5.2. Технология производства альбуминно-творожных изделий

Молоко альбуминное (полуфабрикат). Представляет собой концентрат молочного белка — альбумина и является полуфабрикатом, предназначенным для использования на пищевые цели: при выработке альбуминного творога, колбасных изделий и других продуктов. Молоко альбуминное можно вырабатывать из подсырной или творожной сыворотки путем тепловой обработки его с последующим выделением альбумина в виде сгустка.

Технология производства молока альбуминного предусматривает: выделение жира; нагревание сыворотки и коагуляцию альбумина; отстаивание хлопьев молочного белка — альбумина в сыворотке (при необходимости его нейтрализацию); разлив, упаковку, маркировку, транспортировку, хранение.

От жира  сыворотку очищают на сепараторах сразу после удаления из сырных ванн, не допуская остывания. Сепарирование проводят при температуре 35 – 40 °С с соблюдением общих правил. После сепарирования подсырную сыворотку нагревают до   70 – 75 °С и направляют в резервуары для отваривания альбумина. После заполнения емкости сыворотку нагревают до 90 – 95 °С, подкисляют молочной или соляной кислотой и раскисляют раствором пищевой соды до кислотности 30 – 35 °Т (или рН 4,4 – 4,6), что способствует коагуляции белка. Кислотность кислой сыворотки должна быть не ниже    150 °Т. Сыворотку заквашивают в специальном резервуаре.

После добавления кислой сыворотки или соляной кислоты коагулированный белок выпадает в виде хлопьев, которые осаждаются на дне ванны. Для укрупнения хлопьев и их отстаивания сыворотку выдерживают в покое в течение 1,5 – 2 ч. В конце выдержки она должна быть прозрачной, светло-зеленого цвета.

После выдержки осветленную сыворотку направляют в промежуточный резервуар. Оставшуюся часть сывороточных белков (в виде альбуминного молока) охлаждают до 6 – 8 °С и направляют в резервуар для хранения до реализации или дальнейшей переработки. Для лучшего отделения частиц коагулировавшего белка целесообразно использовать саморазгружающийся сепаратор.

По химическим и микробиологическим показателям молоко альбуминное должно соответствовать следующим требованиям: кислотность – не более 60 °Т; содержание сухих веществ – не менее 7 %. Хранение должно производиться при температуре, не превышающей 8 °С, не более 36 ч. с момента получения.

Белковая масса. Производят из подсырной сыворотки. Может быть использована при выработке плавленого сыра в количестве 7 – 10% массы компонентов смеси, предусмотренных по рецептуре, вместо творога обезжиренного или жирного.

Свежую сыворотку обезжиривают, сепарируют при температуре 35 – 40°С, нагревают до 90 – 95 °С и направляют в емкость для коагуляции. Для более полной коагуляции белков подсырной сыворотки рекомендуется один из следующих способов (в сочетании с тепловой обработкой):

- кислотный – с подкислением сыворотки, нагретой до 95 °С, ранее приготовленной кислой сывороткой (кислотностью не менее 150 °Т) или концентрированной соляной кислотой до 30 – 35 °Т (РН 4,4 – 4,6);

- кислотно-щелочной – с последующим раскислением сыворотки, подкисленной до 30 °Т, до рН 6 – 6,5 (10 – 15°Т) путем внесения 10 %-ного раствора двууглекислого натрия;

- хлоркальциевый, заключающийся в добавлении (при активном перемешивании) к нагретой до 90 – 95 °С сыворотке 18 – 20 %-ного раствора хлористого кальция из расчета 1 % количества сыворотки (рекомендуется при использовании сыворотки кислотностью не выше 18°Т).

После коагуляции белков подсырную сыворотку фильтруют через бязь или центрифугируют на саморазгружающемся сепараторе, отделяя таким образом белки. Влажность белковой массы регулируют продолжительностью прессования (12 – 18 ч). Готовая масса охлаждается до 8 °С на охладителе для творога.

При получении белковой массы с помощью саморазгружающегося сепаратора влажность ее регулируется временем разгрузки барабана сепаратора.

По органолептическим и физико-химическим требованиям белковая масса должна иметь запах чистый, вкус свежий со специфическим альбуминным привкусом; консистенцию однородную, нежную, мажущуюся, допускается наличие крупки; цвет белый с желтоватым оттенком; содержание сухих веществ – не менее 20 %; кислотность – не выше 95 °Т.Готовый продукт хранят при температуре 8°С не более 5 суток.

Альбумин молочный пищевой. Вырабатывают из молочной обезжиренной сыворотки соленой или несоленой, получаемой при производстве сыров и творога. Используют в колбасном производстве, при приготовлении паштетов, а также для выработки других пищевых продуктов. Альбумин молочный пищевой выпускают двух видов – свежий и замороженный.

Технология альбумина молочного пищевого включает подготовку к осаждению альбумина, выдержку альбуминного молока и нейтрализацию, фильтрацию альбумина, охлаждение или замораживание, фасовку и хранение.

Обезжиренную сыворотку нагревают в пастеризаторах любого типа до 70 °С, затем в емкостях (ванна ВДП, резервуар, творожная ванна) – от 92 до 95°С. Поскольку сывороточные белки осаждаются при рН сыворотки от 4,5 до 4,6, то для достижения этих значений сыворотку подкисляют молочной или соляной кислотой до выпадения хлопьев альбумина.

Для образования зерна альбумина сыворотку выдерживают при 92 – 95 °С в течение 20—30 мин, что способствует хорошей стойкости продукта при длительном хранении. После выдержки сыворотку нейтрализуют 10 %-ным раствором питьевой соды до кислотности 35 – 20 °Т и отделяют. Полученный сырой альбумин раскладывают на фильтр-ткань на 1 – 2 ч для стока сыворотки до содержания сухих веществ не менее 16 %, затем охлаждают на охладителе для творога до температуры, не превышающей 8 °С, или замораживают в алюминиевых или луженых формах до толщины слоя альбумина не более 5 см при температуре минус 5 °С.

Физико-химические показатели альбумина молочного пищевого следующие: содержание сухих веществ – 6 %, поваренной соли – 1,5 %; кислотность – 60°Т. Альбумин молочный пищевой охлажденный хранят при температуре, не превышающей 8 °С, не более 48 ч с момента выпуска; замороженный – при температуре минус 5 °С не более 10 дней с момента выпуска.

Творог альбуминный. Вырабатывают из молочной сыворотки, сквашенной заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых стрептококков и на чистых культурах ацидофильной палочки. Предназначен для непосредственного потребления в пищу. Творог альбуминный содержит влаги не более 74 %, кислотность его не более 140 °Т. Имеет чистый кисломолочный вкус с характерным привкусом альбумина, консистенцию однородную, допускается крупитчатость, цвет белый с сероватым оттенком. Альбуминный творог должен храниться не более 36 ч с момента окончания технологического процесса при температуре не более 8 °С, в т.ч. на предприятии-изготовителе не более12 ч.,

Сырки альбуминные. Вырабатывают из альбуминного творога или смеси творога альбуминного и из коровьего молока с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Для приготовления сырков применяют альбуминный творог с содержанием влаги не более 80 % и кислотностью не выше 140 °Т, вырабатываемый из молочной сыворотки путем отваривания, а также жирный творог из коровьего молока с содержанием жира не менее 18 % и влаги не более 65 %. Условия хранения следующие: при температур не выше 6 °С – не более 36 ч с момента их выработки.

Новая лечебно-питательная кисломолочная альбуминная паста, обогащенная чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для их приготовления используют штаммы, обладающие высокими антимикробными свойствами и способностью накапливать в среде некоторые витамины группы В (рибофлавин, тиамин, фолиевую кислоту), а также аскорбиновую кислоту, что придает продукту кисломолочный вкус и аромат.

Паста детская. Вырабатывают из альбуминного творога с добавлением сметаны, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от применения этих веществ пасту детскую выпускают с шиповником, с витамином С и плодово-ягодную.

Технология изготовления продукта включает прием и подготовку сырья, внесение наполнителей и перемешивание, фасовку, упаковку, маркировку, охлаждение и хранение. Готовый продукт хранят при температуре, не превышающей 8 °С, не более 36 ч с момента выпуска.

Паста детская имеет однородную, нежную консистенцию, чистый запах, кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом внесенных вкусовых и ароматических веществ, цвет ровный с кремовым оттенком; для пасты плодово-ягодной обусловленный цветом введенного сиропа. Физико-химические показатели пасты детской следующие: содержание жира – 6 %, сахарозы – 18 %, влаги – 65 %, аскорбиновой кислоты  – 40 мг% (в пасте с витамином С) или 12 мг% (в пасте с шиповником).

Напиток «Альбус».  Вырабатывают из сквашенного альбуминного молока, выделенного из подсырной или творожной сыворотки, в смеси с различными соками. Напиток производят следующих видов: сладкий и с различными соками. Физико-химические показатели напитка: м.д. СВ, не менее 12 %, м.д.сахарозы, не менее 4 %, кислотность 70 – 110 °Т.

Производство напитка включает следующие процессы: прием и подготовку сырья; измельчение альбуминного молока; заквашивание и сквашивание альбуминного молока; внесение фруктовых наполнителей, охлаждение; фасовку, хранение, реализацию.

Для производства используют альбуминное молоко с массовой долей сухих веществ (8,5 ± 0,5) %. Измельчают альбуминное молоко с помощью гомогенизатора при температуре (75 ± 10) °С и давлении 20 МПа или шестеренчатого насоса НШМ-10 под давлением 0,01 – 0,1 MПa с рециркуляцией в течение не менее 15мин.

Измельченное молоко охлаждают до температуры (31 ± 2,5) °С и направляют в емкость для заквашивания. В альбуминное молоко вносят сахарный сироп в соответствии с рецептурой и 3 – 4 % бактериальной закваски. Смесь тщательно перемешивают в течение 20 – 25 мин. Сквашивают при температуре (31 ± 2,5) ^оC в течение 14 – 16 ч. до кислотности (80 ± 10) °Т для напитка из подсырной сыворотки и (100 ± 10) °Т – для напитка из творожной сыворотки. В сквашенную смесь вносят по рецептуре фруктовые наполнители, тщательно перемешивают в течение 15 мин и охлаждают до температуры 4 – 8 °С. Срок хранения напитка при температуре 4 – 8 °С до 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе, — не более 18 ч.

Технология производства альбуминно-казеиновых концентратов и сыров

Сырная масса «Кавказ». Относится к группе мягких сыров без созревания и вырабатывается из несепарированной подсырной сыворотки несоленой с содержанием соли не более 1,5 % с добавлением обезжиренного молока или наполнителей (сахар и изюм, сахар и ванилин).

Подсырную несепарированную сыворотку выдерживают для нарастания кислотности до 17 – 22 °Т. При необходимости ее можно подкислять при температуре 65 – 70°С кислой (100 – 110°Т) сывороткой (доза – от 2 до 3 %) или органическими кислотами (виннокаменной, лимонной, уксусной). Сыворотку нагревают до 65 – 70 °С и, осторожно перемешивая, добавляют (10 % к объему перерабатываемого сырья) обезжиренное молоко или пахту, нагревают смесь до 93 – 95 °С и при этой температуре выдерживают 10 мин. После выдерживания смеси осветленную сыворотку сливают. Оставшуюся сырную массу формуют в формовочной тележке для творога или на столе в течение 10 – 15 мин. Для придания продукту кисломолочного вкуса и легкой остроты в сырную массу добавляют бактериальную закваску для мелких сыров 1,5 – 2 % и поваренную соль 1 – 2 %. При изготовлении сырной массы с наполнителями необходимые компоненты вносят в смеситель вместе с бактериальной закваской.

Сырная масса «Кавказ» хранится при температуре не выше 8 ^оC не более 48 ч с момента выпуска. Сырная масса «Кавказ» без наполнителей имеет чистый запах, кисломолочный, с привкусом альбумина и пастеризации вкус, нежную, мажущуюся консистенцию, цвет – от белого до слабо-желтого, в массе однородный. При изготовлении массы с наполнителями продукт приобретает вкус и запах внесенного наполнителя. В готовом продукте содержится 80 % влаги и 2 % жира.

Сырная масса для плавления. Вырабатывают из молочной сыворотки кислотностью 21 – 25 °Т и обезжиренного молока кислотностью не более 20 °Т. Ее используют в производстве плавленых сыров и колбасных изделий в качестве белковой добавки.

Технология производства сырной массы для плавления включает подготовку сырья и тепловую обработку, отделение белка и охлаждение, фасовку и маркировку, транспортировку и хранение. Она аналогична технологии производства массы «Кавказ», но сырная масса для плавления вырабатывается из обезжиренной сыворотки, и в конце процесса закваска не вносится. Выход готового продукта составляет 1 кг сырной массы из 26 кг смеси.

Сырную массу хранят при температуре, не превышающей 8 °С, не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную сырную массу хранят на базах и холодильниках не более одного месяца при температуре минус 12 – 18 °С

Концентрат молочно-белковый углеводный (КМБУ). Его получают из смеси молочной сыворотки и альбуминного молока или белковой массы путем пастеризации, диспергирования, сгущения и сушки и выпускают в сгущенном или сухом виде.

Технологический процесс производства концентратов осуществляется в следующей последовательности: приемка сырья, пастеризация и охлаждение молочной сыворотки, составление смеси сыворотки и альбуминного молока, сгущение и фильтрование, охлаждение (при производстве сгущенных концентратов) или сушка (при производстве сухих концентратов), фасование и упаковывание, хранение и реализация. При использовании белковой массы смесь составляют со сгущенной молочной сывороткой.

Смесь для концентратов получают двумя способами:

путем смешивания, диспергирования и сгущения альбуминного молока и молочной сыворотки в соотношении по массе 1,5 : 1,0;

путем смешивания и диспергирования белковой массы и сгущенной молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ (48 ± 2) % в соотношении по массе 1 : 1.

Полученную смесь направляют на фильтр с сеткой с диаметром ячейки             1 – 2 мм, затем охлаждают (при производстве сгущенных концентратов) или направляют на сушку (при производстве концентратов), фасуют, упаковывают и направляют на реализацию.

Сгущенный концентрат имеет массовую долю сухих веществ не менее 30 %, в том числе белка – не менее 8,2 %; сухой концентрат имеет массовую долю сухих веществ не менее 95 %, в том числе белка – 26 %. Сроки хранения концентратов: сгущенного при температуре (8 ± 2) °С до 5 суток, сухого при нерегулируемой температуре до 6 мес.

Направления использования: пищевая промышленность (в частности, производство майонезов), мясная промышленность.

Белковая эмульсия. Путем комплексного использования белково-углеводного сырья и растительных масел разработаны способы получения эмульсий, предназначенных для применения при производстве плавленых сыров различных видовых групп. Предложены два вида белково-жировых эмульсий: 50 %-ной и 60 %-ной жирности, массовая доля сухих веществ соответственно 73 и 75 %.

Для производства эмульсий не требуется сложного технологического оборудования. Для их получения необходимы емкости для смешивания компонентов, в качестве которых могут быть использованы, например, заквасочные установки       (ОЗУ-300 или ОЗУ-600), гомогенизатор, коллоидная мельница, ультразвуковые и другие установки, предназначенные для дробления и равномерного распределения жировых шариков в жидкой среде.

Предварительно готовят раствор сыворотки в воде, для чего в смеситель, внутри которого смонтирована мешалка, подают воду, нагретую до 45 - 50 °С, затем добавляют расчетное количество сухой сыворотки и включают мешалку, которая работает до полного растворения сыворотки (в течение 5-7 мин). При получении эмульсии 60 %-ной жирности в приготовленный водный раствор сыворотки при постоянном перемешивании из маслобака вводят самотеком тонкой струей рассчитанное количество растительного масла. После поступления всего количества масла перемешивание продолжают еще 3-7 мин до достижения однородной эмульсии. Затем полученную грубую эмульсию пропускают через гомогенизатор или другие установки, обеспечивающие получение высокодисперсной эмульсии вязкой консистенции. Гомогенизированную эмульсию направляют в емкость готовой продукции и на фасование.

Эмульсии разработанного состава по качеству соответствуют требованиям, предъявляемым к сырью для плавления. Они имеют однородную сметанообразную консистенцию, чистые, слегка кисловатые вкус и запах (допускается легкий привкус жировой основы), цвет – от светло-кремового до желто-кремового. Высокая дисперсность и стабильность эмульсий обусловливают возможность их транспортирования и хранения, а достаточно выраженные тиксотропные свойства позволяют решать задачи технологического характера, связанные с механическим воздействием на эмульсионную систему в процессе фасования, дозировки и т.д. Рекомендовано использовать эмульсии разработанного состава для замены сливочного масла – до 25 % в ломтевых сырах, до 50 % в ломтевых с наполнителями, до 80 % в колбасных копченых, до 50 % в пастообразных без изменения основной технологической схемы производства. Это позволяет получить продукцию, экономя сырную массу, не уступающую традиционной по органолептическим свойствам, пищевой ценности и устойчивости в хранении.

Применение эмульсий на основе растительных масел при производстве плавленых сыров способствует их обогащению полиненасыщенными жирными кислотами. Содержание независимой линолевой кислоты увеличивается практически в 2 раза, улучшается соотношение линолевой и олеиновой кислот, что приближает жир плавленых сыров по составу к эталонному жиру.

Сыры

В настоящее время белковую массу, вырабатываемую из подсырной сыворотки, а также сгущенную и сухую сыворотку применяют для обогащения сывороточными белками сычужных и плавленых сыров и других пищевых продуктов. При производстве плавленых сыров рекомендуется добавлять ее в количестве 7 – 10 % массы компонентов взамен обезжиренного творога и нежирного сыра. Установлено, что сыры, выработанные с использованием сывороточных белков, имеют чистый кисломолочный вкус, характеризуются повышенным содержанием растворимого азота. Полученные ВНИИМС данные свидетельствуют о том, что консистенция плавленых сыров, выработанных с добавлением сывороточных белков, становится нежнее.

Сгущенная и сухая сыворотка придает специфический вкус плавленым сырам. При добавлении 3 % сгущенной сыворотки консистенция плавленых сыров становится мягче, а количество водорастворимых азотистых веществ и свободных аминокислот возрастает.

Сыры «БЕЛОСНЕЖКА» «ПЧЕЛКА», «ЧЕБУРАШКА». Относятся к группе плавленых сыров: пастообразных («Белоснежка») и сладких («Пчелка» и «Чебурашка»). Эти сыры вырабатывают из свежего несоленого сыра, нежирного сыра, коровьего масла, сухого цельного или обезжиренного молока, белковой массы из подсырной сыворотки, бактериальных заквасок и вкусовых наполнителей путем тепловой обработки при добавлении специальных солей-плавителей.

Химический состав плавленых сыров приведен в таблице.

 

Сыр	Жир	Влага	Соль	Сахар
«Белоснежка»	50	56	0,7	-
«Пчелка»	50	50	-	0,8
«Чебурашка»	50	50	-	0,8

Сыр ставропольский. Относят к группе рассольных сыров и вырабатывают из пастеризованного коровьего молока с использованием сывороточных белков. Сывороточные белки вносят в смесь, пастеризованную и охлажденную до температуры свертывания (32 – 34 °С), из расчета 4 – 7 г сухих веществ на 1 кг смеси.

Готовый сыр содержит влаги 51 (свежий сыр) или 49 (зрелый сыр), поваренной соли 3 – 2 (свежий сыр) или 3,5 – 4,5 % (зрелый сыр); содержание жира в сухом веществе 45 %. Сыр выпускают в реализацию без разделения на сорта со сроком созревания не менее 25 дней. Допускается выпуск в реализацию в свежем виде со сроком созревания      5 дней.

Технология производства сухих белковых концентратов и пасты

Концентрат сухих белков подсырной сыворотки. Предназначен для использования в производстве колбасных и кондитерских изделий. Технология изготовления концентрата сухих белков подсырной сыворотки включает сбор обезжиренной сыворотки и коагуляцию сывороточных белков, выделение коагулированных белков сыворотки в виде белковой массы, сбор и перемешивание белковой массы, ее сушку, фасовку концентрата сухих белков подсырной сыворотки и хранение готового продукта. Коагулированные сывороточные белки выделяют в виде белковой массы с содержанием сухих веществ 13 – 15% и подают для сушки на сушильно-дробильном агрегате СДА-250 или на распылительные сушилки с дисковым распылителем.

Готовый концентрат хранят при 10 °С до 6 месяцев со дня выработки. Физико-химические показатели концентрата сухих белков подсырной сыворотки следующие: содержание влаги 10 %, рН 6, содержание золы 10 %, растворимость сырого осадка       3,2 мл.

Порошок сывороточный. Вырабатывают из концентрата белка, полученного при переработке молочной сыворотки (несоленой) на молочный сахар-сырец, путем его ферментативной обработки или без нее, высушивания на распылительной сушильной установке. Порошок предназначен для использования в препаратах косметики.

В зависимости от технологической обработки концентрата белка сыворотки порошок вырабатывается следующих видов: сывороточный; сывороточный ферментированный.

Сывороточный порошок должен соответствовать требованиям, приведенным ниже:

	Порошок сывороточный	Порошок сывороточный ферментированный
Содержание сухих веществ, %, не менее	94	93
Содержание аминного азота, мг %, не менее	700	1400
Кислотность порошка восстановленного до 5 % сухих веществ:
титруемая, ^оТ в пределах	15 – 25	15 – 25
активная рН, в пределах	5,5 – 6,5	5,5 – 6,5
Растворимость, мл сырого осадка, не более	1,0	0,8
Насыпная масса, г/см , в пределах	0,45 – 0,55	0,45 – 0,55

Сывороточный порошок не должен содержать патогенных микроорганизмов, и солей свинца. Имеются ограничения по содержанию солей олова и меди. Сывороточный порошок имеет консистенцию мелкораспыленную, гигроскопическую, с незначительным количеством комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет – от желтого до кремоватого, вкус – солоноватый или кисловато-солоноватый, без наличия каких-либо посторонних привкусов и запахов.

Выработка порошка сывороточного включает следующие операции: охлаждение концентрата белка до температуры (53 ± 2) °С; сушку; охлаждение, упаковку, маркировку, хранение, реализацию. Выработка порошка сывороточного ферментированного включает: охлаждение концентрата белка до температуры (42 ± 2) °С; приготовление и внесение ферментных препаратов (пепсина или ферментного препарата ВНИИМС); ферментацию концентрата белка при (42 ± 2) °С в течение 30 – 36 ч при постоянном и периодическом перемешивании; тепловую обработку концентрата белка при температуре (72 ± 2) °С в течение 10 мин с целью инактивации ферментов, а затем охлаждение до температуры (53 ± 2) °С; раскисление концентрата белка двууглекислым натрием до уровня кислотности в пределах от 6 до 8 °Т; сушку; охлаждение, упаковку, маркировку, хранение, реализацию.

Режимы сушки концентрата белка на распылительной сушилке: температура воздуха на входе в сушильную камеру (170 ± 10) °С; на выходе (80 ± 5) °С.

Для снижения кислотности сывороточного порошка используют сухой двууглекислый натрий. Высушенный сывороточный порошок охлаждают в системе пневмотранспортера до температуры (30 ± 5) °С, просеивают, расфасовывают и упаковывают, не. допуская хранения в открытом виде. Срок хранения при температуре, не превышающей 20° С, – до 6 месяцев.

Сывороточный белковый концентрат. Концентрат, полученный методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), предназначен для использования в качестве белкового компонента-обогатителя при производстве мясных и молочных продуктов.

Технология его производства включает сбор сыворотки, отделение жира и казеиновой пыли, пастеризацию и охлаждение, ультрафильтрацию, сушку, упаковку и хранение. Выделение из сыворотки жира и казеиновой пыли производят на саморазгружающихся сепараторах. Обезжиренную сыворотку пастеризуют при 72 – 75 ^оC с выдержкой 15 – 20 с и охлаждают до 50 – 55 °С.

Ультрафильтрацию сыворотки осуществляют при температуре 50 – 55 °С до содержания сухих веществ в концентрате 18 – 19 % на специальных установках периодического и непрерывного действия с использованием полупроницаемых мембран со средним диаметром пор (40 ± 4) нм. Готовность концентрата в процессе ультрафильтрации устанавливают рефрактометром путем определения коэффициента преломления (рефракции).

Полученный после ультрафильтрации концентрат с температурой 50 – 55°С собирают в емкость, откуда подают на сушку. Сушку сывороточного концентрата проводят на распылительной сушилке без дополнительного сгущения. Хранение сывороточного белкового концентрата производится при температуре 10 °С не более        6 месяцев со дня выработки.

Получаемый после ультрафильтрации фильтрат направляют для дальнейшей переработки на молочный сахар. Готовый КСБ-УФ представляет собой однородный тонкодисперсный порошок от белого до кремового цвета, имеющий специфический сывороточный, слегка сладковатый вкус, без посторонних привкусов. Физико-химические свойства КСБ-УФ следующие: содержание влаги 4 %, лактозы 30 %, азотистых веществ 55 %, солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта: меди в пересчете на медь – 8, олова в пересчете на олово – 50, свинца – не допускается. Растворимость  0,3 мл сырого осадка. Кислотность восстановленного КСБ-УФ до содержания сухих веществ 9,6 % – 25 °Т.

Белок сывороточный растворимый сухой (РСБ). Вырабатывается из подсырной сыворотки, полученной при производстве твердых жирных и нежирных сычужных сыров, путем обработки ее методом ультрафильтрации и диафильтрации с последующей сушкой на распылительной сушилке. Предназначается для использования в производстве детских, диетических молочных и других продуктов питания. Добавление сухого растворимого сывороточного белка РСБ в молочные и другие продукты питания обогащает их легкоусвояемыми биологически полноценными белками, незаменимыми аминокислотами, улучшает их консистенцию, не изменяя вкуса основного продукта.

Технология производства РСБ предусматривает процессы пастеризации, охлаждения, ультрафильтрации, диафильтрации, сушки, упаковки, маркировки, хранения.

Кислотность сыворотки перед очисткой не должна превышать 16 °Т. При резервировании сыворотку охлаждают до 4 °С. Сепарирование рекомендуется выполнять на саморазгружающихся сепараторах-сливкоотделителях, совмещая технологические операции очистки и сепарирования сыворотки, предварительно подогретой до температуры 38 – 40 °С. Затем проводят пастеризацию при температуре 74 – 75 °С с выдержкой 15 с на трубчатых или пластинчатых пастеризаторах и охлаждение до 4° С.

Ультрафильтрацию производят на специальной ультрафильтрационной установке. Температура сыворотки при обработке не должна превышать 8 – 10 или 50 – 55 °С в зависимости от выбранного температурного режима ультрафильтрации. Для этого в процессе обработки сыворотки в рубашку ультрафильтрационной установки подают ледяную (1 – 2 °С) или горячую (50 – 55 °С) воду. Процесс ультрафильтрации осуществляют непрерывным либо прерывным способом до содержания сухих веществ в концентрате 23 – 26 %. Фильтрат направляют в цех для дальнейшей переработки на молочный сахар или для получения других биологически ценных веществ.

Диафильтрацию проводят с целью более полного удаления лактозы и зольных элементов из концентрата. Для этого концентрат разводят водой из расчета 9 объемов воды на 1 объем концентрата. Диафильтрацию белкового концентрата проводят до содержания сухих веществ 22 – 25 %. Процесс диафильтрации ведут аналогично процессу ультрафильтрации. Содержание сухих веществ в ультрафильтрационном концентрате, как и в белковом (после диафильтрации), определяют на анализаторе молока АМ-2 (с разведением концентрата в 2 раза) или на рефрактометре.

Сушат концентрат на распылительных сушилках (без предварительного сгущения на вакуум-выпарных установках). Температура воздуха на входе в сушильную башню    160 – 170 °С, на выходе из сушильной башни 80 – 85 °С.

Готовый продукт хранят при 0 – 10 ^оС не более 4 месяцев со дня выработки. На производство 1 т готового растворимого сывороточного белка требуется 115 т подсырной молочной сыворотки. Сухой растворимый сывороточный белок характеризуется следующими физико-химическими показателями: массовая доля влаги не более 4 %, жира не более 5 %, белка не менее 80 %, лактозы не более 5 %, растворимость не более 0,2 мл сырого осадка, кислотность не более 15 °Т. Это белый со слегка сероватым оттенком порошок, без плотных комочков, безвкусный, со слабо выраженным молочным запахом.

Концентрат альбуминно-казеиновый. Вырабатывают из смеси молочной сыворотки и обезжиренного молока путем совместного термокислотного осаждения казеина и сывороточных белков с последующей промывкой, измельчением и сушкой распылительным способом. Концентрат предназначен для использования в качестве белкового обогатителя в рационе питания детей грудного и раннего возраста с явлениями гипотрофии.

Технологический процесс производства концентрата предусматривает прием и подготовку сырья; коагуляцию молочных белков; получение белковой массы и ее промывку; измельчение белковой массы и подготовку ее к сушке; сушку; расфасовку, упаковку, хранение, реализацию.

Сыворотку молочную (подсырную и творожную) подвергают сепарированию для выделения молочного жира и частиц казеина, затем направляют в ванны для осаждения белка.

Обезжиренное молоко нагревают в трубчатом пастеризаторе до (90 ± 2) °С и подают расчетное количество в ванну для осаждения белка (при медленном перемешивании добавляют в нагретую сыворотку). После внесения обезжиренного молока продолжительность коагуляции при медленном перемешивании составляет 5 – 10 мин.

По завершении процесса коагуляции для выделения белковой массы можно использовать саморазгружающийся сепаратор. Отделенный белок выгружают в промывочную емкость с мешалкой, в которую одновременно подают воду температурой (80 ± 5) °С. Промывку повторяют 2 – 3 раза. При производстве белковой массы в цехах лактозы промывную воду рекомендуется направлять на производство молочного сахара или в жидкий сывороточный концентрат.

После промывки массу охлаждают до 8 °С,  направляют для измельчения на коллоидную мельницу и нагревают в емкости с рубашкой и мешалкой при постоянном перемешивании до температуры (65 ± 5) °С, затем гомогенизируют и направляют на сушку распылительным способом.

Срок хранения концентрата при температуре, не превышающей 10 °С, не более 6 месяцев с момента выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не более 60 суток.

Сухие концентраты  молочных белков. Вырабатывают из обезжиренного молока, или подсырной сыворотки, или их смеси при соотношении казеина и сывороточных белков 50 : 50 (с вкусовыми добавками или без них) методом мембранной фильтрации с последующим сгущением и сушкой. Концентраты предназначены для использования в качестве белковой основы при изготовлении продуктов для энтерального питания и специальных заменителей женского молока, а также в составе пищевых модулей.

Разработано несколько видов концентратов: из обезжиренного молока; из обезжиренного молока и подсырной сыворотки; из подсырной сыворотки; из обезжиренного молока, минеральных солей со вкусовыми добавками и без них; из обезжиренного молока, подсырной сыворотки, минеральных солей со вкусовыми добавками и без них; из подсырной сыворотки, минеральных солей со вкусовыми добавками и без них. Содержание влаги в готовых концентратах 4 %, рН от 6,7 до 6,9.

В качестве солевых добавок при выработке сухих концентратов молочных белков применяют натрий лимоннокислый трехзамещенный, калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный, магний хлористый 6-водный, железо сернокислое 7-водное, цинк сернокислый 7-водный, медь сернокислую 5-водную, калий йодистый.

В качестве вкусовых ароматических добавок используют ванилин, цикорий растворимый и другие ароматизаторы, разрешенные для применения в пищевой промышленности.

Сухие гидролизаты молочных белков. Вырабатывают из обезжиренного молока, или подсырной сыворотки, или их смеси при соотношении казеина с сывороточным белком 50 : 50 путем ферментативного гидролиза с помощью панкреатина, выделения пептидной фракции методом ультра- или нанофильтрации с последующим сгущением и сушкой. Их используют в качестве белковой основы при производстве продуктов для лечебного и диетического питания.

Разработаны гидролизаты следующих видов: с массовой долей аминного азота не более 10 % общего азота; с массовой долей аминного азота не более 15 % общего азота: с массовой долей аминного азота не более 20 % общего азота.

Гидролизаты должны быть свободны от пептидных фракций с молекулярной массой более 2000 дальтон; иметь массовую долю общего азота не менее 12 %, влаги не более 4 %, золы не более 8 % для первой группы и 7 % для второй и третьей групп гидролизатов и рН восстановленного компонента от 6,6 до 6,9; удовлетворять соответствующим требованиям по микробиологическим показателям.

Сухие концентраты и сухие гидролизаты молочных белков высококачественные белковые модули, на основе которых можно создать производство продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности для здоровых и больных детей, а также комбинированных продуктов различного назначения, что обеспечит эффективное использование обезжиренного молока и молочной сыворотки.