1 Санитарно-показательные микроорганизмы
Прямое и быстрое определение патогенных микроорганизмов в объектах внешней среды осуществлять трудно. Поэтому вместо прямого определения применяют косвенную санитарную оценку объектов внешней среды при помощи качественного и количественного определений санитарно-показательных микроорганизмов.
Санитарно-показательные микроорганизмы - это такие микроорганизмы, которые постоянно находятся в естественных полостях человеческого или животного организма и не обитают во внешней среде.
Присутствие санитарно-показательных микроорганизмов в различных объектах внешней среды свидетельствует о загрязнении и выделении человека или животного. Чем больше санитарно показательных организмов во внешней среде, тем более вероятно присутствие также и специфических возбудителей инфекционных заболеваний.
К таким микроорганизмам относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микробы и бактерии группы кишечных палочек.
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микробы (МАФАМ) – это микроорганизмы, оптимальная температура роста которых 25…40 оС в условиях доступа кислорода либо его отсутствия.
Показателям санитарно-гигиенического состояния продукта является общая обсемененность МАФАМ, то есть общая численность микроорганизмов. Во всем мире идут поиски новых индикаторных микроорганизмов. В настоящее время предлагаются в качестве тест-бактерий энтерококки, являющиеся показателем фекального загрязнения, стрептококки – для косвенной индикации возбудителей воздушно-капельных инфекций и энтеровирусы.
Группа бактерий кишечной палочки очень многочисленная и сложная по составу.
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) делят на 4 подгруппы: бактерии Escherichia coli commune, Escherichia coli citrovorum, Е. aerogenes, E.paracoli. Наиболее часто встречаются E.coli commune, E.paracoli. БГКП очень изменчивы и, попадая во внешнюю cpeду, они утрачивают многие характерные признаки. Поэтому к санитарно-показательным микроорганизмам относят все разновидное кишечной палочки.
Обнаружение кишечной палочки в исследуемом продукте выявляет нарушение технологического режима его получения. Поскольку бактерии E. сoli легко погибают даже при щадящих режимах обработки, то присутствие их в консервированном продукте показывает на явные нарушения режима консервирования, и нельзя гарантировать, что в продукте не содержатся другие, более опасные чем кишечная палочка, бактерии.
При санитарно-гигиенической характеристике продукта важно не только установить в нем наличие кишечной палочки, но и знать численность. С этой целью определяют титр кишечной палочки коли-титр и коли-индекс.
Коли-титр - это наименьший объем, или масса, исследуемого материала, в котором обнаружена хотя бы одна клетка E.coli.
Коли-индекс – это количество бактерий в 1 л или 1 кг исследуемого материала.
Санитарная пригодность, например, воды для пищевых целей характеризуется степенью обсемененности ее микроорганизмами и отдельно - кишечной палочкой.
Стандартом предусмотрено, что количество бактерий при посеве воды определяемое по количеству колоний после 24-часового выращивания при 37 оС, должно быть не более 100; количество кишечных палочек в 1 л воды (коли-индекс) - не более 3, коли-титр (количество миллилитров воды, на которое приходится 1 кишечная палочка) - не менее 300.