2 Условно-патогенные микроорганизмы

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными

микроорганизмами, часто возникают при употреблении в пищу готовых изделий — салатов, закусок, студней, рыбных блюд и др. Эти продукты после их изготовления могут быть вторично обсеменены в результате несоблюдения санитарных правил. Пищевые отравления могут вызвать продукты, в которых в боль­шом количестве размножились бактерии рода Proteus или бактерии группы кишечной палочки E сoli. Они являются сапрофитами, но некоторые их виды способны вырабатывать токсин. Поэтому их называют условно-патогенными. Токсичные бактерии рода Proteus и кишечная палочка вызывают отравление, аналогичное сальмонел- лезу, но менее продолжительное по времени. Некоторые виды кишечной палочки вызывают кишечные заболевания — энтериты, особенно у маленьких детей. Значительную роль в пищевых токсико-инфекциях играют бактерии Clostridium perfringens, которые являют­ся обычными представителями микрофлоры кишечника человека. Это - спорообразующие палочки, оптимум развития 37 ^оС, при температуре 20 °С их развитие замедляется, при 2...4 °С — прекращает­ся. Эти микробы попадают в организм при употреблении изделий из мяса. Споры их остаются жизнеспособными при кулинарной обработке - варке и обжаривании. Вследствие этого готовые блюда нужно хранить при как можно более низкой температуре. Эти инфекции имеют короткий инкуба­ционный период.

Среди бактерий, вызывающих пищевые интоксикации, большое значение имеют некоторые стафилококки, главным образом золо­тистый стафилококк (Staphylococcus aureus). По частоте встречаемости стафилококковое отравление занимает 1-е место среди пищевых отравлений. Развиваясь в пищевых продуктах, он может выделять особый вид токсина - энтеротоксин, который действует на кишеч­ник человека. Этот токсин образуется в аэробных и анаэробных условиях на различных продуктах.

Стафилококки тесно связаны с жизнью человека и животных и входят в состав нормальной микрофлоры человеческого тела. В большинстве случаев они встречаются на поверхности кожи и в носоглотке. В некоторых случаях их присутствие полезно, так как они тормозят размножение более вредных микроорганизмов, вызывающих инфекционные заболевания.

Стафилококковые отравления, по всей вероятности существовали столетиями, но первая запись о них появилась лишь в 1884 году. В Мичигане (США) была зарегистрирована вспышка заболевания, вызванная потреблением сыры чеддар. Микроскопическая проверка сыра подтвердила присутствие в нем неизвестных тогда науке шаровидных бактерий.

Основными факторами, влияющими на развитие бактерий S. аureus, являются следующие:

Температура. S. аureus могут расти при температуре от 10 до 45^оС. Оптимальная температура 35…37^оС. Обычно клетки стафилококков погибают про 70…80^оС, однако некоторые виды переносят нагревание до 100^оС в течение 30 мин. Энтеротоксин термостабилен, для полного его разрушения требуется двухчасовой кипение.

Кислоты. Большинство штаммов S. аureus развиваются при значениях рН от 4,5 до 9,3 (оптимальные значения равны 7,0…7,5) . Стафилококки чувствительны к присутствию отдельных видов кислот в окружающей среде. Бактерицидны для стафилококков уксусная, лимонная, молочная, виннокаменная и соляные кислоты. Уменьшение количества жизнеспособных стафилококков происходит при определенных значениях рН. Например количество штаммов S. аureus снижается на 99,9% при воздействии уксусной, молоч­ной, фосфорной, лимонной и соляной кислот при значениях рН среды от 3,8 до 4,5.

Соли и сахара. Присутствие солей и сахаров в растворе непосред­ственно воздействует на водную активность среды. Установлено, что содержание 15...20% хлористого натрия в бульоне оказывало ингибирующее действие при оптимальной температуре роста S. aureus, a концентрация в 20...25% оказывала на них бактерицидное действие. Концентрация сахарозы 50...60% ингибирует рост бактерий, a концентрация 60...70% обладает бактерицидным действием.

Присутствие других химических веществ. S. aureus инактивируется хлором (0,8 части на 1 млн) за 30 с при 25 °С и рН 7,2, йодом (5 частей на 1 млн) за 5 с при 30°С и рН 7,0. Кроме того, S. aureus инактивируется различными антибиотиками и такими химическими веществами, как бром, о-полифенол и гексахлорбензол. Однако эти соединения непригодны для обработки пищевых продуктов.

Присутствие других бактерий. Подавление роста S. aureus отме­­чалось в присутствии смеси молочнокислых и кишечных бактерий а. Ч Ф Причиной вспышек пищевых стафилококковых отравлений являются, как правило, продукты животного происхождения, такие как мясо, рыба и птицепродукты.

В молоко они могут попасть из вымени коров, больных маститом. Другими источниками являются кожные покровы животных и людей, занятых обработкой молока.

Свежая рыба и птица обычно не содержат стафилококки, но могут быть заражены при их обработке, например во время убоя или при послеубойной обработке. Вакуумная упаковка ингибирует рост S. aureus в мясных продуктах.

Симптомы стафилококковой интоксикации человека можно наблюдать через 2...4 ч после употребления энтеротоксина. Однако начальные признаки могут появиться и через 0,5, и через 7 ч. Вначале наблюдается слюноотделение, затем тошнота, рвота, понос. Температура тела может быть или субфебрильной, или повышенной. Болезнь иногда сопровождается осложнениями: обезвожива­нием, шоком, наличием крови или слизи в кале и рвотных массах. К другим симптомам заболевания относятся головная боль, судороги, потение и слабость. Степень проявления этих признаков и симптомов, а также тяжесть заболевания определяются главным образом количеством поступившего в организм токсина и чувствительностью заболевших индивидуумов. Выздоровление часто наступает через 24 ч, но может потребоваться несколько дней.

Смертельные случаи в результате стафилококкового пищевого отравления отмечаются редко.

Большинство пищевых интоксикаций вызывается энтеротоксинами нами типов А и D.

При появлении первых признаков отравления необходимо срочно обратиться к врачу. Доврачебная помощь состоит из промывания желудка (в 1,5 л воды размешать 4 г пищевой соды), очищения кишечника (пользуются клизмой), приема 4...6 таблеток активированного угля.

Для профилактики отравления необходимо не допускать к работе с пищевыми продуктами лиц, страдающих гнойничковыми заболева­ниями кожи, с острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей; обеспечить соблюдение режимов тепловой обработки продуктов, гарантирующих гибель токсина стафилококка, а также создать условия хранения продуктов в холодильниках при температур 2…4^оС.

Пищевое отравление, наступающее при употреблении продуктов питания, содержащих токсин бактерий Clostridium botulinum, называется ботулизмом, являющимся тяжелым заболеванием, часто со смертельным исходом.

Некоторые исследователи справедливо относят ботулин к опасным патогенным микроорганизмам. Однако в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.560 - 96 нами ботулин отнесен к группе условно-патогенных микроорганизмов.

Ботулинический токсин рассматривается как наиболее сильнодействующий яд в мире и входит в арсенал биологического оружия

Впервые описание симптомов заболевания ботулизмом появи­лось в медицинской литературе в XVIII в. Особое внимание привлеки вспышка заболевания, вызванная в Германии в 1792 г. кровяной колбасой: из 13 человек, поевших эту колбасу, 6 умерли. Термин «ботулизм» происходит от латинского слова botulus, означающего колбасу. За последнее столетие зарегистрировано 2500 вспышек ботулизма, поразивших 12 тыс. человек, из которых примерно 20% умерли. В России с 1818 по 1913 года было описано 100 вспышек ботулизма, поразивших 12 тысяч человек: из 609 больных умерли 283 (46,4%). В СССР с 1929 по 1933 зарегистрировано 62 вспышки ботулизма. В последнее десятилетие в России летальность при ботулизме зарегистрирована от продукции домашнего консервирования: от консервированных овощей и фруктов – 33%, от грибов – 18,2%, от мясных продуктов – 28,2%, от рыбы – 16,3%, от ветчины – 4,3%. В 1998 г. первое место среди отравлений занимает ботулизм вследствие употребления грибов (34,9%), второе место – ботулизм вследствие потребления вяленой и копченой рыбы (34,7%), третье место – от овощных консервированных продуктов (17%).

Заболевание встречается в пяти формах: пищевой ботулизм, раневой ботулизм, детский ботулизм, респираторный ботулизм и ботулизм неспецифической формы. В настоящее время на основании реакции нейтрализации токсина антитоксином выделено семь типов ботулинического токсина — от А до G. Ботулизм человека (кроме детского ботулизма) обычно вызывается токсинами типов А, В и Е, а ботулизм у животных обычно является результатом поглощения токсина типа С или D.

С. botulinum — это строгая анаэробная палочковидная бактерия. Микроорганизм грамположителен и образует теплоустойчивые эндоспоры.

В природе широко распространены споры различных типов С. bo- tulinum, которые регулярно выделяются из почвы в различных час­тях мира и менее часто из воды, кишечника рыб и животных.

Факторами, влияющими на жизнедеятельность микроорганизма, являются:

Температура. С. botulinum типов А и В размножается в диапазоне температур от 10 до 50^оС. Тип Е может размножаться и продуцировать токсин при 3,3^оС. Полное разрушение спор С. botulinum достигается при 100^оС через 5…6 ч, при 105^оС - через 2 ч, при 120 ^оС - через 10 мин.

Соль. Развитие микроорганизмов и их токсинообразование задерживается поваренной солью, а при концентрации соли 6...10% рост их прекращается. ,.

Кислоты. С. botulinum А и В размножается в пищевых продуктах при рН 4,6 или ниже. Устойчивость их в кислой среде уменьшается, если в ней имеется хлористый натрий или другие ингибирующие агенты. С. botulinum типа Е более чувствителен к кислотам, чем микроорганизмы других типов.

Хлор. Установлено, что при рН 6,5 и 25 °С споры С. botulinum типа А инактивируются в течение 6...8 мин, типа В — в течение 3...8 мин, типа. Е — в течение 4.. .6 мин.

Облучение. Споры высокоустойчивого штамма типа С. botulimum В инактивируются облучением в дозе от 3,5 (при 20 °С) до 5,28 (при 196 °С) Мрад. Такая обработка уменьшает количество спор в 10¹²раз.

Симптомы ботулизма проявляются в основном поражением центральной нервной системы. Основные симптомы — двоение в глазах, опущение век, поперхивание, слабость, головная боль. Могут также наблюдаться затрудненность глотания или потеря голоса. Больной, как правило, не испытывает особых болезненных ощуще­ний, кроме головной боли, и остается в полном сознании, хотя его лицо может потерять выразительность из-за паралича мышц лица. Продолжительность инкубационного периода в среднем 12...36 ч, но может колебаться от 2 ч до 14 дней.

Профилактика ботулизма включает в себя быструю переработку сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повы­шенным уровнем брака (более 2%) — хлопающими концами банок, деформациями корпуса, подтеками и др. — без дополнительного лабораторного анализа; санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.