1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, стр…, рецептура № «Соус красный с кореньями».

Составляем сырьевую ведомость:

Наименование сырья	Наименование, количество блюд			Всего, кг
	Каша вязкая рисовая 10 порц 257 (3)	Запеканка (50) 264 (2)	Макаронник (40) 277 (2)
крупа рисовая	222 г ×10=2220	45×50= 2250		4,5
вода	0,82 ×10= 8,2	65×50= 3250	150×40= 6000	17,5
соль	10×10= 100			0,1
маргарин столовый	10×10= 100	13×50= 650	15×40= 600	1,4
молоко		100×50= 5000	100×40= 4000	9,0
сахар		10×50= 500	10×40= 400	0,9
яйца		10×50= 500	20×40= 800	1,3
изюм		10×50= 500		0,5
сухари пшеничные		4×50= 200	5×40= 200	0,4
сметана		3×50= 150		0,2
масло сливочное			10×40= 400	0,9
макароны			75×40= 3000	3,0
Итого:				39,6

Замена по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» - молока натурального сухим: 9,0 л × 0,12 = 1,08 кг – молока сухого; 9,0 – 1,08= 7,92 л – воды.

15. Рассчитать количество овощей для приготовления блюд в марте месяце:

Наименование овощей	Картофель отварной	Котлеты морковные	Голубцы овощные	Всего, кг
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Капуста белокочанная

Какие полуфабрикаты можно использовать для приготовления выше указанных блюд. Назовите нормативную документацию, перечислите требования к качеству. Рец. 200, 222, 246 (сб. 94-96 гг.).

Решение:

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, стр…, рецептура № «Картофель отварной», «Котлеты морковные», «Голубцы овощные».

Составляем как сырьевую ведомость, но необходимо знать % отхода (пользуемся таблицей – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий), далее для каждого овоща по формуле находим Брутто:

где - отходы для овощей, где % отхода по условию берем на март месяц;

• Пример для картофеля 206 г и 40% (рецептура дана на порцию):

Наименование сырья	Наименование, количество блюд			Всего, кг
	Картофель отварной	Котлеты морковные	Голубцы овощные
картофель	206 г и 40% Б= 343,3 г			343,3
морковь		140 г и 25% Б= 186,7 г		186,7
капуста белокоч. свежая			152 г и 20% Б= 190 г	190,0
грибы белые свежие			30 г и 24% Б= 39,5 г	39,5
лук репчатый			20 г и 16% Б= 23,8	23,8
зелень петрушки			2 г и 26% Б= 2,4 г	2,4
Итого:				785,7

2) Для приготовления вышеуказанных блюд, используются следующие полуфабрикаты: картофель сырой очищенный, капуста белокочанная свежая зачищенная, морковь, лук репчатый - свежие очищенные, целые и нарезанные.

3) Качество кулинарной продукции — свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Качество ресторанной продукции характеризуется определенными показателями (физико-химическими, структурно-механическими, микробиологическими, органолептическими, пищевой и биологической ценностью, безопасностью), которые заложены в нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, СТП, ТТК, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.).

• Сборники рецептур для предприятий общественного питания представлены несколькими видами: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для розничной торговой сети предприятий общественного питания; Сборник рецептур блюд диетического питания; Сборник рецептур национальных блюд; Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

Сборник рецептур состоит из трех взаимно связанных частей: нормативов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции; рецептур закусок, блюд, кулинарных изделий, соусов и гарниров; технологических инструкций, при условии выполнения которых можно вырабатывать кулинарную продукцию с заданными свойствами.

• Отраслевые стандарты (ОСТы) на кулинарную продукцию разрабатываются специалистами соответствующих отраслей пищевой промышленности: мясной, птицеперерабатывающей, рыбной, консервной.

В настоящее время существуют ОСТы на кулинарные полуфабрикаты следующего группового ассортимента: мясные натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), мясные рубленые, из кур, цыплят, индеек, уток, утят, из рыбы (в виде тушки), картофеля и овощей.

Особенность ОСТа как нормативного документа состоит в том, что его требования к ассортименту кулинарной продукции, показателям ее качества и другие условия распространяются на предприятия всех ведомств и форм собственности, в том числе и на предприятия общественного питания. Это означает, что качество полуфабрикатов того ассортимента, который определен ОСТом, должно быть одинаковым на всей территории Российской Федерации независимо от того, какое предприятие эти полуфабрикаты вырабатывает.

• Технические условия и технологические инструкции (ТУ и ТИ) на продукцию общественного питания разрабатываются как отраслевые нормативные документы (действующие только в системе общественного питания). В настоящее время в системе общественного питания действует более 100 наименований ТУ и ТИ на продукцию общественного питания, в том числе и на полуфабрикаты, готовые кулинарные изделия, охлажденные блюда.

• Стандарт предприятия (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические процессы.

• Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

С целью обеспечения безопасности кулинарной продукции для здоровья потребителей она должна вырабатываться и реализовываться в строгом соответствии с санитарными нормами и правилами для предприятий общественного питания.

Наиболее доступной и распространенной при определении качества кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий является органолептическая оценка.

Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции органов чувств (зрения, обоняния, осязания, вкуса) на свойства продукции как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний, количественная, характеризующая интенсивность ощущений — в числах (баллах). Обычно применяется 5-балльная шкала органолептической оценки, которая охватывает пять основных уровней качества для оценки каждого свойства качества. Шкала включает показатели качества (вкус, запах, цвет, консистенция, сочность и т. д.), положительную характеристику (блюда, изделия) и возможные его дефекты. Балл 5 всегда обозначает отличное качество. Оценку блюда (изделия) по 5-балльной системе проводят путем последовательного сравнения фактических свойств с установленной в шкале характеристикой по отдельным показателям. Блюдо, получившее оценку в 2 балла, хотя бы по одному из показателей, не подлежит реализации. Органолептическая оценка, как правило, является окончательной при определении качества блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.