- •Содержание
- •1 Выход хлебобулочных изделий
- •1.1 Расчет выхода хлеба
- •1.2 Расчет выхода хлеба в условиях пекарен
- •1.3 Факторы, влияющие на выход
- •1.4 Контроль выхода на предприятии
- •1.5 Примеры решения задач по определению выхода хлеба
- •2 Расчет химического состава, пищевой ценности и калорийности хлеба
- •2.1Определение расчетной влажности целого изделия
- •2.2 Расчет количества сырья, внесенного в 100г изделия
- •2.3 Расчет химического состава хлебобулочных изделий
- •2.4 Расчет калорийности
- •2.5 Расчет пищевой ценности
- •2.6 Пример расчета химического состава, пищевой ценности калорийности
- •Библиографический список
2 Расчет химического состава, пищевой ценности и калорийности хлеба
2.1Определение расчетной влажности целого изделия
За основу расчета влажности целого изделия использована формула выхода изделий по сухому веществу.
Расчетная влажность целого изделия , %, рассчитывается по формуле
(21)
где - сумма сухих веществ, внесенных в тесто перед выпечкой, кг. Сумма сухих веществ, внесенных в тесто перед выпечкой, соответствует сумме сухих веществ всех видов сырья по рецептуре для данного сорта изделия, в кг на 100кг муки за вычетом общих потерь муки ( ) и потерь дополнительного сырья.
- затраты сухого вещества при брожении полуфабриката, % к сухому веществу теста в пересчете на сахар. Определяют согласно инструкции по нормированию выхода изделий;
Коэффициент, учитывающий содержание сухих веществ в 1кг отдельного основного или дополнительного вида сырья К, рассчитывается по формуле
(22)
где - влажность отдельного вида сырья, согласно данных таблицы химсостава, %.
Мука пшеничная и ржаная принимается влажностью 14,5%; соль поваренная – 0% при использовании в виде растворов и 0,2% - при использовании соли высшего и 2-го сортов.
Коэффициент, учитывающий содержание отдельного вида дополнительного сырья в тесте перед выпечкой Х, рассчитывается по формуле
(23)
где N – потери отдельного вида дополнительного сырья в процессе приготовления изделий, % к массе сырья.
Сумма сухих веществ, внесенных в тесто перед выпечкой , кг, рассчитывается по формуле
(24)
где - общие потери муки, % к массе муки.
К ним относятся потери муки:
- при хранении до замешивания полуфабриката ( );
- при замесе теста ( );
- при его разделке ( ).
- сумма сухих веществ, вносимых с основными и дополнительным сырьем (соль, дрожжи, сахар, жир, мак и др.), кг;
Выход изделий
Выход изделий рассчитывается в соответствии с инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности, либо используется утвержденная норма выхода на данное изделие, или данные пробной выпечки.
При отборе образцов на анализ, их консервировании определяется влажность целого изделия или отдельно корки и мякиша. При этом предварительно нарезанные кусочки толщиной не более 3 мм высушивают при комнатной температуре (1 – 3 суток) до воздушно-сухого состояния, потом измельчают на мясорубке, на измельчителе комбайна Страуме или в фарфоровой ступке и навеску в 3 – 5 г высушивают 6 часов в сушильном шкафу при температуре 105ºС, или на приборе СЭШ-3М – 5 минут при 160ºС.
Последовательность этапов определения влажности целого изделия:
1 Взвешивание анализируемого изделия на конец срока максимальной выдержки на предприятии, или на время проведения анализа.
2 Нарезка изделия на ломти толщиной не более 3 мм (можно после времени взвешивания).
3 Взвешивание ломтей изделия.
4 Высушивание при комнатной температуре 2 – 3суток на досках (без потерь).
5 Измельчение на мясорубке, на измельчителе комбайна Страуме, или в фарфоровой ступке высушенных ломтей (с учетом потерь).
6 Взвешивание измельченной крошки.
7 Определение влажности крошки на приборе СЭШ-3М (навеска 3 - 5г, температура 160ºС, продолжительность высушивания 5 минут).
Исключаются потери мака, сахарной пудры, изюма, тмина и др. сырья, используемого на разделку и подсыпку изделий, в количестве 5%.
Влажность целого изделия , %, рассчитывается по формуле
(25)
где - масса изделия на конец срока его максимальной выдержки на предприятии, или на время проведения анализа, г;
- масса высушенных с учетом потерь ломтей изделия, массой и измельченных на мясорубке или в ступке, г;
- влажность измельченной крошки, %.
Таким же способом определяется количество корки и мякиша в изделии. При определении количества корки в изделии срезается вся корка без мякиша на грани изменения цвета.
Между расчетными и фактическими показателями влажности целого изделия имеют место расхождения за счет неравномерного распределения влаги в анализируемых объектах и наличия в них вместе с влагой спирта и летучих кислот, способствующих увеличению показателя влажности (на 1,0 – 1,5 %).
Порядок расчета химического состава бараночных изделий и сухарных изделий.
Для бараночных и сухарных изделий не нужно производить расчет влажности целого изделия, который рассматривается в разделе 2.1 хлебобулочных изделий, т.к. в данных изделиях контролируется не влажность мякиша, а влажность целого изделия.
Поэтому при определении расчетного выхода изделий по сухим веществам, приведенного в разделе 2.1, в качестве влажности целого изделия ( ) принимается фактическая влажность, определяемая в установленном порядке, или максимально допустимая по данным технической документации.
Доказано, что использование аналитической влажности целого изделия (при высушивании на приборе СЭШ-3М) при расчете выхода изделий по сухим веществам показывает завышенный выход изделий до 3%.
Расчетный выход сухарей выше фактического выхода, т.к. при его расчете практически не влияет на расчет химического состава, а поэтому и не учитывается отбраковка сухарей во время резки сухарных плит.
Кроме этого для сухарных изделий фактические затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов ( ) увеличиваются на 1 % для учета затрат сухих веществ в процессе сушки сухарей, удаляемых с угаром (данный показатель требует уточнения). В дальнейшем расчет химического состава и пищевой ценности бараночных и сухарных изделий ведется так же, как и для хлебобулочных изделий.