Влияние других стран на венгерскую кухню.

На развитие венгерской кухни оказали внимание в первую очередь кухня западных стран, которая проникла в Венгрию во второй половине XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин женился на дочери неаполитанского короли. Королева Беатриче привезла с собой собственных поваров, составила меню по образцу двора своего отца и организовала доставку новых приправ и технологических приемов.

На венгерскую кухню оказали влияние и жители Трансильвании и кое-что пришло из румынской кухни, о чем свидетельствуют капустные голубцы со сметаной. От турок венгры восприняли пристрастие к сладкому перцу и кофе. Однако, какое бы влияние не оказывали на кулинарию Венгрии другие страны, венгерская кулинария имеет свою особенность, что позволяет ее выделять в отдельную рубрику и рассматривать как самобытную кулинарию.

Не стоит, рассматривая культуру кулинарии Венгрии, основываться на субъективном мнении экспертов и туристов, что вся кухня Венгрии - это гуляш, паприкаш и сложно выговариваемое слово - Пёркёльт.

Кухня Венгрии разнообразна и не сложна в приготовлении. Но именно особенности в приготовлении некоторых блюд и повлияло на развитие всей кулинарии Венгрии.

О венгерской кухне бытует несколько превратное, но глубоко укоренившееся представление, что пища острая и красный сладкий перец — паприка — является типичным атрибутом венгерской кухни и главным ингредиентом всех кулинарных рецептов. В действительности же, сохранившиеся венгерские поваренные книги этот овощ даже не упоминают. Сладкий перец широко распространился в Венгрии после Османского ига XVI-XVII веков. Паприка занимает важное место в рецептах национальной кухни Венгрии. И обойти ее вниманием никак нельзя. Паприка находится в рейтинге самых популярных в Венгрии приправ.

Об исконной венгерской кухне подробных сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее, в этой стране готовили вкусно — ведь венгерские повара славились веками. Наряду с уже названными блюдами, которые можно готовить и из мяса диких животных, в венгерской кухне много вкусных блюд, заимствованных у других народов, но получивших законченный вид у местных мастеров кулинарного искусства.

Самым известным блюдом венгерской кухни является густой мясной суп — гуляш (гуяш) и его вариант с картофелем, приготовленный в котелке.

Пастуший суп — гуляш в котле, лишь в XIX веке обогащенный сладким перцем, паприкой — по-видимому, возник в те времена, когда аварские племена переселялись из Азии на свою теперешнюю территорию.

Еще одно традиционное блюдо - Пёркёльт тоже готовится с паприкой, но отличается от гуляша своей густотой. Его прекрасный темно-красный соус весьма густой, что делает его уже не супом, а основным блюдом. Настоящих венгров оскорбляет, что во всем мире пёркёльт значится в ресторанных меню как гуляш. Но постепенно это общемировое заблуждение искореняется. Из всего вышесказанного следует, что неуместно и широко распространенное название суп-гуляш, ибо суп не называют супом дважды. Для пёркёльта не имеет значения, если мясо чуть жирнее, чем надо, или если оно, подобно телятине, теряет свой вкус при варке в котле для гуляша. Для пёркёльта, что в буквальном переводе означает "поджаренное", подходит все: телятина, свинина, говядина, баранина, курица, гусь, индюк, оленина, заяц и т.д. Есть даже рыбный и крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Собственно, пёркёльтом можно назвать все, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой, тушится и подается на стол под вкусным красным соусом.

Венгерская кухня не может быть рассматриваться без Токань имеет довольно близкое сходство с пёркёльтом. Но в то время, как пёркёльт обязательно предписывает использование паприки, есть ряд рецептов токани, где вместо паприки специями служат перец и майоран. Токань не ограничивается одним сортом мяса, птицы, рыбы, дичи или овощей, в этом блюде используется различное мясо, и оно часто тушится вместе с грибами или овощами. И уж в полное замешательство приводят рецепты, допускающие сметану.

И, конечно, не может быть рассказа о венгерской кухни без Гуляша, то тут сметана в виде исключения используется при приготовлении только гуляша по-чекледски, но ни в коем случае для пёркёльта. А вот для токани сметана иногда добавляется, и поэтому токань, приготовленную с паприкой и сметаной, почти невозможно отличить от паприкаша, разве что по сортам мяса.

Паприкаш - венгерское блюдо, которое есть в меню любой закусочной и ресторана в Венрии.

Паприкашем называют многие блюда, где мясо мелко режется и сдабривается паприкой, а соус смягчен сливками или сметаной.

Паприкаш бывает рыбный, куриный, из телятины или ягненка. Но ни один венгерский шеф-повар никогда не приготовит паприкаш из говядины, свинины, баранины или же гусятины, утки или дичи. "Ни жирного, ни черного мяса",- таково главное требование при приготовлении хорошего паприкаша.

Но не только мясными блюдами славится венгерская кулинария. В венгерской кухне есть и традиционные мучные изделия, которые также имеют очень давнюю историю. Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда — австрийцам.

Слава о венгерской кухне решительным образом подтвердилась на Всемирной выставке в Париже в 1878 голу, когда будапештские повара произвели в области кулинарии настоящую сенсацию.

Если о венгерской кухне говорить обобщенно, то пришлось бы констатировать, что: венгры любят супы и сборные кушанья «в одном горшке», любят заправлять еду мукой и сметаной, добавляют для вкуса жгучий красный перец, часто готовят на свином жире и употребляют много лука. Характерный вкус тех или иных блюд отчасти создается технологией приготовления, в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для смягчения вкуса. Из овощей излюбленными являются помидоры и сладкий перец.

Но, если Вы попробуете приготовить блюда венгерской кухни у себя на кухне, то малейшее изменение в составе рецепта или в технологии приготовления блюда, любое нарушение приведет к тому, что Вы получите вкусное блюдо, но далеко от истинного традиционного вкуса настоящего венгерского блюда. Но попробовать стоит, т.к. многие рецепты современной и русской кухни и украинской и других европейских корнями своими уходят именно в традиции венгерской кухни.

Технология приготовления блюд венгерской кухни

Салаты и закуски:

САЛАТ КАРОЛИ

Ингредиенты:

• - картофель, помидоры по 150 г,

• - фасоль стручковая консервированная 50 г,

• - огурцы маринованные, перец стручковый по 60 г,

• - яйцо 1 шт.,

• - зелень петрушки 10 г,

• - зеленый салат 30 г,

• - соус тартар.

Для соуса:

• - майонез 100 г,

• - вино белое 40 г,

• - сок лимонный 30 г,

• - горчица, сметана по 1 ч. л.,

• - сахарная пудра на кончике ножа,

• - перец молотый,

• - соль по вкусу.

Приготовление

Огурцы, помидоры, фасоль, вареные картофель и яйцо нарезать кубиками, стручковый перец и зеленый салат — тонкой соломкой. Перемешать, заправить соусом тартар, выложить горкой и посыпать зеленью петрушки.

Приготовление соуса тартар. Смешать майонез, вино, лимонный сок и довести до вкуса, добавив остальные ингредиенты.

Супы:

ВЕНГЕРСКИЙ РЫБНЫЙ СУП

Ингредиенты:

• - рыба крупная (карп, щука, сом) 1,3 кг,

• - рыба мелкая (окунь, карась) 200 г,

• - вода 1,5 л,

• - лук репчатый 100 г,

• - перец сладкий 2 стручка,

• - помидоры 150 г,

• - перец красный молотый 15 г,

• - соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу хорошо почистить, крупную разрезать на куски в три пальца толщиной и натереть солью. Головы, хвосты и мелкую рыбу сварить вместе с луком в подсоленной воде. Как только вода закипит, добавить молотый перец.

Когда лук разварится, бульон процедить сквозь сито, залить им подготовленные куски крупной рыбы, добавить нарезанные тонкими колечками стручковый перец и помидоры (по желанию можно добавить молоки и икру).

Варить суп в течение 20 минут, не мешая, а только слегка встряхивая кастрюлю, чтобы рыба не развалилась.

При подаче положить в каждую тарелку по кусочку рыбы.