1.5 Примеры решения задач по определению выхода хлеба

1 Определить фактический выход хлеба, если за 1 смену из 1500кг муки выработано 3000шт хлеба массой 0,8кг; при этом переработано 200кг бракованного хлеба.

Определяем массу хлеба для подсчета выхода

кг

Выход хлеба рассчитывается по формуле (5) и составит

2 Определить плановый расход муки (X), если за 1 смену выработано 5,8т батонов и истрачено 4,15 т муки. Плановый выход 138%.

Чтобы определить экономию или перерасход муки, подсчитывают плановый расход муки, т.е. расход муки при точном соблюдении нормы выхода хлеба и сопоставляют его с фактическим расходом. Для такого подсчета нужно знать количество выработанной продукции, количество затраченной муки и плановый выход, скорректированный на фактическую влажность муки.

т

Фактический расход муки (4,15т) меньше планового, следовательно, в этом случае сэкономлено 4,2–4,15=0,05 т муки.

3 Определить выход батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемых в условиях пекарни. В рецептуру батона нарезного на 100кг муки входит (в кг): дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,0, соль поваренная пищевая – 1,5, сахар-песок – 4,0, маргарин столовый – 3,5. Всего сырья – 110 кг.

Влажность готового изделия – W_хл (по ГОСТ 27844) – 42,0%. Влажность теста – W_т=W_хл+(0,5–1,0%)=42,5%.

Определяем средневзвешенную влажность сырья по формуле (3)

Определяем выход теста по формуле (2)

кг

Определяем величину общих потерь муки в период, начиная с хранения до замеса теста по формуле (6)

Определяем величину общих потерь муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь по формуле (7)

кг

Определяем величину затрат при брожении полуфабрикатов по формуле (8)

кг

Определяем величину затрат муки при разделке теста по формуле (9)

Определяем величину затрат при выпечке (упек) по формуле (10)

Определяем величину затрат на укладку изделий по формуле (11)

Определяем величину затрат при охлаждении и хранении хлеба (усушку) по формуле (12)

Определяем величину потерь хлеба в виде крошки по формуле (13)

Определяем величину потерь от неточности массы хлеба при выработке его штучным по формуле (14)

Определяем величину потерь от переработки брака по формуле (15)

Определяем выход по формуле (1)

Выход батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта – 138,2%.

4 Определить фактический выход хлеба подового из пшеничной муки второго сорта массой 1кг. Плановый выход 158%. Тесто готовят опарным способом. Для замеса опары берут 60кг муки, 30кг жидких дрожжей влажностью 90% и часть воды, для замеса теста – 50кг муки и другое сырье по рецептуре. Влажность теста 46%, муки 14,5%. При разделке, на которую затрачено 1,5кг муки, сформовано 158 заготовок, остаток теста 0,9кг.

Определяем количество муки в жидких дрожжах

Количество муки в остатке теста составит

Определяем общую массу муки, затраченную на выпечку хлеба

Определяем фактический выход хлеба по формуле (17):

5 Определить выход батонов простых в условиях предприятия, если при контроле выхода батонов простых массой 0,5кг из муки первого сорта (тесто готовили в агрегате) получены следующие данные: средняя влажность теста 43,4%, количество взвешенных кусков теста 200шт., общая масса кусков 108,0кг. За период наблюдения выпечено 848шт батонов, на разделку израсходовано 5кг муки.

Средняя масса куска теста составит

Общая масса теста составит

Массу муки в общем количестве теста , кг, находят по формуле

, (19)

где М_св1 – масса сухих веществ в общей массе теста, кг;

М_св2 – масса сухих веществ в тесте из 100кг муки, кг.

Массу сухих веществ в тесте из 100кг муки подсчитывают на основании рецептуры на батоны простые.

Массу сухих веществ в общей массе теста , кг, находят по формуле

, (20)

Масса муки в общем количестве теста равна

С учетом муки на разделку

Масса готовых батонов составит

Выход батонов рассчитывается по формуле (17)