- •1. Різниця між бульйоном та відваром
- •2. Кулінарна обробка сировини для бульйонів
- •3. Яка різниця між кістковим, м'ясо-кістковим та мясним
- •4. Як управляти якістю бульйонів
- •5. Як впливають функціонально-технологічні властивості сировини(овочі борошно кислі продукти) на режими технологічних операцій
- •6. Для чого і які види паніровок
- •7. Яке значення мають соуси
- •8. За якими ознаками класифікують соуси
- •9. З якою метою пасерують борошно, як вона впливає на якість, які загусники використовують
- •10. Як формуються асортимент соусів
- •11. Які смакові добавки використовують у соусах
- •12. За допомогою яких методів отримують потрібну консистенцію соусів
- •13. Як підвищують харчову цінність соусів
- •14. Необхідність пасерування борошна, томатного пюре й овочів для соусів
- •15. Основа для червоного соусу, для яких страв
- •16. Похідні червоного соусу їх використання
- •17. Основа білого, для чого
- •18. Похідні білого соусу
- •19. Чому під час зберігання соусів утворюється плівка
- •20. Як готують соус грибний
- •21. На які види поділяють молочні соуси залежно від консистенції
- •22. Чому сметанні соуси готують на основі білого соусу
- •23. Для чого використовують яєчно-масляні соуси
- •24. У чому полягає особливість яєчно-масляних соусів
- •25. Голандський та його похідні схема
- •26. Відмінність сухарного та польського кулінарне використання
- •27. Соус майонез відмінність з голандським
- •28. Недоліки та переваги майонезу
- •29. Фактори, які зумовлюють стійкість емульсії типу майонез
- •30. Асортимент соусів промислового виробництва та їх використання
- •31. Без борошна
- •32. Маринад овочевий з томатом
- •33. Солодкі соуси
- •34. Яблучний та абрикосовий
- •35. Терміни та умови зберігання холодних гарячих соусів
- •36. Функціональні властивості овочів та грибів
- •37. Мко овочів та плодів
- •38. Напівфабрикати із овочів. Проблемність використання
- •39. Мко свіжих та сушених грибів
- •40. Тривалість теплової обробки овочів на парі та в воді
- •41. Кулінарне призначення овочів
- •42. Загальні правила варіння овочів. Тпс із відварених овочів
- •43. Загальні правила смажіння овочів. Тпс із смажених овочів
- •44. Загальні правила тушкування овочів. Тпс із тушкованих овочів
- •45. Загальні правила запікання овочів. Тпс із запечених овочів
- •46. Тп фаршированих овочів
- •47. Страви г грибів
- •48. Фізико-хімічні процеси під час теплової та механічної обробки
- •49. Вимоги до якості
- •50. Значення страв із крупів, бобових та макаронних виробів у харчування людини
- •51. Характеристика круп
- •52. Механічна кулінарна обробка круп, бобових, макаронних виробів
- •53. Загальні правила варіння каш
- •54. Загальні правила виробництва страв із каш, Технологія приготування крупнику і бабок
- •55. Загальні правила варіння бобових, технологія приготування горохлянки і бабки
- •56. Загальні правила варіння макаронних виробів, приготування макароннику та локшиннику
- •57. Вимоги до якості страв із круп, бобових та макаронних
- •58. Термін зберігання страв із круп, бобових макарон
- •59. Фіз.-хім процеси, що відбуваються під час механічної і теплової обробки круп
- •60. Причини замочування бобових
- •61. Роль процесів, які відбуваються під час замочування: термін теплової обробки, якість готової продукції
- •62. Чому різні крупи потребують різного співвідношення рідини для розсипчастої каші
- •63. Асортимент страв із каш і відварених макаронних та бобових
- •64. Чому пом’якшуються крупи, бобові макаронні вироби під час теплової обробки
- •65. Управління технологічними процесами та якістю готової продукції круп, бобових і макаронних виробів
- •66. Назвіть асортимент борошняних кулінарних виробів із дріжджового тіста
- •67. Схема тіста
- •68. Параметри випікання напівфабрикатів для борошняних виробів від виду тіста
- •69. Охарактеризуйте процес випікання заготовок із тіста
- •70. Перерахуйте процеси, що протікають при випіканні заготовок із тіста, утворення м’якуші
- •71. Причини збільшення об’єму тіста під час випікання борошняних виробів
- •72. Причини утворення кольорової скоринки на поверхні
- •73. Нові методи випікання та смаження
- •74. Умови терміни зберігання готових виробів
- •75. Які фізико-хімічні процеси відбуваються під час оброблення напівфабрикатів різними способами кулінарної обробки
- •76. Як впливає кулінарна обробка на харчову цінність та засвоювання білків яєць
- •77. Які основні поживні речовини містяться у білку яєць
- •78. Чому сирі яйця засвоюються гірше ніж варені
- •79. За якими критеріями яйця класифікують як дієтичні столові
- •80. У яких яєць жовток послаблений і легко переміщується, його чітко видно на овоскопі, білок рідкий, водянистий
- •81. Продукти переробки яєць
- •82. Чим відрізняються способи варіння яєць, як використовують варені яйця
- •83. Структурно механічні властивості фаршів
- •84. . Вимоги до якості напівфабрикатів. Умови і терміни зберігання.
24. У чому полягає особливість яєчно-масляних соусів
Яєчно-масляні соуси і масляні суміші. До групи соусів без борошна належать соуси, приготовлені на вершковому маслі, олії і оцті. До яєчно-масляних соусів належать Польський, Голландський, су-харний та ін.
Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, яєць (для соусу Гол-ландського - жовтки) з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти (1-2 г на 1 кг). Для того щоб жовтки не зсілись, необхідно перед проварюванням влити у суміш холодну воду (відповідно до розкладки).Під час проварювання температура соусу повинна бути не вища за 70°С. Соус слід проварити на плиті або водяній бані, безперервно по-мішуючи.
25. Голандський та його похідні схема
Соус Голландський. Сирі жовтки яєць з'єднують з холодною кип'я-ченою водою, розмішують у посуді з товстим дном, додають шматочки вершкового масла (1/3 частину), проварюють на водяній бані (при тем-пературі не вищій за 70°С), помішуючи і злегка збиваючи до утворення однорідної, злегка густої, суміші. Потім додають розтоплене вершкове масло, що залишилось. Після утворення однорідної маси додають сіль, лимонну кислоту, готовий соус проціджують. Щоб зменшити вміст жиру і надати Голландському соусу більшої стійкості, його готують з білим соусом. Подають до страв з вареної риби, овочів (спаржі, капусти цвітної і брюссельської). Соус Голландський з оцтом. Перець, лавровий лист заливають 9%-ним оцтом і кип'ятять. Проціджують і цю суміш вливаютьу соус Голландський. Подають до смажених страв з м'яса (лангет, філе та ін.). Соус Голландський з гірчицею. В готовий Голландський соус дода-ють столову гірчицю. Подають до смаженої риби осетрових порід.
26. Відмінність сухарного та польського кулінарне використання
Соус сухарний. Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажують до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають доти, доки не випарується волога, яка міститься в ньому, і не утвориться світло-коричневий осад. Потім масло проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимонний сік або лимонну кислоту, перемішують.
Подають до варених овочів – цвітної, білоголової, брюссельської капусти, спаржі, артишоків.
Соус до риби (польський). Яйця варять круто, охолоджують, обчищають, дрібно січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізують. Масло вершкове розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль, перемішують.
Подають до страв з нежирної вареної риби. До страв з овочів слід подавати соус сухарний, а до рибних – польський. Вони підвищують калорійність, оскільки містять багато жиру.
27. Соус майонез відмінність з голандським
Майонез – це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися при збиванні. При недостатньому збиванні та тривалому зберіганні кульки жиру з'єднуються між собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називають відмаслюванням. Розшарування емульсії може настати в процесі збивання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16-18 °С), а також при зберіганні майонезу у відкритому посуді. Майонез, що відмаслився, можна відновити. Для цього треба розтерти жовтки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охолоджений майонез, що відмаслився. Збивають майонез вручну або у збивальній машині. При збиванні у машині емульсія буде стійкіша.
У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу а пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору, доводять до кипіння, охолоджують і проціджують. Замість борошна можна використати картопляний або кукурудзяний крохмаль.
Подають до холодних і гарячих м'ясних, рибних страв використовують для заправляння салатів і приготування похідних соусів.
Соус майонез. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев'яною кописткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16-18 °С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з'єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.
Соус Голландський. Сирі жовтки яєць з'єднують з холодною кип'я-ченою водою, розмішують у посуді з товстим дном, додають шматочки вершкового масла (1/3 частину), проварюють на водяній бані (при тем-пературі не вищій за 70°С), помішуючи і злегка збиваючи до утворення однорідної, злегка густої, суміші. Потім додають розтоплене вершкове масло, що залишилось. Після утворення однорідної маси додають сіль, лимонну кислоту, готовий соус проціджують. Щоб зменшити вміст жиру і надати Голландському соусу більшої стійкості, його готують з білим соусом. Подають до страв з вареної риби, овочів (спаржі, капусти цвітної і брюссельської).