2. Практическая часть Лабораторная работа №1 изготовление колбас с применением коптильного ароматизатора и оценка их качества

Цель работы:

- изучение технологии производства колбасы полукопчёной «Краковской» методом «бездымного» копчения;

- установление влияния количества введённого КА и способа его введения на органолептические и технологические характеристики готовых изделий.

Материалы, реактивы, оборудование (указано на одну бригаду): нож, доска разделочная, миска, ложка столовая, основное и вспомогательное сырье в соответствии с рецептурой колбасы полукопчёной «Краковской» (согласно табл.1), КА «Жидкий дым», раствор нитрита натрия концентрацией 2,5%; черёвы свиные (примерно 0,3 м), шпагат, мясорубка (решётка 2-3 мм и максимально крупная), весы технические, подложки и ложечки для взвешивания специй, пароварка, термометр жидкостный, цилиндр мерный на 25 мл, стакан химический на 200 мл, плитка электрическая, шприц медицинский.

Исследуемые объекты:

- колбаса полукопчёная «Краковская» по ГОСТ 16351-86;

- КА «Жидкий дым».

1. Ход работы

В данной лабораторной работе при производстве колбасных изделий коптильный ароматизатор добавляется на стадии фаршесоставления после внесения основного количества мясного сырья, нитрита натрия и специй. Термическая обработка исключает стадию копчения. Количество вносимого в колбасный фарш КА и вид дополнительной обработки указаны в табл. 2.

1. Подготовить основное, вспомогательное сырьё и материалы в соответствии с рецептурой колбасы полукопчёной «Краковской» (ГОСТ 16351-86, табл.1. Подготовка образцов выполняется по схеме, представленной на рис. 1.

2. В соответствии с вариантом задания (табл.2) произвести подготовку коптильного ароматизатора и натуральных колбасных оболочек.

3. Произвести формование и вязку батонов (каждая бригада изготавливает по одному батончику весом 100г (вес точный)).

4. Осуществить термообработку продукта до готовности (см. рис.1).

5. Взвесить охлаждённые батончики. Для готового продукта рассчитывают выход, а также оценивают органолептические показатели.

6. Оценить органолептические показатели колбасы полукопчёной «Краковской» заводского производства (контрольный образец).

7. Сравнить органолептические показатели контрольного образца (произведённого по традиционной технологии) и опытных образцов (выработанных по технологии «бездымного» копчения).

8. Сделать выводы о влиянии коптильного ароматизатора и уровня его введения на органолептические показатели, выход готовых продуктов. Вывод формулируется студентом самостоятельно с использованием полученных в опытах результатов и изученного теоретического материала.

2. Оформление результатов

Результаты исследований оформляются в виде табл. 3. Для органолептических показателей продукта даётся оценка в баллах (по пятибалльной шкале), а также краткая их характеристика.

Вопросы для самоконтроля

1. В чём состоит сущность процесса копчения?

2. Что такое «бездымное» копчение?

3. В чём состоит принципиальное отличие традиционного и «бездымного» копчения?

4. Каким образом получают жидкие коптильные ароматизаторы?

5. Каким образом можно вводить коптильный ароматизатор в рецептуру продукта?

6. Какие преимущества имеет способ «бездымного» копчения по сравнению с традиционным?

7. Опишите технологический процесс производства полукопченых колбас с использованием КА.

Таблица1

Рецептура колбасы полукопчёной «Краковской»

Сырьё несолёное, г на 100 г:	Пряности и материалы, г на 100 г несолёного сырья
Говядина жилованная I сорта - 30 Свинина жилованная п/ж - 40 Грудинка свиная кусочками не более 6 мм - 30 итого 100	Соль поваренная пищевая – 3,0 Натрия нитрит - 0,0075 Сахар-песок - 0,135 Перец чёрный молотый - 0,1 Перец душистый молотый - 0,09 Чеснок свежий очищенный измельчённый – 2,0

Таблица 2

Нормы расхода коптильного ароматизатора «Жидкий дым»

№ варианта	Расход КА, % к массе сырья	Дополнительная обработка
1	1	-
2	3	-
3	5	-
4	3	Предварительное замачивание оболочки в растворе КА (соотношение вода:КА принять 1:10, температура раствора 20°С, время обработки 10-20 мин)
5	1	Кратковременное окунание сформованных батонов в неразбавленный КА (температура КА 20°С)
6	3	Кратковременное окунание сформованных батонов в неразбавленный КА (температура КА 20°С)
7	5	Кратковременное окунание сформованных батонов в неразбавленный КА (температура КА 20°С)

Таблица 3

Оценка органолептических и технологических показателей исследуемых образцов

№ вари анта	Наименование показателей
	Цвет поверхности	Вкус	Аромат	Вид на разрезе	Консис- тенция	Выход, %

Примечание: выход колбасы полукопченой «Краковская» согласно ГОСТ 16351-86 составляет 77%

Измельчение мясного сырья на мясорубке (говядина – 2-3 мм, свинина п/ж – 8-12мм)

↓

Измельчение охлаждённой

(0-4°С) грудинки (кусочки 6×6×6 мм)

↓

Подготовка чеснока,

пряностей; подготовка КА

↓

Приготовление фарша (перемешивание 8-10 мин)

↓

Наполнение оболочек и вязка батонов

↓

Осадка 2-4 часа

↓

Термообработка:

подсушка при 60°С в течение 50 минут,

варка при 80-85°С до готовности

(до достижения температуры в центре батона 68-72°С)

Охлаждение

(проточной водой, затем на воздухе до температуры в центре батона 8-15ºС)

↓

Контроль качества

Рис. 1. Технологическая схема производства колбасы полукопчёной «Краковской»