1.3. Кулинарное использование частей мяса.

Говядина

1. -. Заправочные супы, начинки и фарши. 2. - Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые котлеты, гуляш. 3. - Спинная часть. Реберная — супы; мякоть — жаркое. 4. - Филей. Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу, покромки — супы, гуляш, котлеты. 8. - Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости — рубленые котлеты и жаркое. 9. - Грудная часть. Жирные щи, борщи и супы. 10. - Пашина. Супы и борщи, начинки и рубленые котлеты..

Свинина 1. - Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи. 2. - Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое. 3. - Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы. 4.- Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны. 5. - Грудинка. Жаркое, супы, борщи. Баранина 1. - Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык, плов, отварная баранина.  2. - Задняя часть. Жаркое, тушеная баранина, шашлык. 3. - Грудинка. Рагу, плов, заправочные супы. 4. - Пашина. Рагу, плов, заправочные супы. 6. - Шея. Заправочные супы.

1.4. Схема разделки мяса. Разделка говяжьей туши

Туша говяжья делится на следующие части: вырезка, толстый кран (спинная часть), тонкий кран (поясничная часть), задняя нога (внутренняя, боковая, наружная, верхняя части), лопатка (плечевая и заплечная части), грудинка, шея, покромка, пашинка. Для выделения этих частей тушу сначала разрубают на отдельные крупные части (отрубы), которые затем обваливают и зачищают.

Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса не имели излишних глубоких надрезов.

Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также тонкие закраины у крупных кусков мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.

Разрубают тушу на части, обваливают и зачищают эти части следующим образом.

Целую тушу или продольную полутушу сначала нужно разрубить на переднюю и заднюю части по линии, проходящей по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Для этого у туши или продольной полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, который затем разрубают по сочленению 13-го и 14-го позвонков. При этом ребра должны остаться у передней части.

При разрубании передней части туши выделяют лопатку, шею, толстый край, покромку, груднику.

Схема разделки говяжьей туши:

1 - лопатка: а - плечевая часть, б - заплечная часть;

2 - шея;

3 - толстый край (спинная часть);

4 - покромка; 5 - грудинка;

6 - вырезка;

7 - задняя нога: а - внутренняя часть,б - боковая часть, в - наружная часть, г - верхняя часть;

8 - тонкий край (поясничная часть),

9- пашинка