т частичный выпуск пищевой кости,супового набора,рагу, что обесп-т более полное использ-е всех частей туши на пищевые цели и снижение трудоемкости обработки. На соврем.пред-х обваливают, жилуют мясо на конвейерных столах, на кот.движутся мясные отруби, рассортированное жилованое мясо,кости и отходы.в начале конвейера стоят обвальщики,в конце-жиловщики.При обработке мяса на стационарных столах примен-ся спаренная обвалка и жиловка;к 2 обвальщикам прикреп-т жиловщика. Жилов-е мясо перед его дальнейшей обработкой выдерживают в посолочном виде для созревания. Солят мясо в тазиках и в более крупных емкостях. На ряде пред-й имеются установки для ускоренного посола в тонком измельчении-рассол подают по трубам к волчкам,на кот.измельчают мясо.Этот метод позволяет сократить срок выдерки мяса до 6 час.Мясо после посола измельчают при помощи системы машин 9волчков,куттеров и др.),а затем на смесительных машинах приготавливают фарш и наполняют им при помощи механ.шприцов колбасную оболочку.Все эти процессы механиз-ны. Полуфабрикаты от одной машины к другой перед-т вручную(на тележках). По спускам или погр-разг механизмам. Сырую колбасу вяжут вручную, навешивают на рамы и по подвесным путям подают на термическую обработку-обжарку,варку,копчение,остывание,сушку. На многих пред-х установлены механизмы для перекручивания сосисок и серделек,агрегаты для пр-ва копченых колбас и др.оборуд-е. На круп.пред-х пр-во отд.видов колбас:вареных,копченых,отварных,сосисок,сарделек,копченостей специализированно;для выработки каждого вида продукции созданы особые отделения. 2.ХПОсн.ф-ция явл.образ-е товар.запасов зерна и масличных кул-р для обеспеч-я текущих и непредвид.нужд гос-ва.зерно подвергается технол. И иным операциям,направ-м на сохранение и улучшение его кач-ва,подготовку партий зерна опред кач-ва для послед.переработки на мукомольных,крупяных,пивовар,комбик,пред-х,и для посева. К этим операциям относятся6 приемка,сушка.очистка зерна от сорных и др примесей,хранение,обеззараж-е, отгрузка. Кроме того, ХП принимают.хранят и осущ-т отпуск муки,комбикормов,крупы потребителям этих видов продуктов.Они также осущ-т ф-цию накопления и длит-го хранения зерна,готовят и отгруж-т его на экспорт,принимают поступающее п импорту, осущ-т перевалку с одного вида транспорта на другой. Тип предп-я опред-ся его преоблад-й ф-цией. Бол-во ХП имеет своей основ.ф-цией приемку зерна от поставщиков. Послеубор.обр-ку. Хранение и его отгрузка.такие предпр-я наз-ся заготовительными.пред-я,имеющие в кач-ве глав.ф-ции хранение и отпуск продуктов переработки зерна,наз-ся реализационными базами, а осущест-щие преимущест-но ф-цию длит-го хранения зерна-фондовыми или базисными. Полный цикл работ с зерном на ХП сост-т из 3 сезонных периода:закупки зерна, хранения и ремонта техн.базы. Период закупок наиболее интенсивный и трудоёмкий. Он включ-т приемку. Посл.обр-ку и отгрузку зерна.во 2 периоде общийобъем и трудоемкость значитель сниж-ся.В это время вып-ся работы по хранению, улучш-ю кач-ва и отгрузке.3 период харак-сяаименьшим обьемом работ сзерном,но наибол.по ремонту и реконструкции техн.базы. Суммарная длительность всех периодов сост-т год,однако он не совпад-т с календ. В рез-те тех.прогресса совр.ХП явл. Высокомехан.пред-ми,широко применяю-е прогрессив.техн.ср-ва:активное вентилир-е зерна,механ.поточную сушку,очистку зерна и разгрузку транс.ср-д,элев и стацион.механизир.складскую емкость с элементами автоматизации, оснащенные передовойтехникой лаборатории ХП имеют есцеховую струк-ру управ-я.Осн.струк.ед-цой ХП явл произ участок,кот пред.с. часть осн фондов предназ-х дляосущ-ния законченного цикларабот с зерном.Произ.участки м.б.однотипными по МТБ и ф-циям или отлич-ся по специал-ции. Основн видами работ на ХП явл приемка,отпуск,послеу.обработка(сушка,подработка),хранение.Наиболее значимым и трудоемким видом работ явл приемка зерна от хлебосдатчиков и его сушка. Ворг-цию приемка зерна от поставщиков входят след задачи:1.обесп-ть своевр.приемку безпростоев транс.ср-в2.обес-ть точное опред кол-ва и кач-ва зерна3.орга-ть работы с наим изд-мипр-ва и наивысшей проз-тьютруда. Приемка зерна с тран ср-в сост-т из след 3 стадий:1.контроль кач-ва зерна2.опред-е кол-ва3.разгрузка На 1 стадии заняты визировщики(отбор образцов из кузова машины) илобаранты.кач-во зернапреим-ноопред-ся по среднесуточным образцам.длявзятия проб и формир-я среднесут.образцов хлебоприемные пункты оснащены типовыми визировочными площадками и выносными лабораториями. Контроль за кач-вом,как и приемка в период заготовок,орган-ся круглосуточно. На 2 стадии приемки зерна произ-т его взвешивание.Орг-ция процесса взвеш-я зерна предп-т опред-е численности весовщиков и кол-ва автом.весов.разгрузка зерна из авт-лей произ-ся механ-м способом-автомобилеразгрузчиками. Для обеспеч-я оптим.пропускной спос-ти ХП разраб-ся почасовые графики доставки зерна и устан-сянеоб числ-ть персонала. ХП осущ-т местный отпуск и отгрузкузерна и продуктов его перер-ки на автом и ж\д транспорт. Отгрузка произв-ся в соотв-вии с планами и на основании распоряжений вышестоящей орга-и.Норма простоя реглам-ся договором с трансп орган-цией, хлебосдатчиками.ур-нь ее должен соответ-тьтехн. оснащению ХП. Приемказерна от поставщиков оформ-ся договором купли-продажи. На ХП послеуб.обр-ка зерна орган-ся в потоке вместе сразгрузкой.Для этого внедрены механиз-е линии. Обр-ка зерна на мех.линиях обеспеч-т сохранность зерна,сущ-но повыш-т произ-ть труда и сниж-т изд-ки. Поточныелинии орган-ся набазе складскойи элеваторной емкости.Линии имеют зерноочистит-е и зерносушил-е агрегаты и м.обраб-ть сорное и сырое зерно. На бол-ве ХП исп-ся складская емкость. Отд.поточ.линии явл. Однопредметными и предназ-ны для обр-ки 1 вида зер.кул-р.другие,для попеременной обр-ки неск.кул-р.Орг-ция послеубор.обр-ки зерна пред-т след.цели:1.обесть обр-ку зерна в срок,кот гаран-т недопущение его порчи и ухудшения кач-ва в период заготовок.2.обес-ть высококач-ную обр-ку зерна,гарант-щую его сохранность при хранении и доведение кач-ва отгружаемогозерна до требуемыхкондиций3.выполнить работыс наим.труд.матер.и денеж.затратами. в зав-ти от кач-ва поступа-го зерна,величины партии, наличия свободной емкости или емкости накопительныхбункеров орган-ся след.варианты процессов обр-ки зерна:1.полная поточ-я обр-ка(приемка,очистка,сушка02.приемка и очистка без сушки3.очистка и сушка ранее принятого зерна4.очистка ранее принятого и просушенного(сухого)зерна.Каждый вариант м.завер-ся либо укладкой в склад(силос) на постоя-е или врем-е хранение,либо отгрузкой. Повыш-е эфф-ти пр-ва на ХП имеет целью ускорение роста проз-ти труда, сниж-е изд-к обращения,увел-е прибыли и повыш-е рент-ти.
Вариант 2 1 сахарная свекла В РБ сахарипроизводится из сахар свеклы и часть из закупаемого тросникового сахара сырца. Потребность республики по рациональным нормам потребления 33 кг на душу населения и сост 340-350 тыс тонн. 4 сахарных завода в РБ. Коффециент извлечения сахара из корнеплодов приближается к 75%, на западе 80-85%. Сахаристость в среднем 14-17%. На технологические качества свеклы влияют: проросшие корнеплоды, загнившие, подмороженные, температура хранения выше 2 градусов, поврежденные корнеплоды с зеленой массой. Система надбавок при закупке сах свеклы: за ранние сроки поставки, за свеклу из сортоиспытательных и опытных участков, за доброкачеств клеточного сока, впервые начали выращивать сах свеклу. Этапы организации производства сахара: 1. Прием и хранение корнеплодов Сахарную свеклу принимают партиями. Партией считается любое количество сах свеклы доставленное в 1 транспортной еденице,и оформленное одним документом
2. Производство сахара - свекла гидротранспортером подается в мойку и напором воды очищается, потом подается на весы, затем по транспортеру в свеклорезку.в свеклорезке она измельчается в стружку и подаетсч в диффузный аппарат в котор происход отделение на сок и жом. Жом реализ хозяйствам-поставщикам. Сок очищается под действием углекислого газа и извести, этот процесс происход в несколько этапов. Нагрев и фильтрация сока. Полученный сироп обрабатыв в спец аппарате сернистым газом для снижения вязкости сиропа. Контрольная фильтрация. Затем сироп подается в сборники сиропа, находящиеся перед вакуум-аппаратами 1-го продукта. В вакуум-аппаратах происходит сгущение сиропа и наращивание кристалликов сахара. Ценрофугирование и отбеливание спец водой. Сушка в барабанах. Упаковка. Хранение. Отгрузка. 3. использование побоч продукции При производстве сахара образуются побоч продукты: жом, меласса. Жом реализ хозяйствам для скармливания скоту. Также жом использ при получен пищевого пектина и пектинного клея. Меласса служит сырьем для ряда пищевой и комбикормовой промышленности выход мклассы в среднем 4,5-5,5% к массе переработ свеклы. Из оставшейся в мелассе сахарозы брожением получают лимонную кислоту, глицерин, ацетон.
2.Мукомольные предприятия Мукомольные предприятия предназн. для переработки зерна и выработки муки для удволетворения потребностей населения. Гл особенность мукомольного производства высокая степень механизации и автоматизации производ процессов. Высокий ур специализации создает условия для оснащения мельниц современными высокопроизводительными машинами и аппаратами позволяющих полностью заменить ручной труд в основном производстве. К др особенностям относятся: высокая ритмичность производства и равномерность выпуска продукции, непродолжительный производственный цикл, узкий ассортимент продукции, высокий ур концентрации производства. Периоды работ на мукомольных предприятиях:1. Взвешивание и подача вагонов с зерном под разгрузку 2. Определение качества зерна 3. Разгрузка зерна с подачей в бункер элеватора 4. Хранение и отпуск зерна в зерноочистительные отделения мельницы 5. Помол 6. Затаривание его. Основной процесс производства мукомольных предприятий состоит из 3 стадий: 1)подготовка зерна к помолу 2) размол зерна и получение муки 3) выбой муки и ее упаковка.
Операции измельчения выполн на вальцовых станках. Размол зерна представляет собой процесс постепенного поэтапного измельчения, затем просеивание на просеивающих машинах - разделение на однородные по крупности фракции . запуск производства зерна для нового помола производится после завершения переработки зерна предшествующего помола и переналадки всего оборудования. План выпуска продукции мукомольного предприятия рассчитывают исходя из плановой суточной производительности, планового рабочего периода, планируемого вида помола с нормами выхода муки по сортам
3.Сыр Сыр – продукт с высокой энергетической, биологической ценностью, содержащим аминокислоты и белок котор усваивается быстрее чем белки молока. Сыры получают путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения( сычужные сыры), а также осаждением белков из молока кислотами. В сыроделии к качеству молока предъявляются особые требования, оно должно содержать много козеина, содержание жира 3,3-3,5%, должно хорошо свертываться от сычужного фермента и давать прочный сгусток. Процесс производства состоит из операций: подготовка молока к свертыванию ( нормализация, пастеризация, внесение бактериальной закваски), свертывание молока, удаление излишней сыворотки (2 способа: 1-ый (налив): из сыродельной ванны удаляют 60-70 % сыворотки и оставшуюся сырную массу ( с сыровоткой) разливают по формам, этот способ примен при приготовлении мягких сыров; 2-ой способ (насыпью):сырная масса направляетсяна отделитель сыворотки где сырное зерно освобождается от жидкости и насыпается в формы. Данный способ применяется при приготовлении российского сыра) , разрезание полученного сгустка, формование, прессование, посолка и созревание сыра. Качество молока поступающего на сыродельные заводы, контролируется по кислотности, плотности, содержанию жира,чистоте. Созревание сыра может быть очень коротким 1-2 часа , и очень длительным 2 года ( итальянские жиры). Готовый сыр после образования на нем сухой корки парафинируют, покрывают полимерными пленками, эмульсиями. Сыр должен отвечать требованиям стандартов по оргонолептическим свойствам. Оценку сыров выполн по 100 бальной шкале: вкус и запах-45 баллов, консистенция-25, рисунок-10, цвет теста-5, внешний вид-10, упаковка и маркировка-5 баллов. В зависимостиот окончательной оценки сыры относят к одному из следующих сортов: высший и первый. Сыры мягкие и плавленые не подраздел по сортам.
Вариант 8 1.Мелиорация и агрохимическое обслуживание Мелиорация-комплекс мероприятий напр. на улучшение всех основн. видов природных ресурсов. Виды мелиорации: гидротехническая (оросительная, осушительная, осушительно-оросительная),агротехническая, химическая,культуртехническая и т. д. В РБ в настоящее время в широких масштабахпримен. осушительно-оросительные, оросительные мелиорации. С их помощью решаются 3 основные задачи: 1) увеличение объемов сельскохоз. продукции за счет освоения и перевода в сельхоз угодия ранее неиспольз земель (болот) 2)создание условий для эффективного использования сельскохозяйствееной техники, путем улучшения планировки и укрупнения полей 3)увеличение объемов сельхозпродукции за счет более интенсивного использования имеющихся земель путем ликвидации временного переувлажнения или орошения. Производственное обслуживание сх предприятий мелиоративными организациями осущ по 2 направлениям:1) строительство новых осушительных и оросительных систем 2) техническое обслуживание эксплуатируемых систем Занимается мелиорацией БЕЛМЕЛИОВОДХОЗ в его состав входят: - ПМС (предприятия мелиоративной системы) - УМС ( управления мелиорат. системой) Они и выполняют вышепереч. работы. Правильная технически грамотная эксплуатация мелиоративных систем должна обеспечить наиболее эффективное использование земель и водных ресурсов и в конечном итоге получение высоких и устойчивых урожаев. Агрохимическое обслуживание - осущ. мероприятий обеспечив. прогрессивное развитие и повышение эффективн. химизации с.х. к этим мероприятиям относятся: 1.матер- технич. обеспечение 2. Определен. потребности предприят. в удобрениях 3. Составление и формирование заказов 4. Приобрет. средств химизации у производителей и доставка их потребителям 5. Выполнение работ по внесению средств химизации 6. Определение эффективности химизации Агрохим работы могут проводится:1. Специализиров районные сервисные объединения 2. Подразделениями сх. авиации 3.спец подразделениями созд в хозяйстве. В 1964 г создана гос. агрохимическая служба.2 Консервирование плодов Из плодоовощной продукции можно получить много видов консервов. Технологические схемы производства консервов различаются в зависимости от вида перерабатываемого сырьяи назначения готовой продукции. Имеются и обязательные операции для всех видов сырья:
инспекция и сортировка. Большое влияние на получение высококач консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости. От этого зависит выбор технологического режима обработки сырья. Качество готовой продукции.
Калибровка . процесс разделения сырья по различным признакам. Например горошек колибруют либо по размерам, либо по плотности в зависимости от сорта, томаты сортируют по размерам и степени зрелост на транспортерах вручную. калиброванная продукция лучше обрабатывается, в ней более равномерно проходя биохимические и микробиологические процессы, она приобретает хороший вид и тд
Мойка. В зависимости от видов сырья используют различные типы моечных машин. На многих консервных предприятиях эксплуатируют моечные комплексы, входящие в состав комплексных линий по переработке разных видов плодов и овощей. Это моечные машины фирмы «Единство», «Комплекс» и др в этих комплексах проводят следующие операции: отмочка, предварит. мойка, мойка, ополаскивание, инспекция.
Очистка. При очистке удаляются несъедобные части. Очистка производится разными способами в зависимости от физиологических особенностей и целей переработки.
Измельчение и резка. Измельчение на кусочки определенного размера и формы производится на резательных машинах. Сырье может быть нарезано в виде брусков, кубиков, кружков и тд для резки примен машины типа А9-КР-2В «Ритм»,ЦС-125
Бланширование. Это кратковременная тепловая обработка паром, водой или растворами солей, сахара и тд
Приготовление заливки
Приготовление сиропа
Подготовка тары
Фасовка
Укупорка
3 СЛИВКИ Сливки выпускают пастеризованные, стерелизованные с массовой долей жира 8,10,20,35 %.Технологический процесс производства пастеризованных сливок(очистка. Нормализация, гомогенизация, пастеризация) Для их выработки используют натуральные, сухие ,цельное или обезжиренное молоко и сливочное масло. Из компонентов составляют нормализованную смесь необходимой жирности пастеризуют при темпер 78-87 градусов 15-30 сек. Срок реализации 24 часа при температуре 3-6. Стерилизованные сливки выпускают по 2 схемам:1) одноступенчатая стерилизация 1 раз до или после фасовки при темпер130-150 с выдержкой 3-5 сек 2)двухступенчатый предусматрив предварительную стерилизацию и повторную, сливки гомогенизируют и стерелизуют при темпер 135 грдусов 20 сек, фасуют в бутылки и стерелиз при темпер 110 градусов 18 мин. Срок реализации 30 дней с момента выработки при темпер 15-20 градусов
Вариант 10. 2) Организ-я сушки плодов, ягод и овощей. Сушка явл одним из способов из способов консервир-ия сочной продукции. Сушить можно все виды овощей и плодов, но наиболее часто сушат капусту, морковь, свеклу, зеленый горошек, лук, яблоки, груши, сливы, виноград. Преимущество сушенных плодов: высокая экономичность перевозок и хранение. Обезвоженные плоды и овощи содержат 12-20% влаги. При соблюдении технологии сушки в них хорошо сохраняются основные питательные вещества. Различают два вида сушки: воздушно-солнечный (сушка проводится на специальных площадках на деревянных лотках.Крупные плоды разрезают на части, мелкие сушат целыми. Продолжительность сушки составляет 8-14 дней. После сушки продукцию подвергают мойке, чистке, сортировке досушки, дезинфекции )и искусственный (при тепловом способе - с помощью воздуха нагретого калориферами, где продукция размещена в камерах на стеллажах; при сублимационной сушке возгонка влаги из замороженного продукта в газообразное состояние происходит минуя жидкое. Сушка сублимацией состоит из трех стадий: замораживание в специальной морозильной камере, возгонка льда без подвода тепла извне и досушка в вакууме. Продукты сублимационной сушки имеют влажность 3-6%). Все более широкое распространение получает сушка плодов, ягод и овощей при помощи инфракрасного излучения. При такой сушке вода выпаривается последовательно. В таких продуктах сохраняется до 90% биологически активных веществ. Время сушки для зелени составляет от 15 до 60 минут и от 4 до 6 часов для моркови, лука и т.д. Подготовка сырья к сушке включает следующие операции: сортировка, калибровка, мойка, удаление несъедобной части, измельчение, бланширование. Сушеные плоды и овощи надо хранит при низких температурах, близких к 0 в металич-ой герметичной таре.
3) Орг-ия произ-ва цельномол-ых продуктов. На предприятиях, занимающ-ся перераб-ой молока, произв-ся разнообр-ый ассортимент цельномол-ой продукции. Осн-ми видами цельномол-ой продукции явл-ся: молоко, пастеризованное и стерилиз-ое, сливки, кисломолчные напитки (кефир, простокваша, ацидофильные напитки), сметана, творог и творожные изделия. В РБ выпускается широкий ассортимет молока. Основным видом явл молоко с массовой долей жира не менее 3,2%. Также выпускается молоко с 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0% жирности. При производстве цельного пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию и разлив. Проводить нормализацию можно в потоке или путем смешивания. На крупных предприятиях для нормализации в потоке используют сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревают до 40-45 С в пастеризационно-охладительной установке. На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу или путем использования специальных таблиц, составленных с учетом различной жирности исходного молока. Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках «сливочной пробки» при произв-ве молока топленого, восстановительного и с повышенной массовой долей жира (3,5-6,0%) нормализованное молоко обязательно гомогенизируют при темпер-ре 62-63 С и давлении 13,5-15 Мпа. Затем молоко пастеризуют при темпер-ре 76 С (+-2С) с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 4-6 С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок. Затем молоко поступает в промежуточную емкость, из которой направляется на фасование. Пастеризов-ое молоко выпускают в стеклянных бутылках, бумажных пакетах, полиэтиленовых мешках вместимостью 0,5; 1 л, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости. Фасование молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из нескольких машин, соединенных между собой конвейрами. Фасование молока в полиэтеленовые мешки производят на машинах непрерывного действия. Линии по разливу молока в стеклянные бутылки имеют производ-сть от 2000 до36000 бутылок в час. Заполнение молоком по уровню осущ-ся с помощью машины карусельного типа, укупоривание бутылок алюминиевыми колпачками произв-ся на укупорочной машине. С помощью крейтера бутылки автоматически укладыв-ся в ящики. Для разлива молока во фляги применяют машины, работающие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняют молоком до специальных меток или с помощью молокосчетчиков. Тару, в кот с предпр-ий выпускают пастериз-ое молоко, обяз-но пломбируют и маркируют. На алюминиевых капсулах тиснением, на пакетах, этикетках и бирках для фляг и цистерн несмывающейся краской наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализ-ии, номер ГОСТ. Срок реализации молока не более 36 часов с момента изготовления. Стерилизованное молоко выпускают в стеклянных бутылках, упакованных кронен-корковыми пробками; полиэтиленовых пакетах и пакетах вместимостью 0,25 и 0,5 л. Молоко в бутылках и полиэт-ых пакетах производят с массовой долей жира не менее 2,5 и 3,2%, кислотностью не более 20Т. На стерилизацию отправляют отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не более 16-18 Т, степенью чистоты по эталону не ниже 1-й группы, без посторонних привкусов и запахов. Произв-во стерилиз-го молока может осущ-ся по двум схемам: одноступенчатым режимом работы (предусматривает стерилиз-ию один раз при темпер-ре 130-150 С с выдержкой 2-3 с. После охлаждения до 20-22 С оно поступает в буферную емкость, а затем в асентических условиях его разливают в тару разового потребления.) и двухступенчатым (предусм-ет предварительную стерилизацию молока в потоке и повторную – фасованного продукта в бутылках.). Предварительная стерилизация молока в потоке выполняется в регенеративном стерилизаторе. Нормативное молоко нагревается до 60-65 С, гомогенизируется и стерилиз-ся при темпер-ре 135-140 С, после чего охлождается до 20-25 С.Продолжит-сть обработки сост-ет 5 мин. Далее подогретое молоко поступает на фасовочно-укупорочный автомат для расфасовки молока в бутылки по 0,5 л. Бутылки предварительно моют и дезинфиц-ют в спец. машине, они поступают на фасовочно-укупорочный автомат с темпер-ой 60 С. Затем бутылки герметично укупоривают пробками и подаются в стерилизатор непрерывного действия. Далее бутылки передаются конвейром к этикетировочной машине, укладываются в ящики и направляются в камеру для хранения. Слвки выпускают пастеризованные, стерилизованные и сливочные напитки. Сливки Вырабатывают с массовой долей жира 8,10,20 и 35%. Технолог-ий процесс произв-ва пастериз-ых сливок аналогичен процессу произв-ва пастериз-го молока. Для их выработки испольуют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжир-ое молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Для пастеризации сливок 8%-ой и 10%-ой жирности требуется темпер-ра 78-80 с, а для 20%-ой и 35%-ой – 85-87 С с выдержкой 15-30 с.Сливки фасуют в бутылки, пакеты и поимерную тару. Срок реализ-ии сливок не более 24-х часов при темпер-ре 3-6 С. Технолог-ий процесс произв-ва стерилиз-ых сливок осущ-ся по той же схеме, что и пр-во стерил-го молока двух- или одноступ-ым способом. При двухступенчатом – сливки гомогениз-ют и стерилизуют при темп-ре 135 С с выдержкой 20с. Фасуют в бутылки. Срок реализ-ии сливок – 30 дней с момента выработки при темпер-ре 15-20 С. Сливочные напитки изгот-ют с сахаром, какао и кофе. Готовые продукты должны иметь массовую долю жира не менее 10%, сахара 7-10, какао-2,5 или экстрактивных вещ-в кофе 2%. Срок реализ-ии сливочных прод-ов сост-ет не более 12 ч при темп-ре не выше 8 С. Кисломолочные напитки. Для их выработки исп-ют цельное и обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сгущенное, стерилизованное и сухое молоко. Общим в пр-ве всех кисломол-ых напитков явл сквашивание подгот-го молока заквасками и при необход-сти созревание. Нормализ-ое молоко пастеризуют при темпер-ре 90-92 С с выдержкой 2-3 с и гомогенизируют. Затем молоко охлаждают и вносят дозатором закваску. Закваску вносят в зависимости от ее активности от 1 до5%. Молоко сквашивается при темпер-ре 30-40 С. По окончании сквашивания продукт охлаждается до темпер-ры 6-8 С в холодильных камерах. Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко) после охлаждения подвергают созреванию от 12ч до 3 сут при темп-ре 8-10 С в холод-ых камерах или резервуарах. Промышленность выпускает несколько видов сметаны: 30%-ой жирности высшего сорта; 25%-ой и 20%-ой жирности первого сорта; диетическую – 15%-ой и 10%-ой жирности. Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами. При этом применяют закваску двух типов: молочнокислый стрептококк и сливочный стрептококк. После внесения закваски сливки тщательно перемешивают через каждый час, а затем оставляют в покое до конца сквашивания (9-16 ч). После сквашивания сметану фасуют. Хранят сметану не более 72 ч. Творог: жирный, полужирный и нежирный. Способы пр-ва: кислотный (основ-ся на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока с послед-щим нагревом сгустка для удаления излишней сыворотки) и сычужно-кислотный (свертывание молока формир-ся комбинир-ым воздействием сычужного фермента и молочной кислоты.). В кач-ве сырья исп-ют молоко. По жиру молоко нормализ-ют и пастер-ют, пастериз-ое молоко охлаждают до темп-ры сквашив-ия и направляют в спец-ые ванны для выр-ки творога. Для отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Самопрес-ие продолж-ся не менее 1 ч. Затем творог под давление прессуют до готоности, фасуют. Хранят творог до реализ-ии не более 36 ч.