- •Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
- •3. Методические указания к выполнению отдельных разделов курсовой работы
- •Приложение а Примерный образец технологической карты
- •Технологическая карта №.______ Наименование блюда (изделия) _____
- •Приложение в Примерный образец технико-технологической карты
- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г
Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
Курсовая работа должна состоять из следующих разделов
Введение
Основная часть
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Содержание раздела «Введение»
Тема работы
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа самостоятельный труд студента ,подводящий итог изучения курса технологии продукции общественного питания.
Цель выполнения курсовой работы – закрепление и углубление знаний студента технолога, способного организовать . руководить и контролировать технологический процесс по приготовлению сложной кулинарной продукции.
Основные задачи выполнения курсовой работы:
-уметь использовать нормативную, технологическую документацию (ГОСТЫ, ОСТы, ТУ, ТИ .,сборники рецептур блюд и кулинарных изделий) , справочный материал;.
- дать товароведную характеристику используемого сырья.
- описать технологический процесс пяти наименований блюд по выбранной тематике(3 по сборнику рецептур ,2-новые или фирменные блюда) с составлением технологических схем и сводной сырьевой ведомости.
-- уметь прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки;
- уметь производить необходимые технологические расчеты, разрабатывать новые виды продукции;
-уметь выбирать технологические режимы обработки сырья и тепловой обработки полуфабрикатов;
- уметь составлять технологические и технико-технологические карты (3ТК и 2ТТК) по теме
-описать показатели качества пяти наименований блюд по выбранной тематике
Предмет исследования.Предметом исследования могут быть: особенности технологии кулинарных изделий из определенных видов сырья или блюд определенного ассортимента, использование новых продуктов и нетрадиционного сырья для производства продукции, особенности технологии фирменных блюд предприятия, или блюд национальных и зарубежных кухонь
При выполнении курсовой необходимо:
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации .необходимой для решения профессиональных задач.
Объяснять сущность процессов происходящих при кулинарной обработки продукции
Организовывать собственную деятельность ,определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Выбор темы курсовой работы производиться студентом самостоятельно, но с согласованием с руководителем .
Актуальность темы работы(Современное состояние предмета исследования: научные исследования по теме, использование новых видов сырья ,приемов и способов тепловой обработки ,материалы специализированных сайтов.)
СТУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа включает в себя:
Введение. Введение должно содержать обоснование темы курсовой работы, оценку современного состояния проблемы или ее развития. Во введении можно отражать основные задачи, стоящие перед общественным питанием, его роль в выполнении программы социального развития страны, выделять приоритетные направления развития отрасли, связанные с удовлетворением спроса населения на услуги общественного питания, повышением качества продукции и услуг. Если в этом разделе раскрываются тенденции развития отрасли, то общие положения должны быть обязательно увязаны с темой курсовой работы. Во введении должна быть показана актуальность темы работы, сформулированы цель и задачи.
Основная часть. При выполнении основной части курсовой работы по определенной теме необходимоизучить и дать критический анализ сведений, содержащихся в различных источниках (данные литературы и практического опыта, результаты научных исследований);-уметь использовать нормативную, технологическую документацию (ГОСТЫ, ОСТы, ТУ, ТИ .,сборники рецептур блюд и кулинарных изделий) , справочный материал;.
1 - дать товароведную характеристику используемого сырья.
2- описать технологический процесс пяти наименований блюд по выбранной тематике(3 по сборнику рецептур ,2-новые или фирменные блюда) с разработкой технологических схем производства продукции и сводной сырьевой ведомостью
3-объяснить сущность технологических процессов при производствепродукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке их роль в формировании качества продукции.
4-разработать или составить технологические и технико-технологические карты (3ТК и 2ТТК) по темеиспользовать программу расчета (химический состав продуктов, рационов , ТТК и пр)
5 -описать показатели контроля качества пяти наименований блюд по выбранной тематике
Заключение. В заключении курсовой работы студент должен сделать обобщение и выводы по приведенным результатам. Выразить свое отношение к изученному и изложенному материалу, сделать предложения поиспользованию результатов в теории или на практике; указать экономическую или социальную значимость проведенной работы.