- •Производственные ситуации
- •3) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, стр…, рецептура № 723 «Фарш картофельный с грибами».
- •- Сухих дрожжей;
- •5) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, стр…, рецептура № «Фарш мясной».
- •2) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, стр…, рецептура № «Тесто дрожжевое».
- •3) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, стр…, рецептура № «Фарш рыбный».
- •Рассчитать количество овощей (брутто) для приготовления в феврале месяце супов, приведенных в таблице:
- •2) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, стр…, рецептура № «Соус красный основной».
- •3) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, стр…, рецептура № «Бульон коричневый».
- •1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, стр…, рецептура № «Соус красный с кореньями».
- •15. Рассчитать количество овощей для приготовления блюд в марте месяце:
- •1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, стр…, рецептура № «Картофель отварной», «Котлеты морковные», «Голубцы овощные».
- •16. Рассчитать количество овощей для приготовления блюд, указанных в таблице (январь месяц):
Производственные ситуации
Произвести расчет расхода сырья при приготовлении фарша мясного с луком из говядины I категории – 13 кг, фарша рыбного из горбуши неразделанной среднего размера – 8 кг, фарша картофельного с грибами (месяц май) – 5 кг по рец. 710, 716, 723 (сб. рец. 1994-96 гг.).
Решение:
1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № 710 «Фарш мясной с луком».
(Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах сборника рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: говядина, баранина, козлятина (без ножек) – I категории и т. д. (прочитать на стр. 3 сборника))
Расчет расхода сырья ведется по брутто:
|
Брутто, г |
Брутто, г |
говядина I кат. (котлетное мясо) |
1709 |
×13 = 22217 |
маргарин столовый |
40 |
×13 = 520 |
лук репчатый |
119 |
×13 = 1547 |
мука пшеничная |
10 |
×13 = 130 |
перец черный молотый |
0,5 |
×13 = 6,5 |
соль |
10 |
×13 = 130 |
зелень |
9 |
×13 = 117 |
Выход |
1000 |
13000 |
2) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № 716 «Фарш рыбный».
(При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей).
Согласно рецептуре вместо горбуши берем судака – филе без кожи и костей, припущенный (см. в приложение сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, таблицу – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб):
52% - отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто;
18% - потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабрикатов.
Расчет расхода сырья ведется по брутто, при этом используется формула:
где - отходы для судака;
Нетто = 841 г – масса готовой рыбы;
|
Брутто, г |
Брутто, г |
масса готового судака |
2803,3 |
×8 = 22426,4 |
лук репчатый |
150 |
×8 = 1200 |
мука пшеничная |
10 |
×8 = 80 |
маргарин столовый |
100 |
×8 = 800 |
зелень |
9 |
×8 = 72 |
перец черный молотый |
0,5 |
×8 = 4 |
соль |
12 |
×8 = 96 |
Выход |
1000 |
8000 |
3) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, стр…, рецептура № 723 «Фарш картофельный с грибами».
Месяц май – для картофеля очищенного, вареного (пользуемся таблицей для картофеля и грибов – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий):
40% - отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто;
3% - потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабрикатов.
Расчет расхода сырья для картофеля ведется по брутто:
Грибы сушеные – берем шампиньоны свежие вареные, тогда пропорция
|
Брутто, г |
Брутто, г |
картофель |
1298,2 |
×5 = 6491 |
грибы сушеные |
338,4 |
×5 = 1692 |
масло растительное |
30 |
×5 = 150 |
соль |
10 |
×5 = 50 |
Выход |
1000 |
5000 |
Произведите расчет сырья для приготовления 120 порций блинчиков с мясным фаршем по рец. 679, 680, 710 (вар II). Ваши предложения по совершенствованию рецептур и технологии мучных блюд.
Решение:
1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № 679 «Блинчики с мясным фаршем».
|
Нетто, г |
Нетто, кг на 120 порций |
блинчики п/ф-т |
185 |
0,185 × 120= 22,2 |
фарш мясной |
93 |
0,093 × 120= 11,16 |
маргарин столовый |
12 |
0,012 × 120= 1,44 |
масло сливочное |
10 |
0,01 × 120= 1,2 |
Выход |
260 |
31,2 |
2) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № 680 «Блинчики – полуфабрикат».
|
Нетто, г |
Нетто, г |
мука пшеничная |
416 |
×22,2 = 9235,2 |
молоко |
1040 |
×22,2 = 23088 |
яйца |
83 |
×22,2 = 1842,6 |
сахар |
25 |
×22,2 = 555 |
соль |
8 |
×22,2 = 177,6 |
кулинарный жир |
16 |
×22,2 = 355,2 |
Выход |
1000 |
22200 |
3) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № 680 «Фарш мясной».
|
Нетто, г |
Нетто, г |
говядина I кат. (котлетное мясо) |
1709 |
×11,16= 19072,4 |
маргарин столовый |
40 |
×11,16 = 446,4 |
лук репчатый |
119 |
×11,16 = 1328 |
мука пшеничная |
10 |
×11,16 = 111,6 |
перец черный молотый |
0,5 |
×11,16 = 5,58 |
соль |
10 |
×11,16 = 111,6 |
зелень |
9 |
×11,16 = 100,4 |
Выход |
1000 |
11160 |
К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:
1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °С.
2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1 %, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.
3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30-35°С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4-6 °С и процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.
4. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2—3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.
5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5 —2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25 °С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.
6. Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек более 1,5—2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.
7. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.
Произведите расчет сырья для приготовления 380 пирожных миндальных по рец. 66 (с. 249 сб. 2000 г) выходом 39 г при условии поступления муки с влажностью 16,5% и ядер миндаля очищенных и подсушенных.
Решение:
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, стр. 249, рецептура №66 «Пирожное Миндальное».
В рецептурах на все мучные кулинарные изделия расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги.
В случае использовании муки с влажностью выше 14,5% (в нашей задаче) расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.
1) Так, при приготовлении 380 пирожных миндальных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять (по рецептуре смотрим мука пшеничная по колонке в натуре) 312,0 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16,5%.
Согласно указанному выше для приготовления должно быть израсходовано муки на 2% больше (14,5%+2=16,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.
Расчет по формуле, если % влажности больше базисной (то знак будет «+»):
312+ г;
где m – масса муки;
% – разница между заданной и базисной;
2) 100 – 16,5 = 83,5% - массовая доля сухих веществ;
3) По рецептуре ядра миндаля даны сырые, нужно произвести замену на очищенные, подсушенные. Используем «Указания к рецептурам на торты и пирожные», стр.18, п.38 – з) – на 1 т подсушенных очищенных ядер миндаля – 1200 кг сырых ядер миндаля; в соответствии с этим составляем пропорцию:
;
4) Рецептура дана на 100 шт, а мы делаем пересчет на 380 шт:
|
Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
Расход сырья на 380 шт готовых изделий, г |
мука пшеничная в. с. |
318,2 |
×3,8 = 1209,16 |
сахар - песок |
2341,0 |
×3,8 = 8895,8 |
белки яичные |
936,0 |
×3,8 = 3556,8 |
ядра подсушенные, очищенные |
1400,0 |
×3,8 = 5320,0 |
Выход |
3900,0 |
14820,0 |
Произведите расчет сырья (в т. ч. количества воды, необходимое для замеса теста) для приготовления 230 пирожных «Трубочка» с кремом по рец. 61 (с. 233) выходом 42 г с учетом муки с влажностью 16,5%.
Решение:
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, стр. 233, рецептура №61 «Пирожное Трубочка с кремом».
1) Согласно указанному выше для приготовления должно быть израсходовано муки на 2% больше (14,5%+2=16,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью.
Расчет по формуле, если % влажности больше базисной (то знак будет «+»):
490+
где m – масса муки;
% – разница между заданной и базисной;
2) 100 – 16,5 = 83,5% - массовая доля сухих веществ;
3) – масса в сухих веществах;
4) Расчет воды:
где Х – необходимое количество воды;
С – масса в сухих веществах;
А – заданная влажность теста, %;
В – масса сырья в натуре, закладываемая в дежу, г;
5) Рецептура дана на 100 шт, а мы делаем пересчет на 230 шт:
|
Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
Расход сырья на 230 шт готовых изделий, г |
мука пшеничная в. с. |
499,8 |
×2,3 = 1149,54 |
масло сливочное |
1106,0 |
×2,3 = 2543,8 |
меланж |
845,0 |
×2,3 = 1943,5 |
соль |
6,1 |
×2,3 = 14,03 |
пудра ванильная |
8,4 |
×2,3 = 19,32 |
коньяк |
3,4 |
×2,3 = 7,82 |
сахар - песок |
765,0 |
×2,3 = 1759,5 |
яйца |
136,0 |
×2,3 = 312,8 |
молоко |
510,0 |
×2,3 = 1173,0 |
Выход |
4200,0 |
9660 |
Произведите расчет сырья для производства 350 пирожных – пирожное «Песочное» глазированное помадой выходом 48 г по рец. 48 (с. 202 сб. 2000 г) при условии замены патоки крахмальной инвертным сиропом и влажности муки 15,5%.
Решение:
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, стр. 202, рецептура №48 «Пирожное Песочное глазированное помадой».
1) Согласно указанному выше для приготовления должно быть израсходовано муки на 1% больше (14,5%+1=15,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.
Расчет по формуле, если % влажности больше базисной (то знак будет «+»):
1591,0+
где m – масса муки;
% – разница между заданной и базисной;
Мука на подпыл: 127,0+
2) 100 – 15,5 = 84,5% - массовая доля сухих веществ;
3) Производим замену патоки крахмальной инвертным сиропом: Используем «Указания к рецептурам на печенье», стр.288, п.12 – Инвертный сироп может быть заменен полностью или частично патокой с пересчетом по сухим веществам.
Таблица «Содержание влаги, сахара, жира в сырье», стр.11 – Патока крахмальная – влажность 22,0%; по рец. №67 «Сироп инвертный», стр. 64, заданная влажность 30,0%; составляем пропорцию:
4) Рецептура дана на 100 шт, а мы делаем пересчет на 350 шт:
|
Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
Расход сырья на 350 шт готовых изделий, г |
мука пшеничная в.с. |
1606,9 |
×3,5 = 5624,15 |
мука пшеничная в.с. на подпыл |
128,3 |
×3,5 = 449,05 |
сахар -песок |
1497,0 |
×3,5 = 5239,5 |
меланж |
223,0 |
×3,5 = 780,5 |
масло сливочное |
954,0 |
×3,5 = 3339 |
сироп инвертный |
94,6 |
×3,5 = 331,1 |
эссенция |
9,4 |
×3,5 = 32,9 |
натрий двууглекислый |
1,6 |
×3,5 = 5,6 |
аммоний углекислый |
1,6 |
×3,5 = 5,6 |
соль |
6,3 |
×3,5 = 22,05 |
Выход |
4800,0 |
16800 |
Произведите расчет сырья (в т. ч. количества воды, необходимое для замеса теста) для приготовления 900 пирожных из слоеного теста пирожное «Слойка» с яблочной начинкой (нарезное) по рец. 56 (с. 224) выходом 42 г при условии, что на производстве имеется мука с пониженной влажностью 13,5%.
Решение:
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, стр. 224, рецептура №56 «Пирожное Слойка с яблочной начинкой».
1) Согласно указанному выше для приготовления должно быть израсходовано муки на 1% меньше (14,5%-1=13,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.
Расчет по формуле, если % влажности меньше базисной (то знак будет
«-»):
2055-
где m – масса муки;
% – разница между заданной и базисной;
2) 100 – 13,5 = 86,5% - массовая доля сухих веществ;
3) – масса в сухих веществах;
4) Расчет воды:
где Х – необходимое количество воды;
С – масса в сухих веществах;
А – заданная влажность теста, %;
В – масса сырья в натуре, закладываемая в дежу, г;
5) Рецептура дана на 100 шт, а мы делаем пересчет на 900 шт:
|
Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
Расход сырья на 350 шт готовых изделий, г |
мука пшеничная в.с. |
2075,6 |
×9 = 18680,4 |
меланж |
104,0 |
×9 = 936,0 |
масло сливочное |
1370,0 |
×9 = 12330,0 |
кислота лимонная |
2,7 |
×9 = 24,3 |
соль |
16,5 |
×9 = 148,5 |
яйца |
26,0 |
×9 = 234,0 |
начинка фруктовая |
1188,0 |
×9 = 10692,0 |
корица |
13,0 |
×9 = 117,0 |
Выход |
4200,0 |
37800,0 |
Произведите расчет сырья для приготовления 1500 пирожков жареных из сдобного дрожжевого теста массой 60 г с мясным фаршем по рец. 685, 688, 710 (сб. 1994-96 гг) при условии наличия на производстве сухих дрожжей.
Решение:
1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № «Пирожки жареные из сдобного дрожжевого теста массой 60 г».
|
Нетто, г |
Нетто, г на 1500 порций |
тесто дрожжевое |
3600,0 |
×15 = 54000,0 |
фарш мясной |
2500,0 |
×15 = 37500,0 |
масло растительное |
20,0 |
×15 = 300,0 |
жир для жаренья |
450,0 |
×15 = 6750,0 |
Выход (шт) |
100 |
1500 |
2) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, стр…, рецептура № «Тесто дрожжевое сдобное».
На 1 кг теста – 28 г дрожжей, нужно для 54,0 кг теста – составляем пропорцию: - дрожжей;
По таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» – находим дрожжи прессованные и составляем пропорцию: