4.4.8. Расчёт количества лотков
Лотки используются для транспортировки кондитерских изделий на другие предприятия. Количество лотков рассчитывается. Исходя из того, что ёмкость одного лотка принимается равной 75 шт., а коэффициент запаса равен 0,3, оборачиваемость лотка равна 1. Количество лотков в данном случае составит:
4.4.9. Расчёт рабочей силы и составление графика выхода на работу
Расчёт рабочей силы для кондитерского (булочного) цеха производится на основании действующих норм выработки (см. Приложение 6).
Численность работников цеха рассчитывается по формуле:
13
|
где: N1 - численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
Q - количество изделий данного вида, изготовляемых за смену (кг, шт);
Нв. - норма выработки за смену, шт/см (см. Приложение 6);
y - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (X = 1,14)
Расчётные данные оформляются в таблицу 8.
Таблица 8
Расчёт численности персонала кондитерского цеха
Наименование изделий |
Количество изделий |
Норма выработки за 7 часов |
Количество человеко-смен |
1 . Булочка с маком |
200 |
735 |
0,24 |
2. Сдоба обыкновенная |
400 |
490 |
0,72 |
3. Ватрушка венгерская |
500 |
400 |
1,10 |
4. Слойка с марципаном |
300 |
455 |
0,59 |
5. Сочни с творогом |
200 |
460 |
0,38 |
6. Пирожное «Эклер» |
500 |
395 |
1,11 |
7. Баба ромовая |
300 |
168 |
1,57 |
8. Коржик молочный |
100 |
805 |
0,11 |
9. Языки слоёные |
100 |
567 |
0,15 |
ИТОГО: |
|
|
6 человек |
С учётом работы предприятий общественного питания в выходные и праздничные дни общая численность работников цеха определяется по формуле:
N2 = N1*K
где: N2 — общее количество работников кондитерского цеха;
N1 - рассчитанное количество кондитеров и пекарей,
К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (см. Таблицу 9).
Таблица 9
Значения коэффициента К
Режим работы предприятия |
Режим работы повара |
Значения К |
7 дней в неделю 7 дней в неделю 7 дней в неделю 6 дней в неделю 5 дней в неделю |
5 дней в неделю с двумя выходными днями 6 дней в неделю с одним выходным днем через день или через два дня 6 дней в неделю с одним выходным днем 5 дней в неделю с двумя выходными днями |
1,59 1,32 2,0 1,13 1,13 |
N2 = 6* 1,13 =7 человек
В расчёте рабочей силы кондитерского цеха не учтены начальник цеха, мойщицы кухонной посуды, уборщицы. Численность бригады кондитерского цеха, таким образом, составит:
N2 = 7 + 3 = 10 человек.
14
На общее количество работников цеха (N2) составляется график выхода на работу. При составлении графика производится расчёт количества рабочих дней месяца и количество рабочих часов (эффективный фонд рабочего времени).
Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, являются ступенчатый, двухбригадный или комбинированный. Однако, для работников, занятых в кондитерском цехе наиболее приемлемыми являются линейный или ленточный (ступенчатый) график выхода на работу.
В графике указывается: фамилия и инициалы работника, его квалификация, время прихода на работу и ухода с работы, время перерыва на обед, количество рабочих дней в месяце и количество рабочих часов за месяц. График составляет зав. производством,
утверждает - директор предприятия. Форму графика - смотри в Таблице 10.